Genipapo: Niebieskie jedzenie zalało cały kraj
Dziwny trend zalał całą Brazylię. Południowoamerykański kraj został opanowany przez gorączkę niebieskiego jedzenia. Barwione jest niemalże wszystko - od ciastek przez sosy aż do... chleba.
Dojrzałe owoce rośliny zwanej genipapo od wieków stosowane były w Środkowej i Południowej Ameryce do produkcji słodkich syropów i likierów. Ale od jakiegoś czasu furorę robi ich niedojrzała forma. Jak się bowiem okazuje, jagody genipapo dodane do żywności nadają jej niecodziennej barwy.
Niebieskie jagody stosowane były przez lokalne społeczności Ameryki Łacińskiej jako barwnik już od czasów kolonialnych, ale wykorzystywano je tylko do produkcji tkanin. Odkryto jednak, że równie dobrze owocami można zabarwić jedzenie.
Stało się to po publikacji książki Valdely’ego Kinuppa, profesora biologii, na temat niekonwencjonalnego zastosowania produktów spożywczych. Nudna pozycja naukowa przeszłaby zapewne bez echa, gdyby nie to, że autor zawarł w niej informację na temat tego, jak wyekstrahować niebieski barwnik z jagód genipapo. Przez tę jedną wzmiankę branża spożywcza oszalała.
- Wcześniej praktycznie nikogo poza światem nauki nie obchodziły moje testy - mówi Kinupp w wywiadzie dla portalu "Atlas Obscura". - Po publikacji książki nagle nastała moda na niebieską żywność. Ludzie oszaleli na punkcie niebieskiego chleba, niebieskiego mleka, puddingów czy innych produktów zabarwionych genipapo. Internet jest pełen zdjęć błękitnej żywności.
Technicznie Kinupp nie powinien brać dla siebie całej zasługi za nowy trend w Brazylii. Jego metoda sprawiała bowiem, żę owszem, jedzenie zmieniało barwę, ale na ciemnogranatową, prawie czarną. Dopiero autor książek kulinarnych Neide Rigo wpadł przypadkiem na to, jak zmodyfikować ekstrakt z jagód, aby uzyskać pełny błękit.
Rigo pomylił proporcje podczas mieszania składników barwnika, przez co uzyskał o wiele jaśniejszy kolor. Od tego czasu niebieska żywność stawała się coraz popularniejsza, aż do momentu, kiedy usłyszała o niej cała Brazylia.
Substancja barwiąca jedzenie, genipin, reaguje z proteinami i aminokwasami. Jej idealnym nośnikiem stało się więc mleko. Obecnie w każdym sklepie spożywczym w kraju można kupić niebieskie mleko, a przez to wszystkie wyroby, do których można je dodać - makarony, pieczywo, ciasta, naleśniki - mają swoją niebieską wersję.
Pozostaje tylko pytanie: czy niebieskie jedzenie jest smaczne? Makaron z tłustym sosem czy kebab zawinięty w tortillę o jagodowym posmaku może nie być najlepszym połączeniem. Niebieskie produkty należy dobierać więc z pewną dozą ostrożności.
