Jak ludzie jedli w średniowieczu?

Dwoje cenionych historyków przedstawia barwny świat życia średniowiecznej warowni. Od władcy i jego pani, przez rycerza, halabardnika zasypiającego przy bramie, aż po pomocnika kuchennego i jego psa. Czy mieszkańcy zamków się nudzili? Co jedli? Czy obowiązywał tam wyjątkowy kodeks zachowań seksualnych? Dlaczego moda na dwie sypialnie ratowała życie, i to nie tylko małżeńskie? Do czego służyły pomieszczenia w zamku? Od tych reprezentacyjnych aż po te, w których przebywała tylko służba. Czy każde z nich miało swoje sekrety? Joseph Gies i Frances Gies prowadzą nas przez życie w średniowiecznej warowni, które zachwyca i zaskakuje. Przeczytajcie fragment niezwykłej opowieści o dawnych czasach.

"W kuchni kucharz i jego pomocnicy obracali na ruszcie mięso (wieprzowe, wołowe, baranie, drobiowe lub dziczyznę) oraz przygotowywali gulasze i zupy w wielkich żeliwnych kotłach zawieszonych nad ogniem na hakach i łańcuchach. Wszystko było tak skonstruowane, że kotły można było unosić lub obniżać w zależności od potrzebnej do osiągnięcia temperatury. Ugotowane mięso wyciągano z gara za pomocą metalowego haka - długiego widelca z drewnianą rączką i zębami po bokach. Z kolei zupę mieszało się przy użyciu długiej łyżki durszlakowej.

By zakonserwować mięso, solono je, wędzono lub - co było najpopularniejsze i najprostsze - najzwyczajniej w świecie nie zabijano zwierząt do czasu, kiedy ich mięso było potrzebne. Solenie odbywało się na dwa sposoby. Pierwszy z nich - suchy - polegał na zakopaniu mięsa w soli rozdrobnionej w moździerzu do postaci proszku. Z kolei w drugim, czyli mokrym, chodziło o zamarynowanie w mocnym roztworze solanki. Tak czy tak, przed gotowaniem mięso musiało zostać dobrze namoczone i wypłukane.

Poza pieczeniem i gotowaniem istniały także inne sposoby przygotowania mięsa, na przykład mogło być rozdrobnione na pastę, wymieszane z innymi składnikami i podane w formie angielskiego kremu. Potrawą tego typu był blankmanger - pasta z kurczaka zmieszana z ryżem gotowanym na mleku migdałowym, doprawiona cukrem i gotowana aż do zgęstnienia, udekorowana smażonymi migdałami i anyżem. Przykład podobnego dania to mortrews - rozdrobnione mięso lub ryba wymieszane z okruszkami chleba, bulionem i jajkami, solidnie przegotowane i ostatecznie tworzące swoisty rodzaj quenelle - pieroga. Zarówno mięsa, jak i ryb używano też do wyrobu pasztecików, krokietów oraz innych smażonych na głębokim oleju potraw.

Sosy przygotowywano z ziół hodowanych w zamkowym ogrodzie. Rośliny ucierano, mieszano z winem, verjuice (sokiem niedojrzałych winogron), octem winnym, cebulami, imbirem, pieprzem, szafranem, goździkami i cynamonem. Gorczyca, jako ulubiony składnik, była wykorzystywana w olbrzymich ilościach.

W okresie wielkiego postu i podczas innych dni postnych podawano rybę w mocno przyprawionym sosie. Świeża pochodziła prosto z zamkowego stawu, z pobliskiej rzeki lub z morza. Podstawą był solony lub wędzony śledź do spółki z solonym lub suszonym dorszem i sztokfiszem. Z kolei świeży śledź przyprawiony goździkami, pieprzem i cynamonem mógł stanowić składnik swego rodzaju placka. Do grona innych popularnych w średniowieczu ryb warto zaliczyć kiełbia, solę, flądrę, alozę, makrelę, płastugę, raję, łososia i pstrąga. Jesiotry, walenie i morświny zaliczały się do grupy rzadkich przysmaków morskich, a już zwłaszcza dwa pierwsze gatunki nazywano "królewskimi rybami" - wybitnie nadającymi się na najbogatsze stoły. (...)

Najbardziej powszechnymi warzywami, poza cebulą i czosnkiem, były groch i fasola. Stanowiły one podstawę diety ludzi ubogich, zaś na stołach bogaczy podawano je z cebulą i szafranem. Do słodzenia używano miodu, pochodzącego z pasiek zamkowych lub z innych posiadłości. Owoce na lordowskim stole pochodziły z jednej strony z zamkowego sadu: jabłka, gruszki, śliwki i brzoskwinie; z drugiej były zbierane w pańskim lesie: dzikie owoce i orzechy. Wszystkie te lokalne produkty uzupełniano importowanymi towarami, uważanymi za luksusowe. Należały do nich cukier (włączając w to specjalny rodzaj wytwarzany z użyciem róż i fiołków), ryż, migdały, figi, daktyle, rodzynki, pomarańcze i granaty. Zakupów dokonywano najczęściej w miastach lub na jarmarkach. Zwykły cukier kupowano na bloki i musiał następnie zostać roztarty; z kolei już gotowy biały cukier był o wiele droższy.

