Niezwykłe laboratorium zwane kuchnią
Czy smażenie na smalcu jest niezdrowe? Czy długie pieczenie potraw to błąd? Po co właściwie tłuczemy kotlety? Odpowiedzi na te, i wiele innych pytań związanych z kulinariami, znajdziesz w naszym tekście.
Czy woda potrafi czarować?
Jeśli chcemy przygotować mocno intensywny wywar, umieszczamy mięso już w zimnej wodzie, którą powoli ogrzewamy. Komórki zwierzęce w miarę podwyższania temperatury wody pękają, nadając wodzie specyficznego smaku. Natomiast gdy kawałek mięsa umieścimy w już wrzącej wodzie, będziemy mogli delektować się dobrze ugotowanym, soczystym mięsem. W takim wypadku bowiem białka na powierzchni gwałtownie ścinają się i utrzymują zawartość komórek, dlatego sok pozostaje zamknięty wewnątrz kawałka mięsa.
Długie pieczenie to błąd
Tajemnica temperatury 154°C
Skąd się bierze brązowa skórka? To nic innego jak reakcja aminokwasów z cukrami prostymi w odpowiednio wysokiej temperaturze, określana jako reakcja Maillarda. Nazwę dał jej francuski biochemik Louis Camille Maillard (1878-1936), który swego odkrycia dokonał w 1912 r. W temperaturze powyżej 154°C brązowieją mięsa, ryby i warzywa. Powstają wtedy substancje aromatyczne, które znamy dobrze z zapachów czy smaków pieczonego bądź smażonego mięsa.
Smażenie na smalcu - dobre czy nie?
W kuchence mikrofalowej do ogrzewania pożywienia używa się specjalnych właściwości mikrofal. Są one "spokrewnione" z promieniowaniem elektromagnetycznym (tak jak światło czy promieniowanie podczerwone), mają jednak niższą energię. Mikrofale są przechwytywane przez cząsteczki białek, cukrów i wody, które je ogrzewają. Działa to trochę tak, jakbyśmy wprawiali w szybki ruch magnes i obracali nim z dużą prędkością, przeciwnymi biegunami. Także cząsteczki pożywienia posiadają ujemne i dodatnie bieguny, które drgają w górę i dół, zgodnie z ruchem magnesu. Przy ogrzewaniu w mikrofalówce może jednak dochodzić do wyższej utraty witamin niż w "klasycznym" pieczeniu.
Co z tym grillem?
Wekować czy nie?
Magiczna temperatura 98°C
"21.wiek ostrzega": Przy przygotowywaniu roślin strączkowych warto zwrócić uwagę, aby nie gotować ich w wodzie, którą wykorzystywaliśmy do ich moczenia. Podczas tego procesu uwalniają się do wody substancje toksyczne. Należy również pamiętać, aby je odpowiednio długo gotować.
Małgorzata Gajewczyk
