Pieczona kaczka. Francuski przepis na obiad
"Większość dań kuchni francuskiej możemy przygotować na bazie czy z dodatkiem polskich składników" - mówi Kuba Korczak. Szef kuchni poleca kaczkę z puree z białych szparagów z cydrem i sosem truskawkowym aromatyzowanym rozmarynem oraz okruchami w palonym maśle.
- Jedną z moich lubionych interpretacji jest mój autorski przepis na kaczkę, gdzie wykorzystuję polskie i francuskie produkty sezonowe, jak również techniki kulinarne pochodzące z obu krajów - zdradza szef kuchni Kuba Korczak.
Aby przygotować danie dla 4 osób potrzebne będą: 4 piersi kaczki, ząbek czosnku i sól; na puree - 2/3 pęczka białych szparagów, 4 ziemniaki, 20 g masła, 100 ml cydru, ząbek czosnku, 20 g imbiru, sól, pół łyżeczki cukru; sos przygotowujemy z: 400 g truskawek, 3 gałązek świeżego rozmarynu lub szczypty suszonego, 50 g masła, cukru i szczypty grubo mielonego pieprzu; zaś okruchy robimy z: 2 sztuk suchej bułki kajzerki lub innej, 50 g masła i soli.
Przygotowanie zaczynamy od szparagów - należy je obrać ze skóry i pokroić w małe kawałki, gotować do miękkości w minimalnej ilości wody z dodatkiem cukru i szczypty soli. Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kosteczkę, po czym gotujemy je z dodatkiem soli do miękkości. Odcedzone warzywa łączymy w misce, blendujemy krótko lub rozgniatamy i przecieramy przez sito. Do całości dodajemy 50 ml cydru, masło, czosnek roztarty ze szczyptą soli oraz sok ze startego na drobnej tarce imbiru. Masę dokładnie mieszamy - jeśli nie jest za rzadka, dolewamy resztę cydru i doprawiamy do smaku. Puree można podgrzewać na małym ogniu.
- W rondlu lub na patelni podgrzewaj oczyszczone i pokrojone w kostkę truskawki, do których po około 15 minutach dodaj rozmaryn, masło i pieprz. Po kolejnym kwadransie dopraw sos wedle uznania szczyptą cukru oraz/lub niewielką szczyptą soli - instruuje szef kuchni.
Dalej radzi porwać pieczywo na równomiernej wielkości okruchy wielkości połowy paznokcia. Na patelni rozgrzać masło na średnim ogniu, mieszając, co chwilę, aż do uzyskania orzechowego koloru. Podkręcić gaz i wrzucić bułkę mieszając bardzo dokładnie i obracając okruchy z każdej strony tak, by równomiernie chłonęły masło. Zmniejszyć gaz, dodać szczyptę soli, wymieszać i podsmażać aż do uzyskania chrupkiej konsystencji.
- Kaczkę natrzyj dokładnie czosnkiem roztartym z solą i smaż na średnim ogniu zaczynając od strony ze skórą i obracając ją, co kilka minut aż do uzyskania złotego koloru z obu stron. Następnie odłóż na drewnianą deskę by odpoczęła. Po 5-7 minutach zdejmij z kaczki skórę (jeśli ją lubisz, zostaw) i pokrój mięso na cienkie plastry, robiąc to pod delikatnym skosem. Na talerzu układaj puree, zrób wgłębienie, w które wlej sos, następnie układaj plastry kaczki, całość posyp okruchami - kwituje.
