"To szef kuchni ma największą siłę przekonywania"

O burgerach mieliśmy już raz okazję rozmawiać wcześniej. Teraz, kiedy pierwsza fala fascynacji tym daniem opadła, zamawiamy burgery bez podejrzenia o aspiracje hipsterskie. Jakie nowe smaki burgerów są teraz na topie?

- Burger, którego mamy przed sobą to akurat wersja wegetariańska. Główne składniki to świeża cukinia oraz dynia. Całość nie stanowi żadnego kompromisu smakowego dla burgera z mięsem. Jest także równie pożywna, ponieważ składniki zostały połączone i wysmażone w jajku w formie grubego plastra. Jeśli chodzi o klasyczne burgery z mięsem to ciekawą propozycją mogą w tym sezonie być cielęce burgery z orientalnym połączeniem smaków słodkich i pikantnych, na ciemnych bułkach zbożowych.

Wedle współczesnej mody, zamiast z prawdziwym szefem kuchni powinniśmy zrobić wywiad z kucharzem celebrytą. Ile dobrej kuchni, a ile zwykłego show jest w tych programach?

- Często główną umiejętnością kucharzy celebrytów, ważniejszą niż gotowanie, jest sztuka ciekawego opowiadania i prowadzenia programu. Przyznam, że od czasu do czasu oglądam tego typu show, gdyż są żywo i barwnie prowadzone. Ale niewiele ma to wspólnego z prawdziwym byciem szefem kuchni.

Z jednej strony dlatego, że na wizji nie zawsze ma się do dyspozycji wszystkie składniki czy przybory. Z drugiej, zarządzanie restauracją to coś innego niż samo przygotowanie posiłków. Czasem myślę, że kandydaci na szefa kuchni powinni zamiast gastronomii uczyć się ekonomii. Praca ta, oprócz samego kierowania przygotowaniem potraw wymaga też zarządzania zespołem i szkolenia ludzi. No i oczywiście czuwania nad kosztami czyli dobór produktów w odpowiedniej jakości i cenie, a następnie opracowanie receptury i ustalenie ceny sprzedaży. Na dyktowanie własnych cen można sobie pozwolić jedynie, gdy jakiegoś przysmaku jest się absolutnie pewnym, że nigdzie indziej nie można go dostać.

Pracując w sieci restauracji hotelowych o międzynarodowym zasięgu trzeba serwować kuchnię międzynarodową i dostosować się do określonych standardów. Z jednej strony to dobrze, ale z drugiej jak zachować kreatywności i lokalną wyjątkowość?

- Rzeczywiście jedzenie zależy od szerokości geograficznej, a korporacja wymaga stosowania zunifikowanych standardów. Ale właśnie na tym polega cała sztuka, by zachowując je pozostać kreatywnym i dać klientom coś wyjątkowego. My Polacy jesteśmy w tym dobrzy i właśnie dzięki temu możemy być na topie. Można to osiągnąć słuchając tego co mają do powiedzenia klienci i reagując od razu. Jeśli poszukują czegoś konkretnego trzeba być przy nich, rozmawiać i albo przygotować to czego oczekują, albo doradzić co spełni najlepiej te oczekiwania.

Szef kuchni ma największą siłę przekonywania i powinien być jak najczęściej dostępny dla klientów. Sam przypominam sobie liczne sytuacje, kiedy ludzie właśnie po rozmowie ze mną decydowali się na stałe odwiedzanie lokalu. W praktyce oznacza to, że stworzyłem podstawowe menu, bardziej konserwatywne i nie wymagające od klienta zastanowienia podczas wyboru, a dodatkowo menu sezonowe, w którym można znaleźć coś dla osób czujących akurat potrzebę eksperymentowania.

Czy można łatwo wplatać do menu motywy z kuchni polskiej? Wydaje się, że często nawet sami utożsamiamy ją z kuchnią chłopską czyli pierogami i żurkiem. Trudno uświadczyć tradycyjne polskie dania z drobiu czy ryb słodkowodnych.

