Hipsterski bigos. Jarmuż wchodzi do gry
Bigos, choć kojarzony ze świętami Bożego Narodzenia, można jeść przez cały rok. Tradycyjnie przygotowuje się go na bazie kapusty kiszonej i mięsa. Aby dodać mu nieco nowoczesności - jak poleca Jakub Steuermark - można użyć też... jarmużu i żurawiny.
Jak twierdzi Steuermark, kucharz znany m.in. z programu "Pytanie na śniadanie", bigos z jarmużu na pewno nie powinien być na bazie samego jarmużu, tylko kilku rodzajów kapusty; kiszonej i białej.
- Jarmuż w ogóle świetnie się sprawdza, jak jest krótko obrabiany termicznie, na chrupko, więc można go dodawać w różnych momentach gotowania. Najdłużej dusiłbym białą kapustę, żeby wydobyła z siebie cukier i była taka trochę klejąca, jak cebula. Więc najpierw podsmażałbym białą, potem zakwasił ją na krótko kiszoną i na końcu dodałbym chrupki jarmuż - instruuje kucharz.
Steuermark podkreśla, że przy bigosie ważne jest odsmażanie, odgrzewanie.
- Im dłużej, tym lepiej - przekonuje.
Nowoczesnego posmaku tak przygotowanemu bigosowi nadadzą też dodatki.
- Świetnie nada się do tego jabłko, może nawet dałbym żurawinę - wylicza.
Co ciekawe, Steuermark jest zdania, że - choć można zrobić bigos z jarmużem, tak jak można zrobić schabowego z boczniaków - nie powinno nazywać się takiego bigosu z jarmużem bigosem.
- Jeśli ktoś jest wegetarianinem, weganinem i nie je mięsa to czemu nie. Nie nazwałbym tego jednak bigosem z jarmużu, bo w bigosie podstawą jest mięso. To też tak, jak z pasztetem z soczewicy - nie nazywajmy tego w ten sposób, bo pasztety są wyrobami garmażeryjnymi mięsnymi. Więc to nie jest pasztet, bo trochę o co innego w pasztecie chodzi. Tak samo jest z bigosem - kwituje.
Paulina Persa
