Obalamy najpowszechniejsze mity dotyczące piwa

Fałsz

To chyba najczęściej powtarzany mit. Temat ten w mediach powraca jak bumerang. Wielokrotnie podczas oprowadzania po Browarze Lubicz padło to pytanie ze strony gości. Powstała już z tego niemal miejska legenda powtarzana chętnie przez wiele osób.

Definitywnie stwierdzam, że w żadnym browarze nie dodaje się żółci bydlęcej. Powszechnie mówi się o tym, że duże koncerny sprowadzają ją w formie sproszkowanej z Chin, dodają następnie do piwa, by nadać mu goryczki oraz żółtej barwy. Plotka całkowicie wyssana z palca.

Stosowanie takiego dodatku łamałoby przepisy dotyczące piwa jako produktu spożywczego. Piwo ponad wszelkie wątpliwości jest produktem pochodzenia roślinnego (główne składniki to: woda, słód, chmiel i drożdże), nie ma więc mowy o dodatku pochodzenia zwierzęcego. Prawo wymaga od producentów deklarowania dodatków pochodzenia zwierzęcego oraz alergenów.

Ponadto, zadajmy sobie pytanie, jak wyglądałaby technologia uzyskiwania takiej żółci? Transport, izolowanie gorzkich składników, oczyszczanie, składowanie, itd. - wszystko to byłoby droższe niż zastosowanie granulatu chmielowego czy też ekstraktów chmielowych stosowanych przez browary koncernowe. Ekstrakt chmielowy ma postać gęstej, zielonkawo-żółtej cieczy - stąd może skojarzenie z żółcią bydlęca. Wciąż jednak jest to chmiel.

Dodawanie przez browary spirytusu do piwa jest absolutną nieprawdą. Rzekomo specjalizują się w tym browary koncernowe. Mit ten wziął się stąd, iż wyczuwa się w ich piwach spirytusowy posmak. Najmocniejszym argumentem dementującym tę plotkę jest to, że żadnemu browarowi, nawet potężnym molochom się to nie opłaca. Koszty wyprodukowania napojów wysokoprocentowych są dużo większe, powoduje to m.in. znacznie wyższa akcyza. Ponadto przepisy zabraniają dodawania spirytusu do piwa.

Alkohol etylowy jak najbardziej obecny jest w piwie. Natomiast nie znalazł się on tam na pewno przez dodanie go w takiej czy innej formie. To, że piwo go zawiera związane jest z fermentacją alkoholową, która jest normalnym procesem, będącym jednym z etapów produkcji piwa. Posmaki spirytusowe w piwach koncernowych to wynik przyspieszonej, ze względów ekonomicznych, fermentacji i leżakowania. Ilość nie zawsze idzie w parze z jakością.

Znając proces produkcji piwa wiemy, że chmiel stanowi tylko niewielki dodatek względem pozostałych surowców, z których warzy się piwo. Obrazując sytuację. Nazwanie piwa zupą chmielową nie jest prawdą. To tak jakbyśmy rosół nazywali zupą pietruszkową, bo dodaje się posiekanej natki pietruszki. Pod względem ilościowym poszczególne surowce z których produkuje się piwo należy uszeregować w następujący sposób: woda, słód, drożdże, chmiel zawierający alfa-kwasy zapewniające charakterystyczną goryczkę.

Chmiel to przyprawa. W jednych stylach bardziej istotna, w innych mniej. Nie zmienia to faktu, że uwarzenie piwa bez jego dodatku jest jak najbardziej możliwe. Piwo według różnych zapisów historycznych produkuje się od kilku tysięcy lat, chmiel natomiast dodajemy do niego od zaledwie pięciu wieków. Z czego więc robi się piwo? Ze słodu. Najczęściej jęczmiennego, ale także pszenicznego, żytniego czy owsianego. Choć te ostatnie to niszowa sprawa i są one domeną rzemieślników, takich jak krakowska restauracja browarna Browar Lubicz.

Słód to zesłodowane ziarno zboża. Słodowanie jest niczym innym, jak sztucznie zainicjowanym kiełkowaniem, w trakcie którego dochodzi do wytworzenia enzymów i wstępnego rozluźnienia skrobi. Następnie przeprowadza się suszenie ziarna, dzięki czemu można uzyskać różne właściwości i barwę słodu. W zależności od tego jakiego typu słodu użyjemy, możemy nadać w ten sposób aromaty pieczonej skórki od chleba, pieczonego ciasta, ale również takie, które skojarzyć można z kawą czy czekoladą.

Znaczny procent społeczeństwa uważa, że dobre piwo, to zimne piwo. Nawet ludzie niespecjalnie lubiący piwo, przekonani są, że powinno być zimne. Ciepłe kojarzone jest z gorzką, mdłą i odgazowaną cieczą. Czy waszym zdaniem niskie temperatury wywierają pozytywny wpływ na charakter smakowy piwa? Oczywiście, że nie - dlaczego?

