​Świat musztard, czyli kulisy produkcji przyprawy

Musztarda znana jest od czasów starożytnych, gdzie pełniła różne funkcje - od afrodyzjaku, przez lek, aż po popularną przyprawę. Ziarna białej gorczycy, uprawianej w Rzymie i Grecji, były początkowo tłuczone na proszek używany tylko do mięs. Dopiero rzymski pisarz, Pliniusz Starszy, ucierał sproszkowane ziarna gorczycy z octem, dzięki czemu powstawała gęsta masa. Nasiona mieszane z oliwą i ziołami, dodawały nie tylko smaku potrawom, ale także ułatwiały ich trawienie. Przepis Pliniusza udoskonalił prefekt Galii, Palladius zlecając ucieranie proszku gorczycy z octem, miodem oraz oliwią. Rozkwit popularności musztarda zawdzięcza również królowi Karolowi Wielkiemu, który permanentnie jadał sałatę przyrządzoną z listków młodej gorczycy. Masowa produkcja musztardy rozpoczęła się jednak dopiero w XIII wieku, we francuskim miasteczku Dijon, które do dziś uważane jest za "mekkę" tej przyprawy. Furorę robiła ona, nie tylko we Francji, ale także na dworze papieży we Włoszech, gdzie w epoce wczesnego średniowiecza zrodził się nawet lukratywny zawód musztardnika. Najwięcej jednak dla rozsławienia musztardy zrobił papież Klemens VII, który używał jej nie tylko do mięs, ale także do serów, ciastek czy lodów. Nie dziwi więc fakt, że rozpętało się wówczas prawdziwe musztardowe szaleństwo. Wymyślano coraz to nowsze receptury, tak by zadowolić papieskie podniebienie. Musztarda stawała się coraz bardziej wykwintnym dodatkiem, wzbogacanym ziołami, papryką, wanilią, likierem pomarańczowym. Specjalnie dla pań przygotowywano ją nawet na szampanie. Do Polski ta przyprawa dotarła wraz z Napoleonem. Jednak początkowo Polacy nie znali jej zastosowania i traktowali ją jako deser, jedząc łyżeczkami po obiedzie.

Musztardę robi się przede wszystkim z gorczycy: białej lub czarnej. To właśnie tej roślinie przyprawa zawdzięcza swój aromat i smak. Do produkcji potrzebnych jest także kilknaście innych składników m.in. woda, ocet, sól, cukier, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, gałka muszkatołowa oraz przyprawy. Oczywiście 30 lat temu masowe wytwarzanie musztardy zajmowało dużo więcej czasu niż teraz.

Pierwotnie wszystkie składniki wsypywano do wielkiej kadzi, która mieściła blisko 200 litrów wody oraz mieszano do uzyskania gęstej masy i magazynowano w beczkach. Beczkę ważącą ok. 100 kg zazwyczaj własnoręcznie przetransportowywano do innego magazynu, w którym odbywała się finalizacja produkcji. Musztardę do kolejnych słoików lub tubek dozowano pompką, podobną do przepompowania paliwa. Ręcznie naklejano etykiety, instalowano wieczka i pakowano do skrzyń. W "Musztardach" (tak były nazwane działy produkcyjne) zatrudniano około 7 osób.

- Dzisiaj tę pracę zastępują maszyny, a ludzkie ręce są potrzebne jedynie do ich obsługi. Pracę ułatwia nowoczesna technologia, komputery i znakomici specjaliści. Ale gwarancja smaku to nie tylko najlepsze urządzenia, to także tradycyjne, polskie receptury używane do produkcji musztard. W naszej działalności od zawsze odwołujemy się do bogatej przeszłości - mówi Tomasz Kwaśniewski, menedżer firmy MOSSO.

Istnieje wiele odmian musztardy o różnych smakach i aromatach - od ostrych, przez bardzo łagodne, po niemal słodkie. Diabeł tkwi w szczegółach. Ważny jest nie tylko poziom rozdrobnienia musztardy, czy proporcje podstawowych składników, ale także dodatki takie jak: chrzan, miód czy papryka chili. To właśnie dzięki nim powstają różne rodzaje musztard.  Z badań wynika, że 3 najpopularniejsze to: dijon, którą wybiera 56 proc. smakoszy, sarepska - 25 proc. oraz czeska - 12 proc. Musztarda dijon, "królowa" przypraw, powstała dzięki Jeanowi Naigeonowi , który w tradycyjnej recepturze zastąpił ocet moszczem winnym, czyli kwaśnym sokiem z niedojrzałych winogron, co uczyniło ją bardziej gładszą oraz łagodniejszą od innych gatunków. Dijon charakteryzuje się typowym ostrym, wyczuwalnie słonym smakiem oraz kremową konsystencją. Francuzi podają ją także z bagietką przed posiłkiem i tworzą na jej bazie znakomite sosy.

Natomiast musztarda sarepska produkowana jest z gorczycy uprawianej głównie na terenie Rosji, w Sarepcie (dziś Krasnoarmiejsk). Doceniany jest jej wyrazisty smak, gruboziarnista struktura oraz odpowiednia kompozycja różnych przypraw. Idealnie pasuje do mięs, sałatek i kanapek oraz jako składnik marynaty do pieczeni. Ostatnia na podium znalazła się musztarda czeska, która zaskakuje mariażem ostrego i wyrazistego smaku, jak też nuty słodyczy. Tajemnica jej receptury tkwi w połączeniu drobno zmielonych ziaren gorczycy z odrobiną octu, szczyptą cukru i przyprawami. "Czeszka" komponuje się z potrawami mięsnymi, będąc niezastąpionym dodatkiem do grillowanych przysmaków.

Wykres 1. Najczęściej używane musztardy

Musztarda jest idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju kanapek, przekąsek czy dressingów. Mało kto zna jej zaskakujące właściwości. Najnowsze badania wskazują, że musztardy powinni używać szczególnie mężczyźni, gdyż zwiększa ona masę mięśniową. Wszystko za sprawą homobrasinolidy czyli tzw. sterydów roślinnych, które zwiększają apetyt oraz rozmiary włókien mięśniowych. Ciekawe jest także zastosowanie tej przyprawy w medycynie czy kosmetyce. Udowodniono, że musztarda działa kojąco na zmęczenie, dając rozluźnienie naszym mięśniom - wystarczy dodać kilka łyżek do kąpieli oraz także na ból pleców. Na zapalenie zatok czy gardła można przygotować specjalną miksturę do płukania, mieszając musztardę z sokiem z cytryny, łyżeczką soli, miodu i połową szklanki ciepłej wody. W kosmetyce natomist  stosowana jest jako maseczka, łagodząca skórę twarzy i ciała.

Ukoronowaniem zasług tej przyprawy jest wybudowane na jej cześć Muzeum Musztardy, które znajduje się w Mount Horeb w stanie Wisconsin w USA. Zbiory muzeum obejmują ponad cztery tysiące opakowań szklanych, plastikowych i metalowych z najsmaczniejszymi rodzajami musztardy zebranymi w Stanach Zjednoczonych oraz w ponad 60 innych krajach świata. Od 1991 roku z inicjatywy kustosza muzeum, Barry’ego Levenson’a, każdego roku w pierwszą niedzielę sierpnia musztarda obchodzi swoje międzynarodowe święto.