Jakub Pieniążek: Sól i oliwa - to najlepszy dodatek do ryby

- Czy smak ryby można zepsuć?

Jakub Pieniążek: - Wszystko zależy od tego, co zdefiniujemy jako smak. Być może dlatego, że 10 lat spędziłem w Portugalii, gdzie kuchnia jest bardzo prosta, a ryby podaje się wyłącznie oprószone solą i polane dobrej jakości oliwą, dla mnie zepsuciem ryby jest polanie jej sosem. Ryba ma bardzo delikatny smak i polanie jej sosem tuszuje go. Ale oczywiście jest to kwestia gustu i każdy w potrawie z ryby doszukuje się czegoś innego.

Jeśli chodzi o samo psucie ryby, takie klasyczne, wydaje mi się, że najczęstszym błędem jest jej przeciągnięcie, czyli poddawanie mięsa ryby zbyt długiej obróbce termicznej. Wtedy mięso traci swoją wilgoć, staje się lekko gumowate, suche. Nie ma wtedy przyjemności z jedzenia ryby.

- Czy są zatem jakieś zasady, którymi należy się kierować w trakcie grillowania czy smażenia ryby?

- Ciężko jest zdefiniować, ile należy smażyć rybę, to zależy od jej wielkości, charakterystyki mięsa. Ryby tłuste przyrządza się szybciej niż ryby chude. Jeśli mamy wysoki filet, to będzie on potrzebował dłuższej obróbki. Trzymajmy się jednak zasady, że im krócej, tym lepiej.

- Podam kilka wskaźników, które pomogą nam się w tym odnaleźć. Po pierwsze, półprzezroczystość mięsa ryby. Ryba surowa ma lekko półprzezroczysty kolor, w momencie, kiedy staje się ona całkowicie biała, nieprzezroczysta, to jest ten moment, kiedy powinniśmy zdjąć ją z patelni. Jeżeli przyrządzamy filety, to na co warto zwrócić uwagę, to bąbelki, które pojawiają się na wierzchniej części skóry ryby. W momencie, kiedy zaczynają się pojawiać białe pękające bąbelki, to znaczy, że powinniśmy zdjąć rybę z patelni. Oznaczają one, że mięso ryby zaczyna wysychać w środku.

- A jaką radę masz dla miłośników krewetek?

- Krewetki to obszerny temat. W Polsce krewetki najczęściej znamy w postaci mrożonek i zwykle są to dwa gatunki krewetek - tygrysia i krewetka białonoga. One zazwyczaj trafiają do nas już obrane, mięso jest wyciągnięte z pancerzyka i wstępnie ugotowane. Osobiście takich krewetek nie uznaję za produkt warty uwagi kulinarnej.

- Jest to krewetka, która została pozbawiona smaku. Jak wrzucimy ją na patelnię, możemy ją co najwyżej zalać jakimiś egzotycznymi sosami i uznać za dodatek. Ona sama w sobie nie jest nośnikiem smaku, bo cały smak jest zamknięty pod skorupą. Moim zdaniem przygotowując krewetki, powinniśmy używać surowych i całych krewetek. Gotujemy je w pancerzu, który działa jak rękaw, który kumuluje i intensyfikuje smaki w środku.

- Sprowadzasz do Polski najróżniejsze gatunki ryb. Polacy chętnie sięgają po to, czego nie znają, czy raczej wybierają ryby "bezpieczne" i dobrze znane?

- Moi klienci przychodzą po ryby, które znają, z którymi gdzieś się spotkali. Oczywiście są osoby, które eksperymentują i sięgają po gatunki ryb, z którymi nie mieli wcześniej do czynienia. Wiedzą, że ryby są świeże, zakładają, że poradzą sobie z nimi w kuchni. Poza tym w dzisiejszych czasach, w dobie internetu nie ma problemu z dostępem do informacji i praktycznych porad. Jednak widoczny trend jest taki, że kupujemy to, co znamy. Dużym zainteresowaniem cieszą się sardynki, labraksy, krewetki, dorady, tuńczyk - to są najczęściej wybierane gatunki.

- Dlaczego w Polsce wciąż ryby są na kulinarnym uboczu?

- Naszą kulturę jedzenia ryb moglibyśmy sprowadzić do ryb słodkowodnych, których mamy w Polsce stosunkowo niewiele, plus kila ryb typowych morskich, jak śledź chociażby. Bałtyk to jest trudne morze, o niskim zasoleniu, niskiej wymianie wód, niskiej zawartości tlenu. To też nie jest morze, które moglibyśmy określić jako morze pełnowartościowe. Dlatego też ryby zawsze stały z boku i nigdy nie były ważną częścią naszej kultury kulinarnej. Jednak ludzie podróżują, zwracają uwagę na jakość i świeżość produktów, dlatego też coraz częściej ryby trafiają na polskie stoły.

Jakub Pieniążek - założyciel Fish Lovers jest ekspertem w dziedzinie ryb i owoców morza, autorem wielu artykułów na ten temat.

Rozmawiała: Monika Dzwonnik