Zarówno gatunek piwa, jak i okoliczności w jakich się znajdujemy wpływają na zakres temperatur, w jakich piwo jest podawane. Głównie lekkie jasne piwa, o niskiej zawartości ekstraktu serwowane są wyraźnie schłodzone, w temperaturze od 2 do 4⁰C, natomiast piwom pszenicznym nie zaszkodzi temperatura od 4 do 8⁰C. Portery, stouty, piwa typu ale oraz wszystkie cechujące się wyższym ekstraktem (powyżej 13⁰Blg) powinny być podawane w temperaturze 8-16⁰C, gdyż przy takim zakresie możemy cieszyć się pełnią bukietu smakowo zapachowego, a także wszystkimi walorami słodowymi i chmielowymi piwa.

Sięgając do historii świata nauki, napotkamy postać naukowca Jacobusa Van’t Hoffa. Na jego przykładzie możemy pokusić się o barwną opowieść związaną z wymyśloną przez niego słynną regułą. Wyobraźmy sobie zatem, że ów pan żyjący w drugiej połowie XIX w. w Rotterdamie, pewnego dnia sięgając po zimne piwo zauważa, że czas jego stania na biurku wpływa na lepszą wyczuwalność chmielu, słodu i owocowego bukietu. Na podstawie jego przemyśleń związanych z tą sytuacją, możemy przypuszczać, że powstała znana do dziś reguła Van’t Hoffa.

Mówi ona, że wraz ze wzrostem temperatury o 10⁰C, następuję 2-4 krotny wzrost prędkości reakcji. Wyższa temperatura powoduje szybszą reakcję bukietu z otoczeniem, a tym samym wzmocnienie aromatycznych walorów piwa.

Barwa piwa nie ma wpływu na kaloryczność piwa. O tym czy dane piwo jest jasne czy ciemne decydujemy wybierając rodzaj słodu oraz jego ilość wykorzystaną do jego warzenia. Do ciemnych piw używa się słodów karmelowych oraz słodów barwiących w ilości około 10 proc. na partię.

Kaloryczność piwa w głównej mierze związana jest z zawartością alkoholu. Upraszczając można powiedzieć, że im mocniejsze piwo, tym więcej dostarcza kalorii. Ciemne piwa często mogą być mocniejsze, ale nie jest to reguła. Z drugiej strony, jako trunek zawierający alkohol, powoduje zwiększoną produkcję soków trawiennych i obniża poziom cukru we krwi, co zdecydowanie wzmaga apetyt.

To może być jedna z przyczyn dla których uważa się, że pijąc piwo tyjemy. Pora jesienno-zimowa to okres, w którym od staropolskich czasów sięga się po treściwe i mocne piwa. W tradycji polskiej przyjęło się, że w karczmach podawany był Koźlak - piwo mocne, wyraziste, bogate w smaku, oferujące zarówno aromaty pieczonej skórki od chleba, rodzynek, jak i suszonych owoców. Historyczne zapisy mówią, że Kraków w XIX wiecznej Polsce obfitował w liczne restauracje serwujące właśnie Koźlaka, jako jedno ze swoich najlepszych piw.

Powstał mit, że piwo w barach i pubach jest rozcieńczane wodą w beczce. Z technicznego punktu widzenia nie jest to możliwe. Jakakolwiek ingerencja w mechanizm beczki spowodowałaby odgazowanie i gwałtowne wypłynięcie piwa, które w kegu jest pod nadciśnieniem.

Skąd zatem wodnisty smak piwa? W dużej mierze wynika to ze zbyt niskiej temperatury podania. Jasne piwo schłodzone do 0 - 2⁰C może odznaczać się brakiem pełni smaku, co kojarzy nam się z rozcieńczeniem. Wystarczy, że ogrzejemy to samo piwo do 6 - 8⁰C, a wyczujemy w nim znacznie więcej.

Zimą i jesienią sięgamy po produkty serwowane w nieco wyższej temperaturze, co zapewnia lepsze odczucie smaku i aromatu. Nie bez powodu święta kojarzą nam się z piernikiem, przyprawami korzennymi, czekoladą, posiadającymi zdolności rozgrzewające. To samo tyczy się piwnego świata. Angielskie Barley Wine lub nasz rodzimy Porter Bałtycki to typowe przykłady złożonych smakowo i aromatycznie stylów. Pełnię ich możliwości wyczujemy dając im się trochę ogrzać, najlepiej do temperatury około 12, a nawet 14⁰C.

Mity obalił dla Was Daniel Huras z Browaru Lubicz w Krakowie www.browar-lubicz.com.pl