Tatar. Surowe mięso z Francji
Klasycznego tatara przygotujemy z polędwicy wołowej. To, że składniki dania podawane są najczęściej oddzielnie, wzięło się z XVIII-wiecznej Francji, gdy w dobie niskiej higieny kuchennej chciano udowodnić, że wykonane jest z ono najlepszych produktów.
Polędwica to wąski i długi mięsień wzdłuż kręgosłupa. To najbardziej miękki kawałek w tuszy wołowej. Aż do drugiej połowy XIX wieku, w czasach przed wynalezieniem maszynki do mięsa, posiekanie tatara wymagało kunsztu i ostrych noży. Zanim polędwicę przepuści się przez maszynkę, należy oczyścić ją z żył.
Adrianna Stawska-Ostaszewska w książce "Dzieje kłamstwa i obżarstwa" podaje dalsze kroki w przygotowaniu befsztyka po tatarsku: "Do zmielonego mięsa dodać drobno posiekaną cebulę, oliwę, żółtka, musztardę, świeżo zmielony pieprz i wodę. Wszystko dobrze wymieszać. Masę uformować w piramidkę lub wałek, ułożyć na półmisku, obłożyć posiekanymi korniszonami, marynowanymi grzybkami i posiekaną zieloną cebulką".
Proporcje najważniejszych składników wyglądają następująco: 400 g polędwicy wołowej, 1 cebula, 3 łyżki oliwy lub oleju, 2 żółtka, 1 czubata łyżka musztardy i 3 łyżki chłodnej przegotowanej wody.
Warto wiedzieć, że porcjowany tatar wywodzi się z tradycji kuchni XVIII-wiecznej Francji. Ponieważ panował wówczas bardzo niski poziom higieny kuchennej, a serwowane produkty miały kiepską jakość, dla ochrony przed złymi praktykami składniki na tatara podawano oddzielnie, co oznaczało, że konsument samodzielnie mieszał mięso z dodatkami i przyprawami.
Nazwa potrawy wzięła się od jednego z plemion mongolskich, Tatarów, które w XIII w. najechało ziemie Europy Środkowo-Wschodniej, a którego członkowie osiedli na Półwyspie Krymskim. Tatarzy na grzbietach koni, pod siodłem często chowali cienkie płaty surowego mięsa końskiego lub wołowego. Zwykle piekli je nad ogniem, ale w wyjątkowych sytuacjach, kiedy zwiadowcy nie mogli rozpalić ogniska, spożywali mięso na surowo.
Prawdopodobnie danie weszło do kanonu kuchni polskiej podczas potopu szwedzkiego. Wówczas w wojsku polskim służyły oddziały tatarskie, które Janowi Kazimierzowi ofiarował chan krymski. Operowały też w ówczesnym województwie podlaskim i siały spustoszenie na Mazurach podległych elektorowi brandenburskiemu, który sprzymierzył się ze Szwedami.
