Zagrożenia, które czyhają na ciebie w kuchni

Cały wielki łańcuch produkowania żywności, jej przetwarzania i sprzedaży jest oczywiście kontrolowany, ale i tak opiera się na umowie społecznej, że producent nie chce zabić konsumenta.

Podobnie rzecz się ma z jazdą samochodem i umowie, że gość jadący naprzeciwko nas będzie się trzymał swojego pasa, a nie jechał na czołówkę. I w jednym, i w drugim przypadku, mimo społecznej umowy, obowiązuje nas zasada ograniczonego zaufania. I bardzo dobrze, bo nawet dobremu kierowcy zdarza się zagapić, a facetowi przy kuchence coś schrzanić.

O ile jednak ten pierwszy grzeszy brakiem refleksu, o tyle ten drugi grzeszy brakiem wiedzy.

Grzech 1 - Niedosmażona wątróbka

Masz słabość do średnio wysmażonych befsztyków? W przypadku czerwonego mięsa to zrozumiałe, ale nie próbuj tego z drobiową wątróbką.

Pałeczki bakterii Campylobacter, które giną w wysokiej temperaturze, znajdują się w czerwonym mięsie tylko na jego powierzchni i nawet krótkie smażenie pozwala je bezpowrotnie wytłuc, ale już w wątróbce są i na jej powierzchni, i wewnątrz niej.

Nawet bardzo staranne opłukanie lub moczenie nic tu nie pomaga. Dlatego wersja krwista lub średnio wysmażona odpada, ponieważ ta czyści z siłą wodospadu i przez tydzień będziesz biegunkowym królem toalet.

O gorączce, wymiotach, osłabieniu, odwodnieniu i bólach brzucha przez delikatność nie wspominamy. Żeby cię nie kusiło sprawdzić, czy piszemy prawdę, smaż wątróbkę małymi porcjami, tak by wszystkie kawałki równomiernie się opiekły. Rób to na bardzo rozgrzanym tłuszczu. Pod sam koniec smażenia przykryj patelnię pokrywką na 2-3 minuty. Proces duszenia da ci absolutną pewność, że wysoka temperatura dotarła do wnętrza mięsa.

Grzech 2 - Rozgotowane warzywa

Wiadomo, że dodawanie warzyw do każdego posiłku gwarantuje dostawę niezbędnych nam witamin i minerałów, ale wszystko bierze w łeb, jeżeli spartoli się ich przygotowanie. Powstaje bezwartościowa papka, którą można by nawet przełknąć, gdyby przynajmniej była smaczna. Ale zazwyczaj nie jest, a o jakichś korzyściach dla zdrowia w ogóle nie ma co gadać. Taką na przykład witaminę C wykańcza i światło, i powietrze, i podgrzewanie powyżej temperatury 70 stopni. Bogate w nią brokuły, gotowane w wodzie tylko przez 10 minut, tracą 80 proc. swojej wartości. Podobnie jest z czosnkiem; naukowcy odkryli, że podgrzewanie rozgniecionego czosnku tylko przez minutę niszczy składnik, którego działanie antyrakowe zostało udowodnione - siarczek allilu.

To co robić, nie gotować? Jasne, że gotować, ale wrzucać warzywa krótko na osolony wrzątek lub gotować na parze. Ten sam brokuł straci po 5 minutach sauny jedynie 10 proc. swoich zalet, a w dodatku będzie smaczniejszy. Nie krój warzyw zbyt drobno i wyciągaj je lekko twarde z garnka.

Innym sposobem na ratowanie witamin jest smażenie warzyw w głębokim tłuszczu. A sposób na czosnek? Rozgnieć go i odstaw na 15 minut przed gotowaniem, żeby związki siarki się ustabilizowały, lub gotuj ząbki w całości.

Grzech 3 - Pobite gary

To, w czym gotujesz, jest równie istotne jak to, co gotujesz. Najtańsze, emaliowane garnki faktycznie przewodzą bardzo szybko ciepło, ale nawet przy minimalnym zarysowaniu lub odpryśnięciu nadają się jedynie do kubła. Rozgrzane aluminium uwalnia w garnku szkodliwe związki chemiczne, które powaliłyby konia, gdyby podgrzewał w nim sobie siano.

Także ostatnie odkrycia uczonych z uniwersytetu w Toronto, że podgrzewanie teflonowych naczyń powyżej temperatury 360 stopni uwalnia szkodliwe cząsteczki PTFE, które są potencjalnie rakotwórcze dla ludzi, a realnie zabójcze dla środowiska, nie brzmią optymistycznie.

Oczywiście przekroczenie progu 360 stopni Celsjusza w kuchni jest stosunkowo trudne, skoro olej zaczyna dymić jak cholera przy 320 stopniach, ale na wszelki wypadek fachowcy z magazynu "Regulatory Toxicology and Pharmacology" zalecają smażenie na teflonie w niższych temperaturach i otwieranie okna.

A inni fachowcy, z międzynarodowej organizacji walczącej z zatruciami (TFLC), zdecydowanie polecają naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej. I tego się trzymajmy, bo komuś przecież trzeba ufać.

Grzech 4 - Kill grill

Towarzyskie grillowanie stało się, jak wiadomo, polską specjalnością, choć dietetycy i lekarze nie są zachwyceni tą modą. Tłuszcz z mięsa, kapiący na rozgrzany węgiel, zmienia się w związek chemiczny uszkadzający ludzkie DNA i prowokujący choroby nowotworowe. Żeby nie zmienić siebie i swoich gości w zombie, przestrzegaj kilku zasad: używaj tylko naturalnych podpałek, grilluj, gdy węgle pokryją się szarym popiołem, i nie piecz mięs na otwartym ogniu.

Nie dorzucaj też do węgla iglastego drewna i szyszek - ich żywiczne olejki znajdziesz później na talerzu. Używaj też koniecznie aluminiowych tacek, by oddzielić tłuszcz od żaru.

Grzech 5 - Gotowanie ryżu na zapas

Surowy ryż często zawiera bakterię Bacillus cereus, której nie zabija nawet gotowanie we wrzątku. Co więcej, nie da się rozpoznać, czy ugotowany ryż jest skażony, bo spryciula wydziela toksyny, które uwalniają się dopiero wraz z powolnym stygnięciem ryżu. Zabić cię, nie zabije, ale abonament w klopie trzeba będzie wykupić, i to obowiązkowo.

Jest jednak sposób na to draństwo - natychmiast po ugotowaniu zjedz gorącą porcję, a resztę przepłukaj strumieniem zimnej wody, by szybko ją schłodzić.