Naukowcy już wiedzą: To sposób na idealne jajka na twardo
Z powodu epidemii ptasiej grypy ceny jajek w wielu miejscach świata poszły w górę, włoscy naukowcy postanowili więc opracować idealną metodę gotowania tego przysmaku. Pytanie tylko, czy nie okaże się zbyt czasochłonna dla przeciętnego domowego kucharza.
Jajka znowu na celowniku naukowców, bo w tym tygodniu opublikowano aż dwa badania na ich temat. Pierwsze wykazujące, że spożywanie od jednego do sześciu jajek tygodniowo obniża ryzyko śmierci z powodu chorób sercowo-naczyniowych o 29 proc., a drugie wskazujące idealną metodę ich gotowania na twardo. Ale gdzie tu problem zapytacie? Jak wyjaśniają badacze Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II oraz włoskiej Narodowej Rady Badań Naukowych, uzyskanie optymalnego smaku i konsystencji nie jest wcale takie łatwe, jak się niektórym wydaje.
Przepis na idealne jajko na twardo
Problem z uzyskaniem idealnie ugotowanego jajka wynika z tego, że białko i żółtko ścinają się w różnych temperaturach. Białko (albumina) ścina się w temperaturze 85°C, podczas gdy żółtko w sporo niższej, czyli 65°C. Aby rozwiązać ten kulinarny dylemat, naukowcy najpierw przeprowadzili symulacje komputerowe różnych metod gotowania. Na podstawie wyników opracowali technikę polegającą na naprzemiennym umieszczaniu jajek w wrzącej wodzie (100°C), a następnie w wodzie o temperaturze 30°C.
32 minuty później…
Przenoszenie jajek między naczyniami co dwie minuty przez łącznie 32 minuty pozwalało uzyskać - według badaczy - „idealne” jajko na twardo. Ocenie poddano nie tylko teksturę i walory sensoryczne ugotowanych jajek, ale także ich skład chemiczny za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego oraz spektrometrii mas o wysokiej rozdzielczości. Analiza wykazała, że temperatura białka wahała się między 35 a 100 °C, natomiast żółtko utrzymywało stałą temperaturę około 67 °C.
Co bardziej interesujące, jajka gotowane metodą „periodycznego gotowania” zawierały wyższy poziom polifenoli w żółtkach w porównaniu do tradycyjnie gotowanych jajek. Polifenole to związki roślinne o korzystnym wpływie na zdrowie, które trafiają do jajek poprzez paszę dla kur. Są one powiązane m.in. z ochroną przed próchnicą oraz zmniejszaniem ryzyka cukrzycy typu 2. I choć metoda periodycznego gotowania może być zbyt skomplikowana do codziennego użytku w domowej kuchni, naukowcy sugerują, że ich odkrycie może mieć szersze zastosowanie.
Nasza metoda gotowania prowadzi do poprawy tekstury i wartości odżywczych jajek w porównaniu do tradycyjnych technik gotowania w skorupce, co podkreśla kluczową rolę temperatury i czasu w określaniu właściwości poszczególnych części jajka. Dostrzegamy również potencjalne zastosowania tej metody poza gotowaniem, na przykład w procesach dojrzewania, krystalizacji czy strukturyzacji materiałów
