W tym jest haczyk! Czyli wszystko, co o rybach wiedzieć powinieneś

Magda Jaros, Twój STYL: Dlaczego w dobrej restauracji za rybę zapłacimy więcej niż za stek z wołowiny?

Jakub Pieniążek: - Ryba dziko żyjąca to produkt elitarny. A jeśli jest łowiona na haczyk przez niewielkie kutry i ze starannością, żeby nic nie uszkodzić, to już crème de la crème. Dzikie ryby szlachetnych gatunków na świecie osiągają zawrotne ceny. W Europie jest klient, który za to zapłaci. Tam jedzenie ryb jest rytuałem. Przynosimy do domu wielką sztukę, przyrządzamy, a potem zapraszamy gości. Siedzimy dwie godziny, pijemy wino, rozmawiamy.

My tego nie potrafimy docenić?

- Cena przy wyborze jedzenia wciąż jest dla nas podstawowym kryterium. A jeszcze ryba kojarzy się z czymś postnym, co zastępuje pożądane mięso. Szybciej zdecydujemy się więc na jagnięcinę czy zagrodowego kurczaka niż dobrą rybę. Zatraciliśmy umiejętność ich oczyszczania, a przecież kiedyś w każdym domu były skrobaki do łusek, specjalne noże. Często odbieram telefony z pytaniem, czy sprowadzam filety. Polacy je pokochali - są mało kłopotliwe. Nie robię tego. Tylko kupując całą rybę, mam pewność, że produkt jest najlepszej jakości.

Ma pan nadzieję kiedyś wychować sobie klientów?

- Moi klienci to często obcokrajowcy albo Polacy, którzy mieszkali za granicą lub podróżują. Rozumieją, że lepiej zjeść rybę dobrej jakości rzadko niż często, ale byle jaką. Ja staram się, żeby ryby, które sprowadzam z Portugalii, trafiały do Polski w 24 godziny od połowu. Kupuję je na aukcjach rybnych w nocy. Wczesnym ranem w styropianowych pudełkach wypełnionych lodem dowozimy je na lotnisko w Lizbonie, po południu lądują w Warszawie. Takie ryby są piękne, pachną wodorostami, oceanem.

Zdarzają się zamówienia, których nie potrafi pan zrealizować?

- Rzadko. Ale gdy klient mieszkał powiedzmy nad Zatoką Perską i spróbował tam ryby, która szczególnie przypadła mu do gustu, ja mogę mu zaproponować zbliżoną w smaku, ale nie identyczną, bo nie występuje w Europie. Wybór, który daje Portugalia, jest ogromny. Ci, którzy znają się na rzeczy, często wybierają dzikiego labraksa, czyli okonia morskiego. Ma zwarte mięso i słodkawy smak. Popularna jest żabnica, turbot, ale i sardynki. Zwłaszcza pod koniec lata, kiedy są tłuste i soczyste. Smakują wspaniale.

Ryby doceniają koneserzy, ale Polak ma z nimi kłopot. Jemy 12 kilogramów ryb rocznie, podczas gdy Portugalczycy, których pan przywołuje, 60. Jakich argumentów użyłby pan wobec opornych?

- Zalety ryb rozpatruję w trzech wymiarach. Smaku - jemy coś, by sprawić sobie przyjemność. Środowiska - wybieramy produkty, które pozyskiwane są w sposób niezagrażający naturze. I zdrowia - ryby morskie zawierają kwasy omega-3, które trudno znaleźć w innych produktach. Wszystkie są bogate w witaminę D i łatwo przyswajalne białko. To ważne zwłaszcza dla mężczyzn, którzy intensywnie uprawiają sport.

Jak rozpoznać, że ryba została złowiona w przyjazny sposób?

- Warto szukać tych oznaczonych certyfikatem MSC (Marine Stewardship Council). Dotyczy on dzikich ryb i owoców morza. Świadczy, że pochodzą ze zrównoważonego rybołówstwa, czyli z połowów przyjaznych środowisku. Odpowiednikiem dla hodowlanych ryb i owoców morza jest certyfikat ASC (Aquaculture Stewardship Council). Mnie jednak brakuje dwóch certyfikatów. Takiego, który potwierdzałby zrównoważone połowy floty przybrzeżnej nastawionej na jednoczesne połowy wielu gatunków (jak w Portugalii), oraz takiego, który potwierdziłby, że ryba hodowlana była karmiona odpowiednią paszą bez dodatków funkcjonalnych.

