Reklama

Zabytkowa śliwowica

Łącka śliwowica to dziwny trunek. Chociaż od lat produkowany jest nielegalnie, uznany został za dobro kultury narodowej.

Śliwowica jest również jedynym polskim alkoholem spełniającym wymogi apelacji: produkcja odbywa się tylko w jednym regionie, wedle tych samych od lat receptur oraz ze składników określonego pochodzenia...

Czesi wnoszą ze sobą do Unii specyfikę produkcji piw: pilznera wytwarzanego od wieków w Pilznie i budweisera związanego ze szwejkowskimi Budziejowicami. Węgrzy mogą pochwalić się tokajem. A Polska?!

Od wieków słynęła z produkcji zacnych miodów, znanych kiedyś na królewskich dworach Europy. Innym znanym i produkowanym tylko u nas trunkiem jest słynna śliwowica z Łącka, która wedle popularnego porzekadła "daje krzepę i krasi lica". Czy mamy szansę podbić tymi trunkami rynki krajów Unii Europejskiej? Jak chociażby oscypek, który zagwarantował już sobie unijny paszport.

Reklama

Łącko to niewielka miejscowość leżąca w dolinie Dunajca, w połowie drogi pomiędzy Nowym Sączem a Nowym Targiem. Gmina od stuleci słynęła z rosnących w tej okolicy jabłkowo - śliwkowych sadów. W wielu wsiach ciągną się one aż po horyzont. W XIX wieku bywały lata, kiedy Dunajcem do Wisły, i dalej do Gdańska spławiano każdej jesieni po pięć tysięcy ton jabłek i śliwek.

Ze sprzedażą jabłek nigdy nie było większych problemów. Gorzej ze śliwkami, które nie dają się długo przechowywać. Skutecznym remedium stała się produkcja alkoholu. Wykorzystywano w niej miejscowe śliwki, słynące z dużej zawartości cukru. Pierwsze wzmianki o tej produkcji pochodzą aż z XVII wieku, ale tradycja produkcji śliwowicy w Łącku ma zaledwie sto lat.

Wtedy to - na przełomie XIX i XX wieku - na ziemi dzierżawionej od miejscowego proboszcza Samuel Grossbard wybudował gorzelnię i zaczął produkować Śliwowicę Pejseczną. Produkcję śliwowicy na masową skalę rozwinął jego zięć, Pinkas Ferber. Miała ona kolor zbliżony do spalonej słońcem słomy (zawdzięczała go leżakowaniu w dębowych, stu kilkudziesięciolitrowych kadziach).

- Przy produkcji nie można pozwolić sobie na żadne "skróty" - mówi jeden z mieszkańców Łącka. - Fermentacja musi odbywać się w sposób naturalny, bez cukru i drożdży. Kończy się przeważnie przed Bożym Narodzeniem. Trzeba mieć wprawę by wyczuć moment, kiedy owocowa pulpa kończy fermentować a trunek staje się gorzkawy. Najważniejsza jest cierpliwość, bo w czasie destylacji zacieru trzeba utrzymywać stałą niezmienną temperaturę. Tajemnica procesu produkcji śliwowicy przechodzi u nas z ojca na syna.

Nadają się do niej jedynie dojrzałe i słodkie śliwki węgierki, pochodzące z południowych stoków okolicznych wzgórz. Dzięki dwukrotnej destylacji w miedzianym parniku alkohol osiąga moc ponad 70 procent. Na wyprodukowanie litra trunku potrzeba co najmniej 15 kilogramów śliwek.

Dla jednych jest to zwykły bimber, dla innych - szlachetny trunek. Początkowo wytwarzano w Łącku zaledwie 15 tys. litrów trunku rocznie, by w 1939 ilość tę zwiększyć o prawie o połowę. Druga wojna światowa całkowicie zniszczyła gorzelnię, która już nigdy nie wznowiła legalnej produkcji. Od 1945 roku śliwowica ma smak owocu zakazanego. Jest tajemnicą poliszynela, w których domostwach i kto zajmuje się jej wyrobem, ale była to (i jest nadal) działalność niezgodna z prawem.

Niemal jak anegdotę wspomina się czasy stalinowskie, kiedy miejscowi milicjanci do znalezionych beczek, w których stał zacier, wsypywali po kilka kilogramów soli, by uniemożliwić dalszą produkcję bimbru a dopiero później wypisywali wniosek do kolegium. Z drugiej strony kiedy któryś z miejscowych urzędników jechał do stolicy załatwiać jakieś służbowe sprawy, buteleczki łąckiej śliwowicy były doskonałą przepustką otwierającą drzwi ministerialnych gabinetów. Uwielbiał ją nawet premier Cyrankiewicz.

Prawdziwą śliwowicę (bo coraz częściej trafiają się podróbki, w których przemycony "Royal" miesza się z sokiem śliwkowym) najlepiej rozpoznać węchem po otwarciu butelki. Pachnie miąższem świeżo rozgniecionej w palcach, mokrej węgierki, ciemnożółtej w środku - radzą łąccy producenci.

