Różnorodność smaków w piwnym świecie

Większość z nas piwo kojarzy ze złocistym, musującym napojem z pianką, które bez większych bólów czy uniesień przyswajamy, czując się później troszkę bardziej rozluźnieni. To jednak tylko jedno z wielu oblicz piwnego świata, a jest on przebogaty. Opowie o tym Piotr Cygnarowicz z krakowskiego Browaru Lubicz.

Przedstawiamy rozmaitość doznań sensorycznych, jakich może dostarczyć piwo z perspektywy poszczególnych surowców, które używane są przy produkcji piwa, a są to: woda, słód, chmiel, drożdże oraz różne inne dodatki i przyprawy. Z przyczyn oczywistych pominiemy wodę, która mimo, że stanowi ogromny udział w składzie piwa, to jednak jest tylko płótnem, na którym piwowar odpowiednim doborem składników maluje smak przyszłego piwa, które ma zachwycać. Zostają nam więc, słód, chmiel, drożdże, inne dodatki.

Słód
Jest to bardzo istotny składnik piwa. Używa się go w stosunku słód:woda zwykle w proporcjach 1:3 do 1:5. Dostarcza on cukrów, które zostaną później przefermentowane przez drożdże, ale także inne składniki, jak np. dekstryny, białka, związki Maillarda, czy wszelkiego rodzaju związki, które nadają piwu barwę. Są to związki niefermentowalne przez drożdże, które jednak budują tzw. pełnię piwa, teksturę, barwę i smak. Użycie w całości lub w zdecydowanej większości słodu pilzneńskiego lub pale da nam piwa jasne, zwykle bardzo wytrawne, bez wielkiego słodowego udziału w smaku i aromacie piwa. Są to tzw. słody bazowe. Jednak co dodamy do słodów bazowych, jaką mieszankę innych słodów stworzymy?

Tutaj zaczyna się cała zabawa, a jest czym się bawić...

Słody monachijskie oraz wiedeńskie podbijają pełnię piwa oraz nieco jego barwę, dające w piwie chlebowe, herbatnikowe nuty. Słody karmelowe o różnej barwie, melanoidynowe, dodające karmelowości, dające barwę od bursztynowej po czerwoną, bądź brązową, w zależności od typu oraz procentowego udziału w zasypie. Wszelkiego rodzaju słody oraz niesłodowane ziarna palone, dające smaki czekoladowe, kawowe, popiołowe.

Słody ze zbóż innych niż jęczmień: pszeniczny dający piwa bardziej mętne o kremowej teksturze, żytni, dający gładkość, nawet kisielowatość i lekko pikantny, ziemisty aromat. Są również słody wędzone, czyli takie, podczas produkcji których stosuje się suszenie dymem z drewna różnych gatunków drzew. Najbardziej popularne są słody wędzone bukiem oraz dębem, nadające piwom aromaty ogniskowe, szynkowe, oscypkowe, lub nawet spalonych kabli, kiedy zastosujemy słód wędzony torfem, tradycyjnie używany przy produkcji szkockiej whisky.

Naszym polskim stylem piwa wędzonego jest piwo Grodziskie. Powstaje przy 100 proc. udziale słodu pszenicznego dymionego dębem. To lekkie piwo górnej fermentacji, o zawartości alkoholu ok. 3,5 proc., jasnej słomkowej barwie, mocno nasycone dwutlenkiem węgla, o delikatnym ogniskowym aromacie, bardzo orzeźwiające. Kilka lat temu wznowiono produkcję tego piwa po ponad dwudziestoletniej przerwie i jest obecnie dosyć dobrze dostępne na terenie całego kraju.

Chmiel
Ten składnik nadaje piwu goryczki oraz aromatu chmielowego. Tutaj bogactwo jest również ogromne. Tradycyjne odmiany chmielu uprawiane od wielu lat w Europie, jak Hersbrucker, Saaz, East Kent Goldings, czy polskie odmiany Lubelski, Marynka, Sybilla i Iunga dają zwykle goryczkę i aromat bardziej ziołowy, trawiasty.

Z taką charakterystyką chmiel był kojarzony przez wiele lat. Jednak w latach 70-tych XX wieku Amerykanie postanowili skupić się nieco bardziej na uprawie chmielu. Wyhodowali odmianę Cascade, która stała się początkiem dynamicznego rozwoju chmielarstwa w Stanach Zjednoczonych. Odznaczał się on jak na tamte czasy intensywnym kwiatowym oraz cytrusowym aromatem oraz stosunkowo wysoką zawartością substancji goryczkowych. Stał się on chmielem bardzo chętnie używanym przez browary rzemieślnicze w USA.