Co to są dodatki funkcjonalne?

- Na przykład barwniki, dzięki którym można wpływać na kolor. To akurat wymusza konsument. Gdyby dostał naturalnego, szarawego łososia, toby go nie kupił. Łosoś według niego powinien mieć piękną pomarańczową barwę. Podobnie tuńczyk musi być intensywnie różowy. Kiedyś zadzwoniła znajoma. Kupiła tuńczyka, z którego na patelni wytopiła się czerwona maź. Jak się okazało, był barwiony sokiem z buraka.

Sok z buraka pół biedy. Ale w hodowli ryb stosuje się środki chemiczne. To prawda?

- Nie wiemy, co jeszcze w nich było. Ryby z intensywnych hodowli rosną w dryfujących klatkach, w zagęszczeniu. Żyją w stresie, więc zaczynają chorować, a przecież mają szybko rosnąć. Takie ryby dostają dużo paszy, więc można sobie wyobrazić, ile wydalają. Wszystko opada na dno akwenu. Żeby nie namnożyły się pasożyty, hodowcy dodają do paszy antybiotyki, pestycydy. Zniszczą zagrożenie, rybom nie zaszkodzą, choć w jakimś stopniu odłożą się w ich mięsie.

Co jako klienci sklepów możemy zrobić?

- Jeśli nie stać nas na ryby dzikie z małych atlantyckich kutrów, lepiej kupić bałtyckie, zwłaszcza niewielkie śledzie. Dorsz - nasza koronna ryba, jest w Bałtyku mocno wychudzony. Większość dorsza w sklepach pochodzi z przemysłowych połowów na Atlantyku.

To źle?

- Nie, tylko nie można takiej ryby sprzedawać jako "świeżej". Droga, którą pokonała z dalekich łowisk na Atlantyku, była długa. Zazwyczaj ryba jest więc mrożona od razu na kutrze, bo szybko się psuje. Czasami na patelni z dorsza wylewa się "woda" i nie da się go usmażyć, bo zaczyna się gotować. Oznacza to, że prawdopodobnie został czymś napompowany.

Czyli dorsza atlantyckiego bezpieczniej kupić mrożonego?

- To dotyczy wszystkich ryb i owoców morza, które pochodzą z odległych łowisk. Najlepiej kupować mrożone na trawlerach. Zachowują świeżość, niska temperatura w niewielkim stopniu wpływa na ich jakość i smak.

Czy to prawda, że lepiej nie kupować ryb pochodzących z Azji?

- Jeśli możemy wybierać europejskie, róbmy to. Podlegają kontroli weterynaryjnej i sanitarnej. Przy rybach z krajów ubogich, nastawionych na szybką produkcję i zysk, takiej pewności nie mamy. Często nie istnieją tam żadne regulacje.

A czy są ryby, których w ogóle nie powinniśmy jeść?

- Węgorza europejskiego, który jest sprzedawany także w Polsce. Został wpisany na Czerwoną Listę Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody (IUCN) ze statusem krytycznie zagrożony. Powód? Duży popyt i skomplikowany cykl rozrodczy. Wszystkie ryby tego gatunku płyną z Europy na tarło na Morze Sargassowe, czyli w okolice Bermudów. Młode węgorze wracają potem do nas niesione przez prądy Golfsztromu, co zabiera im trzy lata. Docierają do Bałtyku, północnego Atlantyku i Morza Śródziemnego, skąd wyruszają w górę rzek, żeby dorosnąć. Nie ma hodowli, która odtworzyłaby w niewoli ten proces. W Hiszpanii, choć to jeszcze bardziej przybliża gatunek do wyginięcia, przysmakiem jest narybek węgorza. Za niewielkie, półprzezroczyste rybki płaci się tam nawet 1500 euro za kilogram!

