W skrócie
- Zmiany klimatyczne poważnie zagrażają światowym uprawom kawy, a naukowcy szukają rozwiązań w genetyce roślin i zapomnianych gatunkach kawowca.
- Rzadkie i dzikie odmiany kawy, takie jak liberica, excelsa czy stenophylla, mogą stać się alternatywą dla arabiki w trudnych warunkach klimatycznych i wpłynąć na rozwój rynku kawy speciality.
- Badacze opracowują nowe metody mielenia i parzenia ziaren oraz analizują skład kawy, aby poprawić jakość naparu i zwiększyć efektywność wykorzystania surowca.
- Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Najpopularniejsze gatunki kawy zagrożone przez susze i upały
Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie, bez którego wielu badaczy nie wyobraża sobie codziennej pracy. Przyszłość tego podstawowego stymulatora stoi jednak pod znakiem zapytania. "Kawa jest krytycznie zagrożona przez zmiany klimatu" - mówi bez ogródek dr Kassahun Tesfaye, genetyk roślin z Uniwersytetu w Addis Abebie.
Obecnie niemal cała globalna konsumpcja, wynosząca około 10 mln ton ziaren rocznie, opiera się na dwóch gatunkach: wyrazistej i gorzkawej robuście oraz delikatniejszej arabice. Niestety, arabica nie toleruje wzrostu temperatur nawet o kilka stopni, z kolei robusta drastycznie zmniejsza plony w czasie suszy i wymaga ogromnych ilości wody. W związku z tym naukowcy starają się poprawić odporność znanych odmian, testować dzikie spokrewnione gatunki oraz wykorzystywać chemiczne sztuczki, by zmaksymalizować wydajność obecnych zbiorów.
Etiopia, uznawana za ojczyznę arabiki, mocno angażuje się w ochronę naturalnej różnorodności tego gatunku. Rząd tego kraju tworzy specjalne obszary chronione oraz utrzymuje ogromne żywe kolekcje roślin w instytutach badawczych w Addis Abebie i Jimma. Władze liczą, że zgromadzony materiał pozwoli na wyhodowanie lub modyfikację odmian odpornych na suszę i upały.
Arabica ma cztery zestawy chromosomów, co wynika z jej historycznego pochodzenia - jest ona krzyżówką dwóch innych gatunków. "Wierzę, że mamy wystarczającą pulę genową, by walczyć ze zmianami klimatu" - mówi dr Tesfaye w rozmowie z redakcją prestiżowego czasopisma "Nature".
Alternatywą dla ucieczki w wyższe, chłodniejsze rejony górskie może być też wdrożenie do uprawy zupełnie innych gatunków kawowca, takich jak Coffea liberica czy Coffea excelsa. Prace nad skatalogowaniem dzikich odmian od lat prowadzi dr Aaron Davis z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew, który opisał już około 1/3 znanych nauce gatunków kawy.
Zobacz również:
Co zamiast arabiki? Rzadkie gatunki kawy z unikalnymi profilami
W regionach dotkniętych zmianami pogodowymi w zabezpieczeniu plantacji pomóc może zmiana uprawianego gatunku. Na wilgotnych terenach rolnicy mogą zastąpić arabikę robustą, a na suchych i gorących - odmianą C. liberica. Choć zarówno przemysł, jak i kawosze bywają sceptyczni wobec dzikich odmian pod kątem ich smaku i właściwości pobudzających, testy laboratoryjne przyniosły zaskakujące rezultaty.
Niektóre z rzadkich gatunków kawy zaskakują unikalnymi profilami sensorycznymi. Przykładowo, C. liberica (kawa liberyjska) z Malezji pachnie owocami tropikalnymi, a zachodnioafrykańska C. racemosa ma mocny czekoladowo-ziołowy aromat. Te nieoczywiste bukiety mogą mocno przypaść do gustu współczesnym konsumentom, którzy nieustannie szukają nowych wrażeń smakowych. To także ogromna szansa dla dynamicznie rozwijającego się rynku kawy speciality, nastawionego na najwyższą jakość ziaren.
