Pascal Brodnicki: Porządek w kuchni daje wolność

Spotykamy się z okazji premiery twojej najnowszej książki. Zdaje się, że to już szósta?

Pascal Brodnicki: Szósta albo nawet siódma czy ósma (śmiech). Natomiast "Kuchnia z pomysłem" - poza tym, że również zawiera wiele przepisów - bardziej jest poradnikiem po kuchni - jak robić zakupy, jak trzymać porządek, jak przechowywać poszczególne produkty i jak długo oraz jakie składniki zawsze warto mieć pod ręką. Porządek w kuchni daje wolność, czyli koniec marnowania jedzenia, ale i czasu. W czasach, kiedy jesteśmy zabiegani to bardzo ważne, bo to ułatwia życie. Tego uczyłem się nie tylko w szkole, ale i na swoich błędach.

A propos błędów - jakie, w kwestii przechowywania produktów, ludzie popełniają najczęściej?

- Najczęściej jest to nieumiejętne przechowywanie warzyw i owoców. Bardzo często chowamy pomidory do lodówki. To samo jest z ziemniakami - one wtedy robią się zielonkawe, bo nie lubią, jak jest za zimno. Nie lubią też wilgoci. Również trzymanie ziemniaków obok cebuli powoduje, że oba te warzywa się psują. To samo jest z duetem jabłko-banan. Warzywa i owoce, jak są dojrzałe tworzą gaz, etylen, który powoduje, że dojrzewają wszystkie warzywa i owoce, które są naokoło. Etylen produkują właśnie pomidory czy papryka - ona produkuje go najwięcej. Żeby zamknąć ten gaz, wystarczy papierowa torebka. Pomidory zawsze trzymajmy na zewnątrz, dlatego że wtedy dojrzewają i mają lepszy smak. Natomiast, kiedy widzimy, że są już tak dojrzałe, że za dwa dni się zepsują, to wtedy, żeby zahamować ten proces, włóżmy je do lodówki. Jeśli znowu chcemy je zjeść, odczekajmy 30 minut, żeby się ogrzały - wtedy będą miały lepszy smak. Tak samo jest z morelami, z brzoskwiniami czy z nektarynkami. Z kolei, kiedy wiem, że będę miał gości, a kupiłem np. awokado, które jest twarde, wiedząc, że banan albo papryka produkują etylen, położę je obok i szybciej dojrzeje. A jeśli będzie na promocji dojrzałe awokado, to kupię je i włożę w domu do lodówki, żeby zahamować proces dojrzewania albo włożę go do mąki, bo mąka zatrzymuje całą wilgoć.

Robisz zakupy z listą?

- Oczywiście. To jedna z podstawowych zasad. Kolejną jest nie robienie ich na głodnego, bo to grozi tym, że po drodze wpadniemy do restauracji serwującej śmieciowe jedzenie. Dobrze też robić zakupy bez dzieci - reklamy działają.

W książce uwagę poświęcasz też jajkom. Jakie twoim zdaniem są najlepsze?

- Mogą to być zarówno jajka kurze, kacze, gęsie, przepiórcze czy od strusia. Najważniejsze, żeby to było jajo tzw. zerówka albo z wolnego wybiegu albo pochodzące od zielononóżki. Jeśli chcemy zrobić np. piękną babkę piaskową czy biszkopt, świetnie sprawdzają się jajka od gęsi czy kacze - są większe, bardziej tłuste, a białko jest bardziej spójne. Choć nie są tak popularne, bo nie ma też na nie zapotrzebowania, ale jak dobrze poszukamy to znajdziemy.

W twojej kuchni istotną rolę odgrywają przyprawy.

- Tak, uwielbiam je. Przyprawy nie zajmują dużo miejsca, ale nie lubią światła ani wilgoci. Dlatego dobrze trzymać je chociażby w słoiczku w szafce. Chodzi o to, żeby nie było dostępu światła. Dzięki przyprawom nawet zwykły schab za każdym razem może inaczej smakować, bo dziś dodamy kurkumy, a za tydzień innej przyprawy. One powodują, że sami możemy wymyślać przepisy nadając charakteru mdłym potrawom.

Jak, mimo zabiegania i zapracowania, w gotowaniu, które uprawiasz od 13 roku życia, wciąż odnajdujesz w nim przyjemność?