- Zagrożony jest też tuńczyk błękitnopłetwy z Morza Śródziemnego. Jest to największy ze wszystkich gatunków tuńczyka, może ważyć nawet 700 kilogramów. Mówi się, że tej ryby nie powinno się jeść, bo w jej mięsie gromadzą się metale ciężkie.

Zgadza się pan z tym?

- Musimy pamiętać, że tuńczyk, żyjąc długo, kumuluje w sobie niepożądane substancje. To my, ludzie, wprowadziliśmy je do środowiska. Co robić? Zwracać uwagę na gatunek tuńczyka. Na przykład bonito paskowany jest małą rybą, ma ciemne mięso i wyrazisty smak. Nie będzie w takim stopniu narażony na problem jak tuńczyk ważący 200 kilogramów. Dzieciom dużego tuńczyka bym nie podał, choć sam od czasu do czasu go jem. Przecież nie da się oderwać od środowiska, w którym żyjemy.

Czy ryby, tak jak wiele innych towarów na sklepowych półkach, można podrabiać?

- Zdecydowanie tak. Tutaj też istnieje zjawisko błędnego oznakowania produktów, tzw. mislabeling. Idziemy do supermarketu i widzimy promocję: filet z mrożonej soli za 20 złotych za kilogram. Kupujemy, nie zdając sobie sprawy, że ktoś nas oszukuje. Nazwa sola zastrzeżona jest dla gatunku Solea solea, a to jedna z najdroższych i najbardziej elitarnych ryb na naszym kontynencie. Nie ma możliwości, żeby kosztowała 20 złotych. To, co kupujemy, jest prawdopodobnie tanią egzotyczną płastugą złowioną wielkimi sieciami lub pochodzi z intensywnej hodowli gdzieś w Azji.

- Inny bubel to nazywanie małych rybek pelagicznych sardynkami. Można kupić sardynki w puszce, które - gdy przeczytamy ich skład - okażą się śledziami. To wszystko powoduje, że rynek jest rozmyty, pełen niedopowiedzeń, trudny.

Mówił pan, że warto jeść ryby, a tymczasem mamy coraz więcej argumentów przeciwko nim. Jak więc w prosty sposób wybrać dobrą rybę?

- Trzeba poświęcić temu trochę czasu. Pójść do sklepu, zobaczyć, jaki jest w nim asortyment. Potem poczytać, dowiedzieć się, kiedy na jaką rybę jest sezon - wtedy będzie najsmaczniejsza. Wreszcie zacząć próbować. Kupując, miejmy oko na sprzedawcę, który zapewnia, że produkt jest świeży. Sprawdźmy sami. Moim zdaniem najbardziej niezawodny jest zapach, więc nie wstydźmy się i po prostu wąchajmy. Czerwone skrzela i niezmącone oko to też dobry wyznacznik.

- W supermarketach spytajmy, jak często wymieniany jest lód. Zwróćmy uwagę na oświetlenie. Jeśli jest nisko zawieszone nad ladą, to znak, że ryby będą się psuły szybciej. W małych sklepach możemy być bardziej dociekliwi. Pytajmy sprzedawcę, dlaczego w tej hodowli kupuje rybę, czy wie, jaką paszą była karmiona, skąd dokładnie pochodzi i jak do niego dotarła. Czy może to sprawdzić? W ten sposób prawdopodobnie sami wymusimy zmiany. Sprawimy, że rybi interes stanie się bardziej czytelny.

To jeszcze jedna ważna informacja. Co zrobić, żeby ryba na kolację się udała?

- W jej przyrządzeniu nie ma nic trudnego. Wystarczy rozgrzana patelnia, grill albo piekarnik. A potem trzeba obserwować, jak zachowuje się mięso. Kiedy z półprzezroczystego staje się białe, ryba jest gotowa. Najczęstszym błędem jest przeciągnięcie. Niektórzy kucharze radzą, żeby zrobić na skórze nacięcia. To się sprawdza, gdy ryba jest duża, ciepło wnika również w środek mięsa. Przy rybach niewielkich doprowadzimy tylko do tego, że wypłynie sok, więc na koniec będzie wiórowata.

Rozmawiała Magda Jaros