"Dla niektórych to jak marmite. Jedni to uwielbiają, inni nienawidzą" - stwierdził dr Davis, nawiązując do popularnego w Wielkiej Brytanii smarowidła, właściwie wyciągu drożdżowego. Co ciekawe, odmiana excelsa z Sudanu Południowego oraz hybryda libex są dla niewytrenowanego podniebienia niemal nie do odróżnienia od wysokiej jakości arabiki. Ogromny potencjał ma również zapomniana Coffea stenophylla, która rośnie w ekstremalnych warunkach, a smakuje jak wysokiej jakości ziarna z Rwandy.
Chemicy odkrywają metody optymalnego mielenia i parzenia kawy
W obliczu kurczących się zasobów arabiki część badaczy koncentruje swoje wysiłki na optymalizacji procesów po stronie konsumpcji. Jak wskazuje ekspert chemii obliczeniowej materiałów, prof. Christopher Hendon z Uniwersytetu w Oregonie w Eugene, istnieje wiele możliwości usprawnienia przygotowania naparu na końcowym etapie. "Wiele możesz zrobić po stronie konsumpcji" - wyjaśnia. Hendon wraz ze swoimi współpracownikami odkrył, że mielenie ziaren kawy schłodzonych do temperatur poniżej zera pozwala uzyskać mniejsze i bardziej jednolite cząsteczki.
Co jednak intuicyjnie mogłoby się wydawać najlepszą drogą do intensywniejszego smaku i oszczędności surowca, paradoksalnie wcale nią nie jest. Okazuje się, że drobniejsze mielenie nie gwarantuje smaczniejszego naparu. Bardzo małe drobiny mają tendencję do zbijania się w grudki pod wpływem sił elektrostatycznych. To zjawisko zmniejsza powierzchnię kontaktu kawy z wodą, a w konsekwencji ogranicza ilość związków chemicznych trafiających do gotowego napoju. Naukowcy znaleźli jednak na to sposób. Proste modyfikacje techniczne, takie jak delikatne zwilżenie ziaren wodą przed mieleniem, pomagają skutecznie ograniczyć to problematyczne zbieranie się pyłu w większe skupiska.
Zaskoczeniem dla branży mogą być też analizy dotyczące przygotowania espresso. Dane wykazały, że grubsze mielenie ziaren pozwala uwolnić z nich znacznie więcej pożądanych substancji, ale ten efekt udaje się osiągnąć tylko przy obniżeniu ciśnienia do ok. 7 atmosfer. To spora różnica w porównaniu do standardów rynkowych, jako że klasyczne ekspresy w kawiarniach pracują zazwyczaj pod wyższym ciśnieniem, wynoszącym ok. 10 atmosfer.
Kawa to paliwo dla nauki. Przy filiżance rodzi się wiele odkryć
Dr Hendon podkreśla, że zaawansowana chemia wspomaga nie tylko lepsze parzenie kawy, ale też badanie alternatywnych gatunków roślin i przetwarzanie ich w atrakcyjne dla konsumentów produkty. Nauka o kawie wciąż stawia pierwsze kroki, a specjaliści nieustannie pracują nad stworzeniem powtarzalnych i obiektywnych metod badawczych.
"Analiza składu jest wielkim wyzwaniem i tak samo jest z przypisywaniem wartości numerycznej smakowi" - tłumaczy chemik. Przeciętna filiżanka kawy to bowiem niezwykle złożona mieszanina ponad 2 tys. organicznych związków chemicznych, a ich ostateczne stężenie płynnie zmienia się w zależności od warunków uprawy, lokalizacji plantacji, zastosowanego profilu palenia ziaren i wreszcie samej metody parzenia.
Na koniec dr Kassahun Tesfaye zwraca uwagę, że to właśnie środowisko akademickie powinno szczególnie mocno zaangażować się w walkę o przyszłość czarnego naparu, które jest jego "paliwem". Genetyk zauważa, że zależność ta działa w obie strony i przypomina sprzężenie zwrotne - nauka rozwija kawę, a kofeina stymuluje umysły badaczy. "Wiele odkryć i wiedzy rodzi się po wypiciu filiżanki kawy" - kwituje badacz.
Źródło: Castelvecchi, D. Coffee is under threat: how scientists are fighting to save it from extinction. Nature (2026). DOI: 10.1038/d41586-026-01965-z
