Zgubna glikacja

Nasza kuchnia to małe laboratorium. Przygotowując posiłek nie zdajemy sobie sprawy ile procesów chemicznych zachodzi w tym czasie. Obróbka termiczna powoduje szereg zmian, które wpływają na smak zapach i wartość odżywczą potraw. Czasem jednak walory smakowe potraw nie idą w parze z pozytywnym wpływem na organizm.

Smak smażonej cebulki czy pieczonej skórki chleba to po części czysta chemia. Za te wrażenia smakowe odpowiada proces glikacji, która najprościej mówiąc jest reakcją pomiędzy cukrami, a białkami. Efektem jest powstawanie zaawansowanych produktów glikacji czyli tzw. AGEs (ang. Advanced Glycation End products), które dają charakterystyczny karmelowy smak i brązowe zabarwienie smażonych, pieczonych lub prażonych produktów. Mało tego- jako że glikacja jest reakcją pomiędzy cukrem a białkami- może zachodzić w każdym żywym organizmie. Glikacja krystaliny czyli białka występującego w oku człowieka lub glikacja białek otoczki mielinowej komórek nerwowych może przyczynić się do wielu groźnych schorzeń jak zaćma czy neuropatia cukrzycowa. Kosmetolodzy biją również na alarm, gdyż zaobserwowano wysoki stopień glikacji kolagenu, który jest głównym białkiem budującym skórę. Skutkuje to przyspieszeniem procesu starzenia i obniżenia mechanizmów regeneracji. Niestety, im bardziej mamy słodkie życie, tym bardziej narażamy nasz organizm na zgubne skutki glikacji.