Amerykanie zaczęli swój program uprawy nowych odmian chmielu przez krzyżowanie już znanych odmian. Dzisiaj każdego roku wypuszczają na rynek co najmniej kilka nowych odmian chmielu, a testowanych jest kilkadziesiąt. Citra, Amarillo, Simcoe, Centenial, Equinox, Chinook, Mosaic to tylko nieliczne, najbardziej popularne odmiany amerykańskiego chmielu. Dawać mogą w zależności od użytej odmiany aromaty cytrusowe, grejpfrutowe, owoców tropikalnych, aromat żywiczny, żywcem wyjęty z sosnowego lasu oraz goryczkę, jak z soku grejpfrutowego, czy też o żywicznym charakterze.

Te, jak i inne nowofalowe odmiany chmielu zapoczątkowały trend na piwa, których balans smakowo-aromatyczny przesunął się znacznie w stronę chmielu. Zaczęły pojawiać się piwa w stylu American India Pale Ale, górnej fermentacji, z potężną, lecz przyjemną goryczką oraz buchającym na wszystkie strony aromatem nowych odmian chmielu użytych przy produkcji. Zaczęto stosować także nową technikę chmielenia piwa. Dodawano chmiel nie tylko na etapie gotowania brzeczki na warzelni, lecz po fermentacji, na etapie leżakowania piwa w niskich temperaturach, czyli tzw. chmielenie na zimno. Technika ta skutkuje niską ekstrakcją związków goryczkowych, jednak pozwalająca osiągnąć rewelacyjny aromat chmielowy.

Należy także wspomnieć o chmielach z Australii oraz Nowej Zelandii. Stamtąd pochodzą także nowe, ciekawe odmiany chmielu. Vic Secret, Nelson Sauvin, dający nieco naftowe aromaty, japoński Sorachi Ace, którego użycie nada piwu nut kokosowych.

Drożdże
To one wykonują tę całą magiczną pracę, dzięki której ze słodko-gorzkiej brzeczki otrzymujemy piwo. Rozróżnić możemy drożdże dolnej oraz górnej fermentacji. Drożdże "dolne", które fermentują w niskich temperaturach, ok. 10°C, mają mniejszy wpływ na aromat piwa w stosunku do drożdży górnej fermentacji. Produkują w trakcie fermentacji mniej produktów ubocznych, jak estry, wyższe alkohole, czy fenole, a piwa mają czystszy profil smakowy. Stosuje się je przy produkcji wszystkich lagerów: pilznera, marcowego, koźlaka, portera bałtyckiego oraz wielu innych stylów piwa.

Drożdże górnej fermentacji produkują więcej produktów ubocznych, które dają większy wachlarz możliwości przy kreowaniu smaku piwa. Neutralne drożdże górnej fermentacji dają nieco bardziej owocowe w aromacie i smaku piwa. Jest jednak wiele różnych szczepów drożdży górnej fermentacji, np. drożdże używane do piw pszenicznych, dające aromaty bananów, goździków, gumy balonowej. Jest także cała grupa drożdży belgijskich. Saison, Witbier, Dubbel, Tripel, Quadrupel, to tylko niektóre gatunki piw, do których produkcji używa się belgijskich szczepów, dzięki którym piwa charakteryzują się przyprawowym, owocowym aromatem.

Są także tzw. dzikie drożdże gatunku Brettanomyces, które dają piwa o aromatach i smakach przypominających aromaty kojarzące się z koniem, stajnią, siodłem. Na pewno nie są to piwa dla wszystkich, jednak umiejętne wkomponowanie tych nut w bukiet piwa pozwala zbudować ciekawe połączenie.

Ciekawym trendem w nowoczesnym piwowarstwie jest wykorzystywanie do fermentowania piwa bakterii fermentacji mlekowej, czyli tych mikroorganizmów, które stosowane są w mleczarstwie do produkcji jogurtów. Produktami ich fermentacji jest m. in. kwas mlekowy, który daje piwo kwaśne, w typie kwaśności cytrynowej. Jeżeli jeszcze dodamy owoce podczas produkcji piwa, mamy przepis na idealnie orzeźwiające piwo na lato. Smakowe doznania podczas picia tego piwa są zgoła odmienne od tego, co większość ludzi nazywa piwem, jednak jest to połączenie bardzo smaczne i ciekawe.

