Ceperski przewodnik po góralskich serach
Czy uda się ceprowi rozróżnić oscypek owczy od serka z mleka krowiego, jaka jest droga od owcy do oscypka i czym ten ser różni się od pucoka i redykołki? Odpowiedzi najlepiej szukać w bacówce.
Baca Stanisław Pawlikowski - Wróblok, od lat zajmuje się wyrobem oscypków. Pomagają mu w tym żona, Czesława, i ich synowie. Bacówkę przed Nowym Targiem wypatrzycie z "zakopianki". Owce pasą się po drugiej stronie potoku Biały Dunajec.
- Wstajemy o 4:00 godzinie, idziemy owce wydoić. Ci, co idą paść owce, zostają przy nich, a my wracamy z mlekiem. Od po 6:00 jest już robota z mlekiem - opowiada baca. - Tu nie ma nic wolnego, cały czas trzeba być. Leje, grzeje, piątek, świątek, sobota - trzeba być.
Do kotła, do solanki, do kotła i na górę
Praca z mlekiem odbywa się już w bacówce. Nie jest łatwa. Nie dość, że trzeba mieć dużo siły, żeby formować odpowiednie osełki, dłonie co chwilę zanurza się w gorącej serwatce, a wokół unosi się gryzący dym wędzący gotowe sery. Trzeba lat doświadczenia, żeby robić tak pyszne sery, a jednocześnie wytrzymać cały dzień w takich warunkach.
- Mleko jest cedzone i podgrzewane w kotle na ogniu. Zaprawiam podpuszczką, żeby się ścięło. Później trzeba dobrze rozmieszać, odcisnąć serwatkę i formować - opowiada baca. - Trzeba umieć mleko zaprawić, podgrzać do odpowiedniej temperatury. Bo jeśli będzie za zimne, to nie będzie się kleić, jak za gorące - ser będzie za słony.
Ścięte mleko nabiera się drewnianym czerpakiem. Formuje najpierw kulę, później nadziewa się nią na szpikulec i rozciąga na kształt dwustronnego rożka. Następnie zakłada na ser oscypiorki (drewniane formy, pełniące też funkcję ozdobną), spina je obręczami, wyjmuje się szpikulec i jeszcze raz oscypek ląduje w kotle z serwatką. Dzięki temu będzie elastyczny i da się go łatwiej formować.
Kolejnym etapem jest wyjęcie go, nadanie odpowiedniej formy rogom, odciśnięcie na ich końcu ozdobnego wzoru i przeniesienie do 24-godzinnej kąpieli w solance. Dobę później oscypki wędzą się na specjalnych półkach pod dachem bacówki. Gotowe są następnego dnia, ale Stanisław Pawlikowski podkreśla, że najlepsze są dwie doby później. - Wtedy mają bardzo dobry smak i kolor - podkreśla.
Oscypki - od maja do września
Prawdziwe oscypki - z owczego mleka - można kupić od maja do końca września. Niektórzy bacowie mają zapasy albo mleka, albo oscypków do końca października, ale to raczej ci, którzy działają z daleka od tras turystycznych.
- Ser się nie psuje - wyjaśnia baca. - Może zmienić kolor, albo stwardnieć, ale się nie zepsuje. Dawniej się przechowywało w bacówkach na halach nawet dwa lata.
Dla niego najlepszy oscypek jest dobrze ugnieciony - taki, który się nie kruszy. Po kilku dniach jego skórka ma wyglądać jak woskowana.
W bacówce u Wróbloka rzadko zdarza się, żeby oscypki zostały do wędzenia na dwie doby. Co chwilę przyjeżdżają turyści po zakupy.
Czy ceper może bez problemu odróżnić owczy oscypek od serka z mleka krowiego? Baca nie umie mi wyjaśnić, dla niego różnice są oczywiste. - Trzeba spróbować i takiego i takiego, żeby wiedzieć, który owczy, a który krowi - mówi.
Bundz, bryndza, pucok, redykołka
Nie samym oscypkiem ceper żyje. Na liście produktów regionalnych Podhala są jeszcze inne wyroby mleczne.
Bundz - biały ser, który państwo Pawlikowscy wyrabiają najczęściej w maju - czerwcu, kiedy jest dużo mleka. Najlepszy po pierwszym dniu, na drugi już jest kwaskowaty. Klienci najbardziej lubią słodki. Co mówią na wersje z czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim czy suszonymi pomidorami? - Jak ludziom smakuje, to każdy pomysł jest dobry - twierdzi baca.
Bryndza - najlepiej zrobić ją z bundzu, który ma 5-6 dni. Odleżakuje, dziurki się w nim porobią, jak w chlebie. Następnie przemiela się go przez maszynkę na gładko i dosala. Najlepszy do smarowania chleba.
Pucok lub gałka - zrobiony z małej gałki sera, tylko na wielkość formy. Ma wałkowaty kształt. Trzeba mieć dużo umiejętności, żeby go uformować.
Redykołka - ser z innej formy. Może mieć kształt koguta, albo jelenia. Te w kształcie serca kiedyś juhasi przygotowywali dla swoich dziewczyn i obdarowywali je nimi jesienią, po powrocie z hal. Te małe serki, które nazywamy oscypkami, to w gruncie rzeczy właśnie redykołki.
Żentyca - serwatkę gotuje się w kotle na ogniu. Podczas gotowania wydziela się piana, która idzie do góry i ją się zbiera. Następnie usuwa się kożuch, zlewa pozostałą część do beczki i odstawia. Powinna kwaśnieć koło tygodnia. W smaku podobna do kefiru. Baca twierdzi, że jest dobra na wszystko.
Niestety sekretów tych przysmaków nie poznamy. - Nie mogę zdradzić przepisów - tłumaczy Stanisław Pawlikowski. - Jak każdy piekarz ma swoje, tak każdy baca ma swoje.
Agnieszka Łopatowska
