Jeśli nie żurek, to co?
Wielkanoc nierozerwalnie kojarzy się z żurkiem i barszczem białym. Alternatywą dla tych zup mogą być serwatczanka - wywodząca się z Podkarpacia, albo barszcz postny według receptury z najstarszej polskiej książki kucharskiej.
Wielbicielem serwatczanki jest Paweł Krajmas, prezes Stowarzyszenia "Polska Ekologia". Promując żywności ekologiczną, na Wielkanoc poleca specjał charakterystyczny dla jego regionu, leżącej na Podkarpaciu Dukielszczyzny.
- U nas w Dukli zamiast barszczu czy żurku gotuje się serwatczankę. Zapewne, dlatego, że serwatka bardzo wzmacnia organizm i smakuje wybornie - mówi.
Krajmas podaje przepis opracowany przez Koło Gospodyń Wiejskich w Głojscach. Oto składniki potrzebne do przygotowania serwatczanki: 1,5 l serwatki, 0,5 l wywaru na wędzonce, 6 jaj ugotowanych na twardo, 3 łyżki masła, 6 łyżek utartego chrzanu, 35 dag wędzonego boczku, 35 dag wędzonej kiełbasy, sól i pieprz - do smaku.
- Po zagotowaniu wywaru i serwatki dodaj łyżkę świeżo startego chrzanu, a także utarte na płynną masę zmieszane z rosołem żółtka z uprzednio ugotowanych jajek. Wkrój wędzoną kiełbasę i tak duże plastry boczku, aby nie spadały z łyżki. Dodaj pokrojone białka z wcześniej zdekompletowanych jajek - mówi specjalista.
- Nie żałuj dodatków, gdyż zupa ma być gęsta. Dopraw do smaku płaską łyżką masła, odrobiną pieprzu i soli. Nie przesadzaj z soleniem, gdyż już wędzonka była słona. Doprowadź zupę do chwilowego zagotowania i ją odstaw. Przed rozlaniem ułóż na talerzach porcje świeżo startego chrzanu - instruuje Krajmas.
Wariantem, tym razem zupy przedświątecznej, może być barszcz postny. Przepis na ten specjał znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej "Compendium ferculorum" z 1682 r. Do zupy, zamiast zakazanych wówczas w poście jajek, dodawano niby "jajka" z siekanego szczupaka.
Część siekanki zabielano i jednocześnie spajano żurem, a drugą część kolorowano zabarwionym szafranem i cynamonem owego żuru. I tak z białej masy robiono połówki "białek" jajecznych, a w odpowiednich zagłębieniach nakładano "żółtka" z tej zabarwionej siekanki. I tak pracowicie tworzono "jajka" z siekanej ryby.
