Maczanka krakowska. Delicje dla studentów
Maczanka krakowska nie uchodziła kiedyś za wykwinty posiłek. Była popularna wśród biednych krakowskich studentów. Sporządzano ją z sosu spod pieczeni oraz skrawków mięsa, którymi zalewano bułkę, nierzadko czerstwą. Krakowianka Ewa Wachowicz dzieli się swoim pomysłem na to danie.
Do przygotowania maczanki potrzebować będziemy: 2 kg karkówki wieprzowej, 1 łyżkę oleju do obsmażenia; (marynata) 3-4 ząbków czosnku, 2 łyżki kminku, 5-6 ziaren jałowca, sól, pieprz; (sos) 250 ml czerwonego wina wytrawnego, 2 cebule, 300 g pieczarek, 1 łyżeczkę słodkiej papryki, sól; (do podania) po 1 kajzerce na plaster mięsa i natki pietruszki.
Jak instruuje Ewa Wachowicz w książce "Obiady", mięso natrzyjmy czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Przyprawmy kminem i jałowcem (wcześniej utłuc je w moździerzu). Oprószmy solą i pieprzem. Umieśćmy w zamykanym naczyniu i wstawmy do lodówki na całą noc.
"Zamarynowaną karkówkę obsmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać winem. Wrzucić posiekane w piórka cebule oraz pokrojone w plastry pieczarki. Przyprawić papryką i solą" - pisze mieszkająca w Krakowie jurorka programu "Top Chef". Karkówkę pieczemy przez ok. 2 godziny w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjmujemy ją i kroimy w grube plastry.
Danie serwujemy w kajzerce. Bułkę przekrawamy wzdłuż na pół, spód obficie polewamy sosem, kładziemy plaster mięsa, posypujemy posiekaną natką pietruszki, przykrywamy i od razu podajemy.
Andrzej Grabarczuk