Kiedy nadchodziła pora posiłków, słudzy rozkładali stoły na stojakach i nakładali obrusy; przygotowywali stalowe noże, srebrne łyżki i kubki, naczynia na sól oraz mazers - płytkie drewniane miseczki ze srebrną obwódką. Przy każdym miejscu znajdowały się deseczka do krojenia lub manchet - gruba pajda starego chleba służąca za talerz na pieczone mięso. Porę posiłków oznajmiał dźwięk rogu, wzywający do obmycia rąk. Słudzy z dzbanami, misami i ręcznikami byli już do dyspozycji gości.

Miejsce przy stole odzwierciedlało status zasiadających przy nim osób. Najważniejszych gości umieszczano przy głównym stole, gdzie dodatkowo najznaczniejsze miejsca rezerwowano duchownym, a kolejne - ważnym świeckim. Po zakończeniu modlitwy rozpoczynał się pochód służących wnoszących potrawy. Najpierw pojawiał się stolnik z masłem i chlebem, za nim szedł cześnik z pomocnikami, niosąc wino i piwo. Wino w trzynastowiecznej Anglii pochodziło najczęściej z rządzonego przez Anglików Bordeaux. Pito je, kiedy było młode. Z powodu nieznajomości efektywnych technik korkowania już po roku taki trunek nie nadawał się do spożycia. Nie zwracano też zbytniej uwagi na szlachetność napoju i często zdarzało się, że nawet przy stołach bogaczy serwowane było wino kiepskiej jakości. Piotr z Blois wspomniał w swoim liście o trunku podawanym na dworze Henryka II: "Wino kwaśnieje i staje się stęchłe - ciężkie, nieczyste, czerstwe, płaskie i smakujące smołą. Widziałem czasami nawet wielkich panów, którym podano wino tak mętne, że człowiek musi zamknąć oczy i zacisnąć zęby, krzywiąc się i drżąc, gdy bardziej filtruje wino, niźli je pije".

Na potrzeby zamków kupowano wino w beczkach, a później przelewano je do dzbanów. Czasami doprawiano lub słodzono trunek, który miał być podany wraz z ostatnim daniem. Ale było warzone z jęczmienia, pszenicy bądź owsa (lub wszystkich trzech naraz) bezpośrednio na miejscu, przy użyciu własnego ziarna. Zajmowała się tym zatrudniona na zamku piwowarka. Ten rodzaj piwa spożywali głównie służący. Okazuje się, że na dworze królewskim ale wcale nie było lepsze niż wino. Swoją dezaprobatę w tej kwestii po raz kolejny wyraża Piotr z Blois, który mówi, że napój był "ohydny w smaku i odrażający z wyglądu".

Zachowanie służących przy stole regulował ceremoniał. Każda czynność miała swój właściwy sposób wykonania - od ułożenia obrusów aż do wycięcia deseczek i krojenia mięsa. Jednym z elementów szkolenia pazia było zatem nauczenie się, jak usługiwać panu w czasie uczty. Należało znać porządek podawania potraw, ich ustawienie, liczbę palców potrzebnych do przytrzymania pieczeni krojącemu ją panu czy wreszcie wiedzieć, jak pociąć deseczki i ułożyć je na stole.

Zwartą zawartość zup i gulaszy zjadano łyżką, a wywar wypijano. Mięso cięto nożem, a następnie jedzono palcami. Zazwyczaj dwie osoby współdzieliły danie, mniej znaczna usługiwała przy tym ważniejszej: na przykład młodszy starszemu czy mężczyzna kobiecie. To właśnie on łamał chleb, ciął mięso i podawał kubki. (...)

Lord i jego pani robili wszystko, by goście byli porządnie obsłużeni. Znany nam już biskup Robert Grosseteste, udzielając kolejnej rady hrabinie Lincoln, zwrócił jej uwagę, by upewniła się, że jej służba jest dobrze rozmieszczona podczas uczty. Dama miała czuwać też nad porządkiem wejścia służących na salę i uważać na ich kłótnie. "Osobiście zwłaszcza zwracaj uwagę na służbę do momentu, gdy mięso pojawia się w hallu, a potem [...] nakaż, by twój półmisek był tak napełniany i uzupełniany, zwłaszcza lekkimi potrawami, abyś mogła uprzejmie dzielić się ze szczytem stołu po twej prawicy i lewicy". Duchowny dodawał jeszcze od siebie, iż u niego w domu podczas uczty gościom podaje się rodzaje mięs i dwa lżejsze posiłki. Pomiędzy daniami zarządca powinien wysłać usługujących przy stole do kuchni i dopilnować, by przynieśli mięso spokojnie i bez pomyłek.