Kyselycia. Tradycyjny łemkowski żur
Kyselycia, danie kuchni łemkowskiej, które znane jest już od XVII wieku, jest jednym z najpopularniejszych w łemkowskiej kulturze. Gęsta, kwaśna zupa o konsystencji kisielu stała się także popularna dzięki różnym mutacjom, spotykanym w "etnicznych" restauracjach.
Jadąc w Beskidy bardzo często można się spotkać z pozostałościami po łemkowskim osadnictwie, które zostało zniszczone po II wojnie światowej. Na szczęście nie wszystkie miejsca zostały zrujnowane i nie cała kultura zapomniana. Kuchnia łemkowska była jarska. Mięso baranie czy ryby, jak np. pstrąg w kiszonej kapuście, trafiały na stół prawie wyłącznie w podczas świąt.
Kuchnia łemkowska, jak wiele innych kuchni pogranicza, łączy w sobie smaki kuchni narodów ościennych: węgierskiej, ukraińskiej, polskiej i słowackiej. W wielu miejscach można jeszcze skosztować łemkowskich dań w wersji uwspółcześnionej. Dziś prawdziwą, domową kyselycię można spotkać jedynie w nielicznych łemkowskich domach, które kultywują dawną tradycję, a także na łemkowskich watrach, jak na tej w podlegnickim Michałowie.
Składniki:
Zakwas:
- 1 litr wody
- 300 gramów mąki pszennej
- 5 gramów drożdży
- 200 gramów mąki owsianej
Zupa:
- 2 litry wody
- pół kilograma ziemniaków
- 1 średniej wielkości cebula
- 3-4 ząbki czosnku
- 100 gramów pokrojonego w kostkę boczku
- ziele angielskie, liść laurowy, kminek, pieprz, sól
Przygotowanie:
Zakwas
Drożdże i 250 gramów mąki mieszamy z niewielką ilością letniej wody w sporym słoju, albo garnku. Dolewamy tyle wody, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Odstawiamy zakwas na dwa dni w ciepłe miejsce.
Po dwóch dniach dolewamy do słoja litr wody, dosypujemy resztę mąki pszennej i całość owsianej. Dokładnie mieszamy i ponownie odstawiamy na dwa-trzy dni.
Zupa
Kiedy zakwas jest już gotowy, w garnku zagotowujemy dwa litry wody z wciśniętym czosnkiem. Dodajemy ziele angielskie, kminek i pozostałe przyprawy. W innym garnku gotujemy całe ziemniaki.
Po zagotowaniu wody przecieramy do niej przez sitko zakwas. Ciągle mieszając, gotujemy na małym ogniu, aż zgęstnieje. Na patelni przysmażamy boczek i cebulę.
Odcedzone ziemniaki lekko rozgniatamy na talerzu. Zalewamy zupą i dla okrasy dodajemy boczek i cebulę. W wielu przypadkach, ponieważ tradycyjna kuchnia łemkowska była najczęściej jarską, okrasa składała się jedynie z masła i cebuli.
