Polacy to wymyślili. Zdrowsze i smaczniejsze lody z mleka klaczy

Kto z nas nie lubi lodów? To przysmak ratujący nas w trakcie upałów, bez którego trudno wyobrazić sobie letnie miesiące. Polscy naukowcy sugerują jednak, że powinniśmy poważnie przemyśleć wymianę jego podstawowego składnika, a mianowicie krowiego mleka, na zdrowszą alternatywę. Jak możemy przeczytać w ich publikacji na łamach magazynu PLOS ONE, modyfikacja wprowadzająca w jego miejsce mleko klaczy, znacznie podnosi walory zdrowotne lodów. 

I chociaż w naszym kraju nie jest to popularny składnik diety i trudno je kupić, to jego spożywanie nie jest niczym niezwykłym w wielu kulturach na całym świecie, w części z nich od stuleci używa się kobylego mleka zamiast krowiego, a wielu ekspertów uważa, że jego korzyści zdrowotne nie zostały jeszcze udowodnione. 

Przeprowadzone zostały jednak badania, które wykazały, że mleko klaczy bardziej przypomina składem mleko ludzkie niż mleko krowie i że osoby z alergią na to ostatnie mogą je bezpiecznie spożywać. Wiadomo też, że mleko klaczy zawiera korzystne enzymy i białka, których nie ma w mleku krowim i ma niższą zawartość tłuszczu. Z tego właśnie powodu naukowcy rozważają możliwość wykorzystania go w różnych produktach spożywczych zamiast krowiego, a jednym z nich są lody.

Polski zespół badawczy stworzył cztery odmiany lodów przy użyciu mleka klaczy i różnych rodzajów bakterii. Do pierwszej partii dodali bakterie jogurtowe, do drugiej probiotyk inulinę, do trzeciej szczep bakterii o nazwie lacticaseibacillus rhamnosu, a do czwartej inny szczep bakterii o nazwie lactiplantibacillus. Badanie próbek z każdej partii wykazało, że wszystkie były podobne pod względem charakterystyki topnienia oraz poziomu białka - charakteryzowały się niską twardością (0,34-1,14 N) i wysoką puszystością (35,20-44,03%), co wpływało na ich atrakcyjny smak i konsystencję.

Według 60 ochotników, którzy próbowali lodów i przekazywali opinie badaczom, były one kremowe, atrakcyjne wizualnie, miały dobry smak i konsystencję. Stwierdzili oni jednak, że próbki zawierające bakterie jogurtowe i inulinę mają lekko kwaśny smak, więc akurat te wersje nie wszystkim przypadną do gustu.

Sugeruje to, że z mleka kobylego można przygotować jogurt i lody synbiotyczne będące realną alternatywą dla produktów z mleka krowiego, które są słabo tolerowane przez dużą część mieszkańców Zachodu. Wyjaśnijmy krótko, że żywność synbiotyczna to taka, która oprócz żywych komórek probiotyków zawiera prebiotyki, czyli nietrawione przez organizm człowieka węglowodany, które są pożywką dla probiotyków, najczęściej wspomnianą już inulinę. 

Lody z mleka kobylego skutecznie dostarczają bakterie jogurtowe i bakterie probiotyczne L. rhamnosus LCR i L. plantarum LP, a ich poziom w gotowym produkcie przekracza wymaganą ilość terapeutyczną (6,0 log jtk/g). Próbki z dodatkiem inuliny zawierały ponad 7,0 log jtk/g żywotnych żywych bakterii kwasu mlekowego (LAB). Liczba bakterii była znacząco niższa w próbce bez inuliny, co pokazuje to, że inulina pozytywnie wpływa na przeżycie LAB w lodach z mleka klaczy.