Belgowie, poza posiadaniem swoich własnych szczepów drożdży opracowali metodę tzw. fermentacji spontanicznej. Polega ona na tym, że brzeczki po gotowaniu nie zaszczepia się wyselekcjonowanym szczepem drożdży, a pozwala się mikroorganizmom obecnym w powietrzu zasiedlić to medium i wykonać swoją robotę. Są to zwykle oprócz drożdży piwowarskich, dzikie drożdże oraz bakterie mlekowe, octowe. Najbardziej znane są browary z okolic Brukseli. Chlubią się one unikatową mikroflorą powietrza, która daje piwo typu "lambic". Piwa takie są fermentowane oraz później leżakowane przez długi czas w dębowych beczkach bez, lub z dodatkiem owoców (wiśni, brzoskwiń, truskawek, malin). Piwa takie nie są podobne do żadnego innego typu piwa. Dzikie, "końskie", kwaśne na sposób octowy oraz mlekowy, z nutami owocowymi. Bardzo charakterystyczne, zdecydowanie nie dla wszystkich.

I to wszystko? Niezupełnie...
W dzisiejszych czasach piwowarzy mają nieograniczone możliwości. Powyżej opisane smaki można łączyć na wiele sposobów, a do tego dochodzą jeszcze różnego rodzaju dodatki i przyprawy. Owoce, laktoza, kardamon, anyż, papryczki chilli, pieprz, sól, buraki, śledzie, ostrygi, boczek, pędy sosny, dynia, ogórki, kawa, kokos, kakao, wanilia. To wszystko dodawano już do piwa, w poszukiwaniu niepowtarzalnych doznań smakowych.

Piwowarzy z całego świata cały czas poszukują nowych sposobów, aby pozytywnie zaskoczyć konsumentów. I dobrze. Piwnej klasyki nigdy nie zabraknie, a ciągłe eksperymentowanie stanowi element ożywczy w piwnym świecie, daje bodziec do rozwoju. Należy jednak pamiętać, że w piwie nie chodzi o to, aby dodać jak najdziwniejszych składników, ale o to, aby mieć pomysł i wiedzieć, co chce się osiągnąć przez ten dodatek tak, aby dobrze skomponował się z pozostałymi składnikami.

Takim eksperymentom sprzyja coraz większa liczba małych browarów. Mała skala produkcji pozwala na wytworzenie małej partii piwa o unikalnym smaku. Prym wiodą browary rzemieślnicze, jednak restauracje posiadające swoje browary także dorzucają swoją cegiełkę. Taka restauracja serwująca unikalne piwo, jego smakiem może podkreślić, bądź dopełnić smak serwowanych potraw, łączyć smaki piwa i potraw w ciekawy sposób.

Na przełomie w XIX i XX wieku Kraków miał liczne szynkarnie i restauracje serwujące piwo, jednak wybór był dosyć ograniczony. Ogólnie dostępne były piwa jasne typu lager oraz marcowe, a także okazjonalnie ciemne: koźlak oraz porter. Na tym wybór się kończył. Dzisiaj pubów jest jeszcze więcej, a kreatywność polskich piwowarów pozwala przebierać w najrozmaitszych stylach piwa. Kraków ma jeden z pierwszych browarów rzemieślniczych produkujących nowofalowe piwa. Pracownia Piwa, mimo że mieści się w Modlniczce, zaliczyć ją można do krakowskich browarów.

Jest Browar Twigg, założony przez Brytyjczyka, który przeniósł się do Krakowa. Są także restauracje mające własne, produkowane na miejscu piwo. Browar Lubicz, Stara Zajezdnia, C.K Browar, jak i T.E.A Time Brewpub, który serwuje piwa w angielskim stylu, z pompy. Jest także kilka browarów kontraktowych rodem z Grodu Kraka, które jednak warzą piwa według swoich receptur w browarach poza granicami stolicy małopolski. Wszystkie te browary dają swój wkład w budowanie nowych smaków oraz umożliwiają klientom poznawanie coraz nowych oblicz tego bogatego świata.

Piotr Cygnarowicz, piwowar z Browaru Lubicz.