Rosół odchudzający. Smak umami zmniejsza apetyt

Okazuje się, że to związany z nim smak umami sprawia, że czujemy się bardziej syci. Azjaci, opierający na tym smaku atrakcyjność swojej kuchni, wiedzieli o tym od dawna, a świat zachodni dopiero się o tym przekonuje.

Kilkanaście lat temu nie mieliśmy o istnieniu tego smaku pojęcia. Odkąd jednak zachodni świat o umami się dowiedział i oficjalnie dołączył ten smak do listy czterech podstawowych, słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego, coraz częściej pojawiały się doniesienia, że potrawy bogate choćby w glutaminian sodu faktycznie są bardziej sycące. Najnowsze wyniki badań zdołały to potwierdzić na dwa sposoby. Po pierwsze faktycznie okazało się, że bulion przed posiłkiem sprawia, że nasz mózg łatwiej kontroluje apetyt, po drugie rzeczywiście jemy po nim mniej.

Wcześniejsze badania pokazywały, że spożycie przed posiłkiem bulionu, czy innego rodzaju zupy, wzbogaconej glutaminianem sodu, czyli solą sodową kwasu glutaminowego obniża apetyt i faktycznie zmniejsza liczbę spożywanych potem kalorii. Efekt zauważano przy tym szczególnie u kobiet ze skłonnością do tycia. Tym razem dokładniej przeanalizowano efekty rosołu z kury zarówno zwykłego, jak i wzbogaconego glutaminianem sodu. Okazało się, że bulion o silnym smaku umami faktycznie działa, jego spożycie prowadzi do takich zmian aktywności mózgu, które promują zdrowe zwyczaje żywieniowe.

Testy prowadzono na trzy sposoby. Uczestniczki poddawano najpierw testom kompouterowym badającym ich samokontrolę, kluczową dla ograniczenia jedzenia. W drugim etapie badane ochotniczki miały możliwość korzystania z bufetu bez ograniczeń, musiały tylko nosić okulary, które monitorowały ich spojrzenie. W trzecim etapie, z pomocą aparatury funkcjonalnego rezonansu magnetycznego badano aktywność ich mózgu podczas dokonywania wyborów żywieniowych.

Potwierdziło się, że po spożyciu bulionu z glutaminianem sodu uczestniczki eksperymentu miały wyższy poziom samokontroli w teście komputerowym, bardziej skoncentrowane spojrzenie w teście bufetu, a także silniejszą aktywność odpowiadających za samokontrolę rejonów mózgu w trakcie wyboru jedzenia. Te z pań, które miały większą skłonność do tycia spożywały przy tym w czasie posiłku mniejszą ilość kwasów nasyconych.

- Poprzednie badania potwierdzały wpływ bulionu na apetyt w subiektywny sposób, nam udało się to pokazać bardziej dokładnymi i obiektywnymi metodami - mówi współautor pracy, prof. Miguel Alonso-Alonso z Center for the Study of Nutrition Medicine przy BIDMC. Jego zdaniem odkrycie może pomóc w stworzeniu nowych strategii postępowania u osób, które chcą zrzucić wagę.

- Kuchnie różnych kultur sugerują podawanie bulionu przed głównym posiłkiem, nasza praca wskazuje, że osoby ze skłonnością do tycia faktycznie mogą na tym skorzystać - dodaje Alonso-Alonso. Na razie potwierdziliśmy jednak tylko krótkotrwały efekt. Dalsze badania powinny wykazać, czy obserwowane zmiany mogą mieć charakter długotrwały i przełożyć się na skuteczny spadek wagi.

Grzegorz Jasiński