Jak mawiają mieszkańcy Łącka, śliwowica jest wódką, którą "należy smakować jak najprzedniejszy koniak, a przy smakowaniu uważać, bo zdradliwa beskurcyja okropnie. Łagodnie przechodzi przez gardło, mocy się jej absolutnie nie czuje, zostawia w ustach cudowny smak, a jeśli się o jeden kusztyczek za dużo wychyli, zwala z nóg jak snopek owsa".

Wprawdzie w czasach Austro-Węgier rolnikom z gmin górskich prawo pozwalało na produkcję niewielkich ilości wyrobów alkoholowych. Dziś jednak nie zgadza się na to ministerstwo rolnictwa. Mimo zmian ustrojowych po 1989 roku sytuacja prawna łąckiej śliwowicy nie zmieniła się. Wszyscy ją znają, albo przynajmniej o niej słyszeli jak najlepsze opinie, ale nadal owiany legendą trunek i wizytówka regionu, w którym powstaje, traktowany jest jak zwykły bimber.

W myśl obowiązującej nadal ustawy z 1959 roku o zwalczaniu niedozwolonego wyrobu spirytusu za: produkcję bimbru, oczyszczanie spirytusu skażonego lub za samo posiadanie urządzeń służących do "zbrodniczej" działalności grozi kara do 2 lat pozbawienia wolności lub grzywny. Mimo tego w Ministerstwie Sprawiedliwości nikt już nie pamięta, kiedy w podobnej sprawie zapadł wyrok skazujący. Co najwyżej "sprawcy" takich wykroczeń kierowani byli do miejscowego kolegium.

Obecnie i to należy już do przeszłości i w praktyce nikt już nie ściga producentów śliwkowego trunku. Wpłynęła na to decyzja Zygmunta Lewczuka, Wojewódzkiego Konserwatora Zabytków w Nowym Sączu, który w 1992 roku wymienił tradycję wyrobu tego trunku jako niematerialne regionalne dobro kultury. Dzięki temu śliwowica łącka trafiła do rejestru zabytków. Zyskała na tym jej renoma. Nikt już nie waży się porównywać ją do zwykłego bimbru. Stała się najbardziej poszukiwanym w gminie produktem. Od kilku lat - niestety nadal półlegalnie - sprzedaje się ją w okolicznościowych butelkach. Każda ma etykietę (aktualnie w obiegu jest sześć różnych rodzajów, profesjonalnie wykonanych w drukarni) z napisem "Produced and Bottled in Łacko, Poland. Alc 70 proc. vol". Szyjka okręcona złotym sznurkiem ma miejscową banderolę.

Jedynym sposobem nadania tej produkcji znamion legalności a co za tym idzie legalnego eksportu do krajów Unii Europejskiej, byłoby wybudowanie np. przez spółkę zrzeszającą lokalnych producentów przemysłowej gorzelni. Uzyskano już nawet promesę z resortu rolnictwa gwarantującą przyznanie koncesji na produkcję wódki po rozruchu zakładu. Nie udało się go jednak uruchomić. Wszystko rozbiło się o pieniądze. Z biznes planu wynikało, że zainwestowane pieniądze zwróciłyby się dopiero przy produkcji ponad 200 tysięcy litrów trunku rocznie. A tyle śliwowicy nie powstanie na pewno. Bo najlepsza jest z miejscowych śliwek, a tych nie urośnie w okolicach Łącka aż tak wiele. I w ten sposób błędne koło zamyka się.

Jak to robią inni

We Francji istnieje w pełni legalnie kilkadziesiąt tysięcy chateaux - winnic posługujących się własną, zarejestrowaną nazwą. Niektórzy producenci wina uprawiają zaledwie kilkuhektarowe winnice. Nie mają żadnych ograniczeń co do ilości produkowanego trunku.

Austriacki rolnik może legalnie wyprodukować i sprzedać do 30 litrów wyrobów alkoholowych. Nie płaci wtedy żadnych podatków. Przy rocznej produkcji 100 litrów pojawia się opłata akcyzowa (wzrasta ona dwukrotnie przy produkcji do 200 litrów). Podobne przepisy obowiązują przy produkcji we Francji domowego Calvadosu. W obu tych krajach zezwolenie może otrzymać tylko właściciel gospodarstwa rolnego a na etykiecie butelki musi podać swoje nazwisko i dokładny adres.

W Bułgarii do końca 2000 obowiązywał przepis, zgodnie z którym osoby produkujące rocznie na własne potrzeby ponad 400 litrów wina i więcej niż 50 litrów 40-procentowej rakii musiały płacić akcyzę od nadwyżek. Przepisów tych nikt nie respektował i zostały one uchylone.

Teresa Kokocińska

MWMedia
Dowiedz się więcej na temat: trunek | śliwowica

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy