Jakie żeberka kupić na grilla, do zupy i do pieczenia?

Żeberka to mięso, które nadaje się do pieczenia, do gulaszu lub do treściwej zupy. Idealne nadają się także do grillowania na sposób amerykański. Nie bez powodu na punkcie chrupiących z wierzchu i miękkich w środku żeberek oszalały całe Stany Zjednoczone, a po nich cały świat. Podpowiadamy, jak wybrać świeże mięso dobrej jakości oraz jaki typ będzie odpowiedni do przygotowywanej potrawy.

Rodzaje żeberek - paski czy trójkąty, a może amerykańskie baby back ribs lub spareribs?

Ogromną wagę do sposobu porcjowania żeberek przywiązuje się w Stanach zjednoczonych. Właśnie tam ich przyrządzanie doprowadzono do perfekcji. Na amerykańskim BBQ można więc dostać żeberka wieprzowe:

·         baby back ribs (schabowe, z polędwicy) - wbrew swej nazwie nie pochodzą od młodszych zwierząt, ale są po prostu mniejsze od żeberek spareribs. Są pozyskiwane z miejsca, w którym żebra stykają się z kręgosłupem po wycięciu schabu. Składają się z 10-13 pojedynczych żeber. Jest to idealna porcja dla dwóch osób. Żeberka tego typu są delikatne i chude, nie zawierają chrząstek, dlatego są droższe i często to one królują na amerykańskim BBQ. Nadają się do wszelkiego rodzaju potraw: od grillowych, po pieczone, duszone i dodawane do zup i wywarów.

·         spareribs (boczkowe) - nazywane żeberkami w stylu St. Louis. Pochodzą z okolicy brzucha. Są bardziej mięsiste od baby back ribs, a więc piecze, gotuje i grilluje je się dłużej od baby back ribs. Z uwagi na to, że są również bardziej płaskie, łatwiej je umieścić na ruszcie i równomiernie grillować. Zawierają więcej kości, ale także tłuszczu, co zapewnia im soczystość i aromat po przygotowaniu. Zazwyczaj jedna porcja starcza dla 3-4 osób. Spareribs w Stanach Zjednoczonych są dodatkowo dzielone również na środkową część i końcówki, tzw. rib tips.

W Polsce również - np. w sieci sklepów Delikatesy Centrum - możemy wybrać odpowiedni kawałek mięsa z lady i poprosić o profesjonalne porcjowanie, dzięki któremu uzyskamy żeberka odpowiednie do przygotowywanej przez nas potrawy i oszczędzimy czas w domy. Zwyczajowo przyjął się podział na:

·         żeberka paski - dłuższe i bardziej płaskie. Odpowiednie, kiedy chcemy przyrządzić je na wzór spareribs w stylu St. Louis. Najlepsze do zaserwowania pieczone w całości lub grillowania. Można je też pociąć na pojedyncze żebra i podawać w towarzystwie domowych sosów. Zawierają nieco mniej mięsa i więcej kości.

·         żeberka trójkąty - mięsiste i delikatne. Będą idealne do przygotowywania gulaszu oraz zup i wywarów, ale także do pieczenia.

Zdarza się, że do kupionych żeberek przylega polędwica. Poprośmy o jej odcięcie lub wykrójmy sami w domu. To pełnowartościowy i smaczny kawałek mięsa, ale wymaga od nas zastosowania innych technik kulinarnych oraz czasu potrzebnego na grillowanie, upieczenie lub duszenie.

Jak wybrać najlepsze żeberka i gdzie kupować mięso?

Żeberka najlepiej kupować na wagę z lady. Tylko wtedy będzie można nie tylko wybrać odpowiedni kawałek oraz rodzaj cięcia, ale także dokładnie ocenić świeżość i jakość wieprzowiny. Podczas zakupu powinniśmy unikać żeberek, które:

·         mają połamane lub zmiażdżone kości - świadczy to o niewłaściwym przechowywaniu;

·         są zakrwawione lub mają krwiste plamy - może to być oznaka złego uboju i wpływać na smak mięsa po pieczeniu lub gotowaniu;

·         mają oślizgły nalot, są wilgotne, mokre lub sączy się z nich płyn - takie żeberka prawdopodobnie są nieświeże lub zostały rozmrożone;

·         mają tłuszcz o barwie żółtej i kwaśny zapach - świadczy o zepsuciu;

·         są już zamarynowane - trudniej ocenić ich świeżość i jakość.

Idealne, świeże żeberka powinny mieć mięso barwy od jasnoróżowej do czerwonej z białymi lub kremowymi przerostami tłuszczu oraz charakterystyczny mięsny zapach bez nieprzyjemnych nut. Wieprzowina wyższej jakości będzie ciemniejsza. Żeberka dobre gatunkowo po przygotowaniu nie powinny być suche i żylaste, ale delikatne i miękkie. Zwróćmy także uwagę na ilość mięsa oraz tłuszczu pomiędzy żebrami.

Sposób na żeberka - jak je zrobić, aby były dobre?

Żeberka wieprzowe to rodzaj mięsa, który jest bardzo uniwersalny i pod wpływem sposobu przygotowania może nabrać innych walorów smakowych oraz zachwycić różnorodną konsystencją. Nadaje się do:

·         gotowania i duszenia - mięso tego typu nabiera delikatności i niemalże rozpływa się w ustach. Dobrze przygotowane łatwo odchodzi od kości, ale nie traci struktury. W ten sposób można przygotować gulasze z wyrazistymi sosami, aromatyczne zupy i wywary lub mięso idealne do kanapek na ciepło i zimno;

·         pieczenia - dzięki takiej obróbce żeberka są miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz. Ciekawego smaku można nadać, marynując je w miodzie, musztardzie, alkoholu lub podając z różnego rodzaju sosami: od mięsnego po słodkawy BBQ i ostry chrzanowy. Najlepiej podawać je w stylu amerykańskim: eksponując cały kawałek lub tnąc na pojedyncze żeberka idealne do zanurzania w dipach;

·         grillowania - klasyka kuchni amerykańskiej i znanego na całym świecie BBQ. Dzięki takiemu sposobowi przygotowania żeberka nabierają lekko dymnego posmaku.

Niezależnie od wybranego sposobu przyrządzenia żeberka potrzebują sporo czasu w niskiej temperaturze, aby odpowiednio zmiękły i nabrały smaku. Jak przygotować je w piekarniku, na grillu i zrobić z nich zupę? Jakie będą najlepsze do danej potrawy?

Jakie żeberka nadają się do pieczenia? Jak piec żeberka?

Do pieczenia możemy wybrać zarówno bardziej tłuste żeberka paski, jak i bardziej mięsiste trójkąty. Podczas ich przygotowywania najważniejsze są dwie rzeczy: wcześniejsze zamarynowanie w wybranych przyprawach oraz długi czas spędzony w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza. Jeśli chodzi o przyprawy, to wieprzowina dobrze smakować będzie zarówno w zestawieniu z ziołami, nutą alkoholu, miodem lub powidłami śliwkowymi, jak również na ostro. Powinna marynować się co najmniej pół godziny, ale najlepiej pozostawić ją tak w lodówce na kilka godzin lub całą noc.

Jeśli na żeberkach widoczna jest cienka błonka (na spodniej części), warto ją przeciąć przed pieczeniem. Nie jest to konieczne, ale sprawia, że mięso łatwiej odchodzi od kości. Wystarczy wsunąć nóż i delikatnie ją naciąć, uważając, aby nie uszkodzić mięsa. Błonka powinna sama odejść po pociągnięciu. O usunięcie jej możemy także poprosić w sklepie.

Zamarynowane żeberka najpierw pieczemy w zamkniętej brytfannie lub zawinięte w folię aluminiową lub rękaw. Powinny spędzić nawet kilka godzin w niskiej temperaturze (150-180 stopni). Kiedy będą miękkie, odkrywamy je i pieczemy do momentu skarmelizowania się skórki.

Jakie żeberka będą najlepsze do gotowania i zupy?

Pełną smaku zupę, wywar lub sos uzyskamy z pełnych mięsa i poprzecinanych tłuszczem żeberek w kształcie trójkątów. Szukajmy takich, które mają mniej kości. Ugotowane w zupie mięso możemy potem wykorzystać do przygotowania pierogów, krokietów lub podać razem z bulionem. Tajemnicą ponownie jest wolne (około 2 godzin) gotowanie na małym ogniu. Tylko w ten sposób żeberka zmiękną i wzbogacą smak zupy.

Jeśli przygotowujemy gulasz, możemy także użyć szybkowaru. Na początku warto lekko podsmażyć mięso, a następnie dodać przyprawy i warzywa i zalać wodą. W ten sposób żeberka zmiękną pod pokrywą szybkowaru w około 35-45 minut.

Jakie żeberka wybrać na grilla i jak je grillować?

Na grilla najlepsze będą żeberka w stylu St. Louis, czyli długie i płaskie paski. Należy je grillować długo, bo przez około 3 do nawet 5 godzin. Temperatura musi być niska i stała. Nie powinno doprowadzać się do jej wahania, ponieważ w ten sposób żeberka będą przypalone i suche. Jeśli chcemy podczas pieczenia dodać sos lub marynatę, zróbmy to na 30 minut przed zdjęciem z rusztu. Wtedy warto też zawinąć mięso w folię, aby zachować soczystość i aromat. Żeberka będą gotowe, kiedy kości łatwo będą odchodzić od mięsa, ale nie będzie się ono rozpadać.

Advertisement
.
Strona główna INTERIA.PL
Polecamy