Bourbon - tajemnice amerykańskiej legendy
Bourbon jest uznawany za najszlachetniejszy z amerykańskich trunków. Swoją nazwę zawdzięcza hrabstwu w stanie Kentuky. Dla Amerykanów to trunek narodowy od 1964 roku, kiedy to Kongres Stanów Zjednoczonych uznał go oficjalnie za ojczysty alkohol.
Zamiłowanie do mocnych alkoholi przywieźli do Stanów Zjednoczonych emigranci z Irlandii i Szkocji, którzy wytwarzali je domowymi sposobami. Ze starego kraju przywieźli tradycyjne metody destylacji. Wkrótce zamiast jęczmienia, trudno dostępnego na ziemiach Ameryki, zaczęto używać miejscowych zbóż i kukurydzy, dzięki czemu Bourbon zyskał tak głęboki i słodki smak.
Jednak nim pojawili się Irlandczycy i Szkoci, pierwsza wytwórnia whisky została założona przez Williama Kiefta w 1640 roku. Był on gubernatorem holenderskiej kolonii, który postanowił utworzyć monopol alkoholowy. Już sto lat później właściwie przy każdym domu była mała gorzelnia, w której pędzono alkohol na własny użytek.
Pierwszy bourbon z prawdziwego zdarzenia, wg nieoficjalnych źródeł, został stworzony przez pastora kościoła baptystów Elijaha Craiga z Georgetown, pod koniec XVIII wieku. On też miał być autorem pomysłu starzenia alkoholu w wypalanych drewnianych beczkach.
Szlakiem Bourbona
W 1999 roku powstała "Kentucky Bourbon Trail", trasa wycieczkowa, która przybliża historię największych i najsłynniejszych destylarni bourbona. W czasie zwiedzania producenci zdradzają gościom część swoich tajemnic. Można poznać dzięki temu historię Four Roses, Jim Beam, Woodford Reserve, Maker’s Mark, Heaven Hill i Wild Turkey.
Ostatnia z nich jest położona na wzgórzach nad rzeką Kentucky. Dalej nad tą samą rzeką leżą destylarnie Buffalo Trace, Four Roses, a jeszcze dalej Woodford Reserve. Master Distillerzy wszystkich z nich znają się od pokoleń. Razem jeżdżą na ryby, urządzają przyjęcia i raczą się wzajemnie swoim bourbonem.
Jak mówił, na jednym ze szkoleń dla najlepszych polskich barmanów, Rafał Nawrot, Wild Turkey Brand Ambassador:
- Wszyscy producenci tworzą jedną wielką rodzinę. Daje się to odczuć, kiedy jest się w Kentucky.
Nazwa bourbona Wild Turkey pochodzi od polowań na indyki, które są organizowane w Kentucky. W czasie jednego z takich męskich wypadów w 1940 roku Thomas McCarthy, ówczesny zarządca destylarni, zabrał ze sobą kilka butelek bourbona i poczęstował nim znajomych.
Produkt ten tak bardzo im zasmakował, że poprosili go by na następne polowanie zabrał więcej bourbona "dzikiego indyka ("Wild Turkey Bourbon"), gdyż skojarzyli go właśnie z polowaniem na dzikie indyki. W ten, nieco dziwny sposób, alkohol otrzymał swą nazwę.
Tajemnice destylacji
W standardowej wersji Wild Turkey 101 nie tylko jest mocny, ale też posiada delikatnie pikantny finisz, poprzez stosunkowo dużą ilość żyta w zacierze, którą wyróżnia się na tle innych bourbonów . Producent destyluje go głównie z kukurydzy, nadającej słodycz bourbonowi, ale również z żyta i jęczmiennego słodu, co pozwala uzyskać bardziej kompleksowy smak.
Co ciekawe skład wszystkich rodzajów bourbona Wild Turkey nie różni się od siebie zupełnie, choć finalny produkt różni się zasadniczo - wszystkie warianty Wild Turkey Bourbon posiadają ten sam mashbill (procentowy rozkład zbóż w zacierze) znany tylko Master Distillerom. Wild Turkey 81 jest delikatny w smaku, subtelny i słodki.
Z nutką owoców i cynamonu. Zawiera w sobie jedynie 40,5 procent alkoholu. Wild Turkey 101 jest niezwykle bogaty w aromaty wanilii i karmelu z wyczuwalnymi dojrzałymi owocami, akcentami miodu i tytoniu oraz przechodzącym w nuty przyprawowe finiszem - 50,5 procent alkoholu.
Jak twierdzi Martin Taylor, ambasador marki w Wielkiej Brytanii, wszystko zależy od miejsca składowania beczek.
- Im beczka znajduje się wyżej w magazynie, tym większe wahania temperatury - mówił na szkoleniu Martin. - To doskonałe warunki do procesu maturacji, dzięki którym można uzyskać głębię koloru i pełnię aromatu.
Rafał Nawrot dodał:
- Bourbon jest pasją, a jego produkcja magią. Zarówno producenci, jak i my, barmani bawimy się smakiem. Wszystko jest idealne. Zaczynając od selekcji każdego składnika po poziom wypalenia beczek i długość leżakowania.
Jak twierdzą obaj mistrzowie, wielkie znaczenie dla jakości i smaku bourbona ma proces "sour mash". Oznacza to, że w destylarni Wild Turkey około 30 procent (zwykle inne destylarnie używają 20-25 proc.) z danego wsadu fermentacyjnego jest dodawana do kolejnej porcji zacieru. Pozwala to między innymi na zachowanie zawsze takiego samego profilu aromatyczno-smakowego.
Sztuczki, zabawa i praca
Zarówno Rafał Nawrot, jak i Martin Taylor podkreślają, że praca za barem daje ogromną satysfakcję i pozwala się wiele nauczyć.
- Zawód barmana jest trudny, często wymaga pracy pod presją czasu, ale nie można bać się popełniać błędów, bo kto nie popełnia błędów ten nic nie robi i nie idzie do przodu. Ta praca uczy pokory i daje mnóstwo radości. - mówi Rafał.
A błędy mogą czasem się zdarzać, zwłaszcza jeśli się eksperymentuje i tworzy nowe receptury. Opracowywanie nowych przepisów jest niczym alchemia. Na szkoleniu przeważało słownictwo z pogranicza biologii i chemii.
- Tworzenie nowych receptur jest niezwykłe - twierdzi Martin. - Inspirują mnie moi goście, smaki klasycznych koktajli czy też konkursy. Tak naprawdę, inspiracje można znaleźć wszędzie.
Oto jeden z drinków proponowanych przez barmańskich mistrzów:
New York Flip
40 ml Wild Turkey 81
20 ml Ruby Porto
10 ml Syrop cukrowy
Jajko
Metoda: Shaker
Szkło: Kieliszek do wina
Garnish: Starta gorzka czekolada
