Odkryto sekret "cudownego owocu"

Synsepal słodki (Synsepalum dulcificum) jest pochodzącym z Afryki Zachodniej krzewem, którego owoce słyną ze swych "magicznych" właściwości. Zawierają one pewne białko nazywane mirakuliną - które potrafi zmienić kwaśny czy ostry smak potrawy w słodki. Teraz naukowcy rozgryźli sekret tej rośliny.

Owoce synsepala słodkiego podobne są do jagód lub owoców dzikiej róży - z jednym nasionem wielkości ziarenka kawy. Wystarczy zjeść tylko kilka z nich, a przez kilka godzin potrawy, które mają smak kwaśny, gorzki lub ostry dla nas smakują słodko. Zespół japońskich i francuskich naukowców postanowił ostatnio zbadać właściwości mirakuliny - "magicznego" białka.

Aby to odkryć zespół ten wyhodował komórki ludzkich nerek produkujące receptory słodkiego smaku (hT1R2-hT1R3) oraz dodał do nich związek chemiczny, który powodował ich podświetlanie przy aktywacji. Następnie dodano do nich mirakulinę oraz kilka substancji o diametralnie różnych poziomach pH.

Odkryto, że mirakulina wpływa na trzy zupełnie różne sposoby na te receptory. Przy niskich poziomach kwaśności ta glikoproteina nie ma praktycznie żadnego efektu, lecz rośnie on właśnie wraz ze wzrostem kwaśności podawanej substancji. Dzieje się tak dlatego, że związek ten zmienia swój kształt po wystawieniu na kwasy. Im wyższe ich stężenie - tym bardziej zmienia się kształt. A ponieważ proteiny bardzo silnie łączą się z receptorami na naszym języku, zmiany te zmieniają też sposób w jaki nasz język reaguje na kwasy. Wygląda to tak, że po podaniu mirakuliny - im niższe pH danej substancji, tym bardziej słodko ona smakuje.

Badania te mogą doprowadzić do powstania zupełnie nowej generacji słodzików - jednak aby tego dokonać, najpierw trzeba otrzymać syntetyczną mirakulinę.

Źródło: