Makaron z sosem pomidorowym, czyli danie na wiele sposobów

Należy pamiętać, że zgodnie z tradycją, pasta jest daniem pierwszym, a nie głównym.

Największą zaletą tej potrawy jest zaś to, że każdą wersję szykuje się tylko około 10 minut, czyli tyle, ile trzeba na ugotowanie makaronu. Wymagające skrupulatności zasady gotowania pasty to jedyna rzecz, która się nie zmienia. Makaron musi być al dente i zostać ugotowany tuż przed podaniem. Największym kulinarnym "przestępstwem" w Italii jest odgrzanie makaronu lub podanie go po dłuższym czasie od wyjęcia z wody.

Wielu "ortodoksyjnie" przywiązanych do tradycji Włochów wzdraga się też czasem na widok makaronu z odrobiną sosu na środku talerza, czyli tak, jak podawany jest w wielu restauracjach. Sos powinien zostać dolany do makaronu - nigdy odwrotnie! - i w garnku razem dobrze, delikatnie wymieszany. Płynnej masy nie może być zbyt dużo; makaron powinien być ledwo nią muśnięty, zabarwiony, a nie zanurzony w sosie. Doskonale smakuje z dodatkiem odrobiny oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, wystarczy kilka kropli tuż przed podaniem.

Wersja najprostsza, zdecydowanie preferowana przez włoskie dzieci, to pasta wymieszana z podgrzanym z butelki sosem pomidorowym; bez żadnych dodatków, nawet oregano czy listka bazylii.

Ale mocno trzyma się też inna szkoła przygotowania sosu pomidorowego. Zaczyna się od podsmażenia na oliwie zaledwie przez kilka chwil (niekoniecznie na patelni, można też w zwykłym garnku) posiekanego czosnku i cebuli z rozdrobnioną bardzo ostrą papryczką, czyli peperoncino. Warto przypomnieć, że to jedna z najstarszych przypraw; znana jest od kilku tysięcy lat. Pilnując, aby czosnek nie przypalił się, dodajemy przecier i znów mieszamy delikatnie z pastą.

W innej wersji do podsmażanego czosnku i peperoncino dodajemy zamiast przecieru pokrojone w kostkę pomidory i dusimy je przez kilka minut przed podaniem. Prawdziwy kucharz nie chodzi na łatwiznę i nie korzysta z gotowego przecieru. Sama dusi pomidory.

Łatwo przekonać się, jak bardzo zmieni smak makaronu sposób wzbogacenia go czosnkiem. Zupełnie inaczej smakuje sos z czosnkiem podsmażonym niż wtedy, gdy cały jego ząbek wrzucimy do podgrzanego w garnku przecieru: wtedy jest słodki, rozpływa się w ustach i traci swą moc.

Sos pomidorowy wcale nie musi być czerwony; może mieć bladoróżowy kolor i wyjątkowo aksamitną konsystencję. Aby otrzymać ten przysmak, trzeba wrzucić do miksera kilka rozdrobnionych surowych obranych pomidorów, posiekaną surową cebulkę i parę listków bazylii.

W wersji bardziej wyszukanej i prawdziwie wyśmienitej do gorącego płynnego sosu pomidorowego dodajemy pokrojoną w kostkę kulkę mozzarelli i starty parmezan, by się w nim rozpuściły. Smak wzmocni dodane na koniec peperoncino. Rewelacyjny efekt dodaje rozprowadzenie w zwykłym sosie odrobiny serka mascarpone.

Choć trudno w to uwierzyć, to Włosi są przekonani o tym, że każdy rodzaj makaronu- spaghetti, rigatoni, fusili, mezze maniche czy dziesiątki innych smakuje inaczej.

Sylwia Wysocka