Lager stanowi obecnie 90 proc. sprzedawanego piwa, to nie zawsze tak było. Od początków piwowarstwa aż do początku XX wieku powszechnie produkowanym piwem było ale. A kiedy zaczęła się ta historia z pianką? Najnowsze badania archeologiczne wskazują na warzenie piwa we wschodniej części Morza Śródziemnego około 13 000 lat temu.
Jak powstał lager?
Lager to piwo dolnej fermentacji. Termin ten określa całą grupę piw, do której należą choćby pilznery, piwa marcowe, ale także koźlaki czy portery bałtyckie.
Korzystając z zapisów historycznych i współczesnych badań, badacze sugerują, że piwo typu lager powstało w browarze dworskim (Hofbräuhaus) Maksymiliana Wielkiego, elektora Bawarii, w Monachium w 1602 roku.
Wówczas na terenie Niemiec pojawił się nowy gatunek "drożdży lagerowych" o nazwie Saccharomyces pastorianus. To gatunek hybrydowy, który powstał ze krzyżowania drożdży górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae i odpornego na zimno Saccharomyces eubayanus na początku XVII wieku.
Kto stworzył nowy gatunek drożdży?
Po przeanalizowaniu środkowoeuropejskich zapisów piwowarskich zasugerowano hipotezę, że drożdże S. eubayanus zostały zanieszczyszczone przez S. cerevisiae w browarze pszenicznym w małym bawarskim miasteczku Schwarzach.
Zobacz również:
W sąsiednich Czechach produkowano doskonałe piwo pszeniczne z S. cerevisiae i importowano ogromne ilości do Bawarii. Aby ograniczyć straty w gospodarce w związku z dużym importem w 1548 roku władca Bawarii Wilhelm IV nadał baronowi Hansowi VI von Degenberg specjalny przywilej na warzenie i sprzedaż piwa pszenicznego w regionach przygranicznych z Czechami.
Pech chciał, że wnuk von Degenberga nie doczekał się potomka, wskutek czego rodzina, która była właścicielem browaru wymarła. Wówczas biznes przejął wspomniany wcześniej Maksymilian Wielki. W październiku 1602 roku drożdże z bowaru pszenicznego dostały się do browaru nadwornego w Monachium. Tu miało nastąpić słynne połączenie i powstanie S. pastorianus. Później te szczepy rozprzestrzeniły się po całej Europie i stały się źródłem wszystkich współczesnych szczepów drożdży lagerowych.
Istnieje pewna ironia, że niezdolność Hansa VIII von Degenberga do spłodzenia syna wywołała wydarzenia, które doprowadziły do stworzenia drożdży lagerowych. Kiedy jedna linia wymarła, zaczęła się inna. Nie ma spadkobiercy - ale jakie dziedzictwo pozostawił światu!
Źródło: Mathias Hutzler, John P Morrissey, Andreas Laus, Franz Meussdoerffer, Martin Zarnkow, A new hypothesis for the origin of the lager yeast Saccharomyces pastorianus, FEMS Yeast Research, Volume 23, 2023, foad023, https://doi.org/10.1093/femsyr/foad023
