Jakub Kuroń: Sezon na grilla trwa cały rok

- Polacy gotują na potęgę. Skąd wzięła się ta moda?

Jakub Kuroń: - Rzeczywiście, gotowanie to ostatnio jedna z naszych ulubionych aktywności. W telewizji w najlepszym czasie antenowym możemy oglądać programy o gotowaniu, wydaje się dużo o tematyce kulinarnej, a ich autorzy staja się gwiazdami mediów. Dlaczego? Ludzie, w dość prosty sposób, mogą zaprosić gości i pokazać, że są w czymś dobrzy. Wielu ludzi poprzez gotowanie potrafi się otworzyć i pokazać, jacy naprawdę są.

- Jest sporo kulinarnych mód. Jak znaleźć swój styl w kuchni?

- Myślę, że trzeba robić to, co się lubi, na co ma się ochotę i to, co nam smakuje. Należy gotować to, co podpowiadają nam kubki smakowe. Mody były różne, ale np. moda na kebaby i hamburgery nie zagościła w Polsce na długo. Coraz więcej wydajemy na jedzenie, a jednocześnie coraz uważniej patrzymy na to, co kupujemy.

- A co ciebie w kuchni interesuje najbardziej?

- Przechodzę różne etapy. Lubię odkrywać polską kuchnię na nowo. To tak bogata kulinarna tradycja, że można się nią zajmować na okrągło. Inne kuchnie np. włoska poradzą sobie bez naszej pomocy, dopieszczajmy to, co mamy. A mamy bardzo dużo: m.in. pyszne ryby słodkowodne, ryby morskie, mamy super bryndzę z owczego sera, jest oscypek i coraz lepszej jakości mięso. Możemy się pochwalić też własną tradycją kulinarną np. sękacze z Suwalszczyzny.

- Wielu kucharzy odwołuje się do też pór roku.

- To oczywiście bardzo ważne. Kupujmy pomidory teraz, bo robienie sałatki z pomidorów zimą to zajęcie karkołomne. Teraz jest też najlepszy moment na buraki. Te przy botwince są najbardziej delikatne. Niedawno stare buraki gotowałem pięć godzin - wciąż były twarde i pachniały ziemią. Teraz 40 minut wystarczy. Sól, pieprz, ocet, oliwa i gotowe. Młoda włoszczyzna, najprostsze składniki, zioła i to się broni.

- Są różne techniki gotowania. Czy jest ważne, jaką się stosuje?

- Sposoby i techniki gotowania są ważne, ale nie najważniejsze. Kiedyś eksperymentowałem z sous vide (gotowanie próżniowe - PAP Life), ale nie jest to moja ulubiona technika. Wolę pieczenie, duszenie z masłem, tak jak w kuchni francuskiej. Smażenie, masło, masło i jeszcze raz masło.

- A grillowanie?

- Ojczyzną grillowania jest USA, my w Polsce wciąż się uczymy. Karkówka na pół centymetra grubości, lewa, prawa, kilka minut i gotowe. Polska jest krajem, gdzie za mało mieliśmy praktyki. Gdy coś nie wychodzi, to mamy wymówkę, że mięso było żylaste. Polacy chlubią się tym, że są super w grillu, a prawda jest taka, że nie jesteśmy mistrzami w tym fachu. Polewamy mięso wodą, dźgamy mięso widelcem, aż wyciekną wszystkie soki. To złe praktyki...

- Co grillujemy najczęściej?

- Na naszych grillach króluje kaszanka i kiełbasa. Ale możemy pójść w inna stronę i zaskoczyć gości. Warto przemycać do naszej diety coraz więcej warzyw. Wszystkie warzywa da się grillować, Teraz mamy sezon na szparagi, polecam na grilla szparagi zielone.

Warzyw nie kroję zbyt cienko, bo one się wtedy za mocno wysuszają. Papryki na pół lub ćwiartki, cukinię na pół. Moim zdaniem można grillować wszystkie warzywa. Gdy są drobne, to kładziemy je na aluminiowej tacy, szaszłyki z pieczarek, bakłażan lubi oliwę. A na deser - grillowany ananas z musem truskawkowym.

*  *  *

Jakub Kuroń, kucharz, syn Macieja Kuronia, popularnego kucharza. Mieszka w Warszawie