Cochinillo, zwane także lechon, to bardzo popularne danie w krajach hiszpańskojęzycznych. W samej Hiszpanii lechon to niemal instytucja.
W leżącej w środkowej Hiszpanii Segowii wieprzowina jest świętością. W okolicy tworzy się jedną z najlepszych szynek na świecie - jamon serano. Powstaje ona z wolnożyjących czarnych świń rasy kastylijskiej. Legendą obrosło także chorizo - intensywnie pachnąca paprykowa kiełbasa. Jednak palmę pierwszeństwa niepodzielnie dzierży cochinillo. W kastylijskim mieście leżącym u podnóża gór Sierra de Guadarrama pieczone prosiaki są podstawą uroczystego posiłku.
Hiszpanie nie udają, że mięso rośnie na drzewach, nie pojawia się magicznie pokrojone i poporcjowane. Nikogo nie oburzają leżące w sklepowych lodówkach całe małe prosiaczki. W takiej bowiem postaci trafiają najpierw do pieca, a później na stół.
Prosię, z którego robi się cochinillo nie może być starsze niż miesiąc. Sami Hiszpanie uważają, że powinno mieć nie więcej jak 21 dni i jeść jedynie mleko matki. Powoduje to, że mięso jest niezwykle delikatne i mleczne. Taki prosiaczek waży od 3 do 5 kilogramów.
Sekretem dania jest prostota. Nie używa się wymyślnych sosów, marynat. Nie ma skomplikowanego sposobu przyrządzania. Prosię jedynie się rozcina, smaruje oliwą, czosnkiem i... wsadza do piekarnika rozgrzanego do 120 st. Celsjusza. Dopiero w piecu zaczyna się prawdziwa magia.
Obok mięsa musi znaleźć się naczynie z wodą i liściem laurowym, które nawilża mięso. Przez godzinę piecze się skórą do dołu, aby obiec wnętrze. Po tym czasie obraca się go i zwiększa temperaturę do 180-200 st. C., aby skóra stała się chrupiąca. Po trzech kwadransach danie jest gotowe.
Mieszkańcy Kastylii mają wielki szacunek dla zwierzęcia, które poświęciło życie, aby znaleźć się na stole. Jest to zwłaszcza widoczne podczas podawania dania - nadaje się mu niezwykle uroczystą oprawę.
Warto wybrać się do Segowii, albo samemu przygotować cochinillo, aby poczuć niezwykły smak mlecznego mięsa.
