Każdy kiedyś zjadł owada...

- Wiem, że jako szef kuchni nie boi się pan pracy z produktami egzotycznymi. Skąd pomysł, żeby przygotowywać potrawy m.in. z mięsa kangura i rekina?

Bartłomiej Czerwiński: - Mało kto wie, że mięso kangura zawiera znikome ilości cholesterolu. Ma dzięki temu znakomite właściwości dietetyczne. Kangur ma też bardzo dużo żelaza, które potrzebne jest każdemu z nas.

- A mięso zebry?

- Zebry żyją na wolności. Dlaczego dziczyzna jest zdrowa? Bo to mięso nie podlega żadnym modyfikacjom. Tak, jak żyły przed tysiącem lat, tak żyją teraz. Różni się pstrąg hodowlany karmiony w stawie paszą od pstrąga z Dunajca żyjącego dziko. Dorsz z fiordów ma fantastyczny smak mięsa: to śnieżne, kleiste, białe mięso. A dorsz z innych regionów, hodowany w morzu, w wielkich morskich basenach, to produkt masowy trafiający do sklepów. Dobre restauracje szukają czegoś innego.

- Dobry kucharz wychwyci te różnice, o których pan mówi?

- Oczywiście. Dobrą i świeżą rybę można jeść nawet na surowo. Ryba żyjąca dziko ma mocniej wypracowane, zaznaczone mięśnie. Jest sprężysta. Mocna. Widać to gołym okiem - wystarczy spojrzeć i widać gruby płat dorsza.

- A rekin?

- Jest tylu samo zwolenników, co przeciwników mięsa rekina. Mięso z rekina ma słabe walory smakowe. Najbardziej cenione są płetwy z rekina, zupa z nich m.in. w Japonii to wielki rarytas. Kosztuje majątek. To trochę wymysł. Moim zdaniem wcale nie jest tak rewelacyjna, jak wielu o niej myśli.

- Łatwo rekina źle przygotować?

- Tak. Cenione jest mięso młodych rekinów, bo jest delikatne. Rekiny duże - nie mają wybitnego smaku. Rekin to wielki drapieżnik, który ma rozbudowane mięśnie i praktycznie nie ma tkanki tłuszczowej. A tak naprawdę nośnikiem smaku jest odrobina tłuszczu, która jest w mięsie. Rekin tego nie ma. To bardzo chude mięso i jeżeli w dodatku nieodpowiednie się to mięso przyrządzi, to wtedy smakuje jak zelówka. U nas jest przeświadczenie, żeby ryby trzeba jeść wypieczone, wygotowane. To błąd. Tuńczyk i rekin, gdy go wypieczemy lub wysmażymy za mocno - smakuje jak stary kalosz.

- A owady?

- Insekty, w wielu miejscach na świecie uchodzą za prawdziwe rarytasy, ale to propozycja dla odważnych. Mrówki, szarańcze, koniki polne, termity, ogony żmii i drewnojady - to produkty obecne w potrawach, które przygotowuję. Jedzenie owadów, czyli entomofagia, jest bardzo zdrowe - insekty mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają dużą ilość łatwo przyswajalnego białka. To także doskonałe źródło tłuszczów oraz minerałów, ale także witamin i żelaza. Spożywanie owadów w Europie to wciąż pewnego rodzaju tabu, a z drugiej strony rarytas. Niemniej warto zwrócić uwagę na to, że na świecie aż 80 procent ludności jada właśnie owady.

- Skąd pan, jako szef kuchni berze takie rarytasy?

- Na giełdach w Warszawie tego nie ma. Ściągamy je z różnych zakątków świata. Odległości nie są żadną przeszkodą. Jesteśmy dziś globalną wioską. Po 12 godzinach lotu z Bali mamy piękne ryby, które jeszcze niedawno pływały sobie w miejscowych zatokach. Podróżują w lodzie, zazwyczaj w weekendy, bo wtedy są niższe taryfy u przewoźników, zapakowane próżniowo w odpowiedniej temperaturze.

- W poniedziałek 23 września poprowadził pan Catering Show - coroczną imprezę znaną w środowisku restauratorów i znawców kuchni. Na czym w tym roku chce pan postawić akcenty?

- Produkty, o których mówiliśmy, to rzeczy egzotyczne. Właśnie z nimi przede wszystkim chcę zapoznać naszych gości. Moim zadaniem jest pokazać, co można zrobić z takiego produktu.

Żywność jest mocno modyfikowana, nienaturalna i musimy ratować się różnymi suplementami. Gdy brakuje nam czegoś w organizmie, sięgajmy jednak w pierwszej kolejności po naturalne bioprodukty. Dlatego też naszymi dostawcami są przede wszystkim lokalni przedsiębiorcy. Zazwyczaj około 25 procent naszych dostaw żywności pochodzi z certyfikowanego rolnictwa ekologicznego. Mocno przyglądajmy się temu, co jemy.

* * *
Bartłomiej Czerwiński od 11 lat szef kuchni w Mazurkas Conference Centre w Ożarowie Mazowieckim. Absolwent szkoły gastronomicznej. Pracował w kilku znanych warszawskich restauracjach, m.in. Chmielna 132/134, Villa Foksal, klub Zachęta, Malibu. Doświadczenie zdobywał także w Berlinie. Jego ulubione danie to kaczka. Twierdzi, że dobrą restaurację poznać można właśnie po tym, w jaki sposób przyrządza kaczkę. Mięso powinno być chrupiące na zewnątrz i rozpływające się w ustach po ugryzieniu. Na pytanie o to, gdzie jadł najlepszą, odpowiada, że we własnej kuchni i zrobioną przez siebie. Ma 39 lat.

Rozmawiał Tomasz Barański