- Są nowe style i techniki, które poznaję, nowe składniki. Gotowanie też idzie do przodu. Chociaż nie raz byłem pozytywnie zaskoczony na jakiejś wsi gdzieś w Azji, gdzie nie ma nawet miksera. Okazuje się, że nawet najprostsze rzeczy mogą być najlepsze. Czasami nie trzeba robić przepisu, gdzie jest przerost formy nad treścią, żeby to smakowało. Bardziej jestem za kuchnią domową. Kieruję się tym, na co mam ochotę, ale też moja świadomość się zmienia - nie jem tak dużo, jak jadłem kiedyś. Ważne, żeby wiedzieć, że nie można przesadzać z jedzeniem. Nie może być tak, że jemy za dużo, bo potem czujemy się bez siły, albo, że jemy gorsze rzeczy, czyli śmieciowe jedzenie. Oczywiście zdarza mi się być łasuchem i miewam ochotę na kawałek czekolady albo na napój gazowany - od czasu od czasu się go napiję, ale najczęściej piję wodę albo świeżo wyciskane soki. Uważam, że jesteśmy tym, co jemy.

Wspomniałeś, że jadasz mniej, niż kiedyś. Uważasz, że ludzie jedzą za dużo?

- Zdecydowanie tak. Powinniśmy jeść mniej, ale częściej - ważne też, żeby to były lepsze rzeczy. Nie ilość, a jakość. To też zależy czy jesteś singlem, czy masz rodzinę, czy pracujesz do wieczora i nie masz czasu na zakupy. Bez względu na wszystko ważne jest zachowanie różnorodności składników i przepisów. Np. w rodzinie 3-osobowej, można zrobić obiad dla sześciu, a nadwyżkę np. przechować w lodówce albo zamrozić. Trzeba też pamiętać, że istotna jest kwestia odmrażania oraz to, że po rozmrożeniu nie można mrozić ponownie - chyba, że po wcześniejszej obróbce termicznej. Poza tym na każdym zamrażanym produkcie naklejam informację z datą zamrożenia. Bardzo polecam pojemniki hermetycznie zamykane albo takie zip'owane torebki, które mogą służyć nie tylko do mrożenia, ale też do marynowania

Kiedy zaczynałeś przygodę z gotowaniem miałeś jedną książkę kucharską. Ile masz ich teraz i jacy autorzy kulinarni najbardziej cię inspirują?

- W domu mogę mieć nawet trzy tysiące książek... Przede wszystkim czerpię z takich mistrzów kulinarnych jak Auguste Escoffier czy Anthelme Brillat-Savarin.

Pamiętasz swoje pierwsze autorskie danie?

- W wieku 7 lat zrobiłem ciasto jogurtowe, ale to było naprawdę proste - kubek jogurtu przyjmujemy za miarkę. Dajemy kubek jogurtu, pół miarki cukru, miarkę mąki, miarkę rozbełtanych jajek i łyżeczkę proszku do pieczenia. Pamiętam też, jak pierwszy raz w wieku 11 lat zrobiłem sos holenderski, za co moja mama mnie znienawidziła, bo wszystkie ściany były ubabrane roztrzepanym żółtkiem (śmiech).

Twój tata jest pół Polakiem, pół Francuzem, a mama jest Francuzką. A która kuchnia jest bliższa twojemu sercu?

- Francuska.

Zatem zapytam przekornie - a za co lubisz kuchnię polską?

- Uwielbiam dziczyznę, grzyby, prostą mizerię ze śmietaną do tego ziemniaki z wody z koperkiem, kotleta schabowego, bigos czy kartacze.

Zbliżają się święta. Co zrobić z jedzeniem, które nam zostanie?

- Można użyć zamrażalnika, wcześniej robiąc w nim porządek - pamiętajmy, że musi być rotacja, nie może być leżakowania. Można też podzielić się z rodziną. A jak zostanie nam np. barszcz, drugiego dnia można dodać do niego mleko kokosowe. Przy okazji poznamy nowy smak. Z wielu innych produktów można zrobić np. zapiekankę. Nie bójmy się robić kuchni opartej na sprzątaniu lodówki. Przez pięć pierwszych dni tygodnia można zaplanować różne dania, a pozostałe dwa dni to kuchnia z "resztek".

Pascal Brodnicki (ur. 5 września 1976 roku w Lille we Francji) - kucharz. Pracował i zdobywał doświadczenie w takich restauracjach jak np. Chelsea Hotel w Nowym Jorku i Les Pyr,n,es we Francji. W latach 2004-2009 prowadził program kulinarny "Pascal: Po prostu gotuj!". Od 2012 roku, również w stacji TVN, prowadzi program "Smakuj świat z Pascalem". Autor książek kucharskich.

P. Persa