Czy zamiennik może smakować jak mleko krowie? Tak, z pomocą drożdży

Wiele osób chciałoby się przerzucić na jakąś alternatywę dla mleka i to z różnych powodów, w tym zdrowotnych, ale przeszkodą okazuje się smak zamienników. Bo choć wybierać możemy spośród wielu wariantów „mleka” roślinnego, to większość z nich ma jakieś wady, a już z pewnością nie przypomina smakiem czy konsystencją klasycznego mleka krowiego. Problem ten postanowił rozwiązać pewien izraelski startup o nazwie Imagindairy, współzałożony przez profesora Tamira Tullera z Tel Aviv University, stawiając na komórki modyfikowanych biologicznie drożdży do produkcji mleka i produktów serowych.

Każdego roku na świecie produkuje się 840 milionów ton mleka, które spożywamy nie tylko w takiej postaci, ale i serów, masła, jogurtów, śmietany, a także wykorzystuje w celach innych niż spożywcze, tj. do produkcji nawozów, farb czy materiałów. Jednakże z roku na rok obserwujemy coraz silniejszy trend odchodzenia od mleka i to z różnych powodów - środowiskowych, etycznych czy zdrowotnych. Niestety, jeśli jednocześnie nie chcemy rezygnować z pewnych produktów, to skazani jesteśmy na roślinne alternatywy, które sprawdzają się bardzo różnie.

Odpowiedzią ma być mleko i jego pochodne produkowane z wykorzystaniem drożdży, które nie tylko eliminują z procesu krowę, ale i znacząco poprawiają produkt końcowy, pozbawiając go nadprogramowego tłuszczu, laktozy czy komórek somatycznych. I choć produkt wciąż nie jest gotowy do debiutu rynkowego, to jego autorzy zapewniają, że będzie miał kolor, zapach i smak mleka krowiego. Obecnie firma pracuje ze Strauss Company nad wykorzystaniem białka mlecznego wyprodukowanego przez drożdże do stworzenia sera, a cały proces ma być efektem całych dekad prac z biofizyczną symulacją, komputerowym modelowaniem ewolucji molekularnej oraz maszynowym uczeniem do stworzenia modeli ekspresji genów.

- Teoretycznie jesteśmy w stanie dojść do sytuacji, w której nie będziemy potrafili wskazać różnicy między mlekiem krowim i mlekiem z drożdży. Ale żeby to mogło się stać w sposób ekonomiczny, musimy zmienić komórki drożdżowe w wydajne fabryki produkujące mleczne proteiny - nieproste wyzwanie do rozwiązania. Bo choć wiemy, które geny odpowiadają za kodowanie białek mleka, są one zaposane w języki krowich komórek, które należy przepisać na język drożdży. To sprawi, że produkcja mleka będzie opłacalna cenowo i wydajna. Były już próby produkowania mleka z mikroflory, ale cena takiej produkcji była daleka od przystępnej. Wierzę, że jesteśmy na dobrej drodze i za jakiś czas będziemy w stanie przygotować w naszych domach tosty z serem żółtym wyprodukowanym z drożdży, a nie mleka krowiego, bez konieczności przepłacania - tłumaczy Tuller.

Źródło: GeekWeek.pl/Tel Aviv University