- Serwując kuchnię polską obcokrajowcom trzeba pamiętać, że oceniają ją oni przez swoje przyzwyczajenia żywieniowe. Tak więc np. południowcy nie jedzą rzeczy kiszonych, a więc odpada barszcz czy kapusta. Nawet Niemcy mają kiszoną kapustę smakującą inaczej niż nasza. Z kolei Skandynawowie czy Brytyjczycy nie akceptują jako dania głównego wyrobów mącznych, gdyż zawsze oczekują sztuki mięsa.

Warto o tym pamiętać, gdy chce się uraczyć zagranicznych gości lokalnym specjałem. Działa to też w drugą stronę. Przypominam sobie lekki lunch podawany na konferencji w Belgii, gdzie w gronie gości z Polski i sąsiednich krajów stwierdziliśmy, że brakuje nam solidnej porcji ziemniaków.

Na pewno staram się uwzględniać polskie składniki i przepisy. Zresztą można też łączyć polską kuchnię z przyprawami i dodatkami z innych krajów. Ale trzeba pamiętać, że chcąc serwować dobre dania kuchni polskiej restauracja może mieć problem z nabyciem odpowiednich składników np. ryb słodkowodnych w wystarczającej ilości. Skutkuje to tym, że klienci nie znają i boją się zamawiać dań powiedzmy ze szczupaka. Może się to zmieni, gdyż na szczęście jesteśmy ciekawi nowych smaków.

"Zaczęliśmy podróżować i przestaliśmy się bać jedzenia w restauracjach. Sam jestem miłośnikiem nieoczekiwanych połączeń np. słodkiego i kwaśnego typowych m. in. dla kuchni tajskiej. W sumie to jest to moje małe marzenie, aby kiedyś pojechać do Tajlandii tylko po to, by się tam najeść lokalnych specjałów".

Na koniec chcieliśmy zapytać o pomysł na danie, które można przygotować szybko i z prostych składników, tak by zaskoczyć wszystkich swoim kunsztem kulinarnym.

- Niech za przepis posłuży prawdziwa historia. Zdarzyło się kiedyś tak, że moja szefowa poprosiła mnie o szybkie przygotowanie posiłku. Nie miałem akurat pod ręką ani specjalnie wyszukanych składników, ani pomysłu na coś oryginalnego. Czasem staramy się wymyślić nie wiadomo jak wyszukane rzeczy, a tymczasem wystarczy zrobić coś prostego. Pamiętałem, że moja przełożona lubi świeże warzywa. Postanowiłem więc przygotować coś na bazie ryżu, który akurat był ugotowany w kuchni. Później zdałem się na improwizację z wykorzystaniem składników, które akurat były pod ręką.

Na początek wziąłem groszek cukrowy, który posiekałem drobno, następnie dodałem pokrojoną w kostkę dynię piżmową, którą akurat obierano do innej potrawy, a była wystarczająco duża, aby z niej skorzystać. W końcu znalazłem świeżą paprykę. Ten zestaw składników delikatnie podsmażyłem na oliwie. Następnie całość posypałem świeżym, tartym imbirem, który doskonale zaostrzył smak delikatnych warzyw. Dodałem też nieco świeżej kolendry. Całość doprawiłem jedynie szczyptą soli. Jeszcze tylko trochę salsy pomidorowej i prażonych pestek dyni oraz słonecznika i danie gotowe.

Brzmi zwyczajnie i prosto, ale przygotowane ze świeżych, wysokiej jakości składników okazało się pyszne. Dość powiedzieć, że reakcja szefowej była jednoznaczna - "Świetne! Musimy to mieć w karcie." Jak widać czasem można zupełnie spontanicznie opracować przepis, który stanie się naszym ulubionym.

Z Arkadiuszem Ślusarenko, szefem kuchni Restauracji RBG Bar & Grill i Magdaleną Maślichą Koordynator ds. PR i Marketingu w hotelu Park Inn by Radisson Kraków rozmawiał Szymon Wachalfot.: Mateusz Szeliga.