Umami - piąty smak, który sprawia, że jemy więcej

"Ci, którzy uważnie obserwują reakcje kubków smakowych odkryją, że w złożonym posmaku szparagów, pomidorów, sera i mięsa powtarza się ta sama unikalna nuta, której w żaden sposób nie możemy nazwać słodką, kwaśną, słoną lub gorzką" - powiedział Ikeda podczas VIII Międzynarodowego Kongresu Chemii Stosowanej w Waszyngtonie w 1912 roku. Inspiracją do tego odkrycia, poprzedzonego licznymi eksperymentami, była tradycyjna japońska zupa dashi. Danie, wyróżniające się specyficznym smakiem wodorostów kombu.

Uznanie jego odkrycia przez świat naukowców wymagało jednak od niego wiele cierpliwości. Tym bardziej że profesor Ikeda był pewien istnienia smaku "umani" znacznie wcześniej. Już w 1908 roku wyizolował z kombu związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Tak, to on odpowiada za poprawienie smaku potraw i tym samym prowadzi do tego, że jemy więcej niż powinniśmy. W swoim artykule, który opublikował w 1909 roku, zasugerował, że umami powinien zostać uznany za jeden z podstawowych smaków.

Naukowcy długo toczyli spór, czy umami faktycznie istnieje. Udało się to dopiero wtedy, gdy odkryto, że w kubkach smakowych są specyficzne receptory, które wychwytują smak umami. Oficjalnie umami zostało uznane w 2000 roku.

Odkrycie piątego smaku pokazało, że podstawowa gama smaków na jakie jesteśmy wrażliwi może być znacznie szersza niż nam się wydaje. Nic zatem dziwnego, że naukowcy nie ustają w kolejnych badaniach. Przykładem niech będą badania grupy naukowców z Oregon State University. Chcieli oni zrozumieć, dlaczego produkty bogate w węglowodany są tak powszechnie lubiane, występują w wielu kuchniach świata, a wciąż nie mają swojego własnego smaku.

Naukowcy zastanawiali się, czy to zamiłowanie do dań bogatych w węglowodany jest przypadkowe. Specjaliści poprosili grupę ochotników o skosztowanie kilku dań o zróżnicowanym poziomie węglowodanów i określenie ich smaku. "Badani nazywali ten smak skrobiowym. Azjaci powiedzieliby, że był on podobny do ryżu, Europejczycy uznaliby, że przypomina on chleb albo makaron" - wyjaśnia dr Juyun Lim.

Następnie naukowcy podali uczestnikom związek, który blokuje receptory smaku słodkiego. Badani otrzymali również substancję, która zablokowała enzymy odpowiadające za rozkład węglowodanów złożonych. Dopiero ten element eksperymentu rzucił nowe światło na potencjalnie nowy smak. Mimo zablokowania receptorów smaku słodkiego badani wciąż mogli wyczuć smak określany mianem "skrobiowego".

Choć naukowcy podejrzewają, że istnieje kolejny, szósty smak, dowody wciąż są niewystarczające. Aby mógł on zostać uznany, jako podstawowy smak, musi spełniać ścisłą listę kryteriów. Obejmuje ona posiadanie odpowiedniego dedykowanego temu smakowi zestawu receptorów na języku, smak musi być rozpoznawalny i wywoływać reakcję fizjologiczną.