Chmielowa podróż do źródeł piwa. Pić, nie umierać!

Lokalni browarnicy przejrzeli na oczy i postanowili działać wspólnie, by taka sytuacja nigdy więcej się nie powtórzyła. "Wybudujmy wspólny browar" - postanowili. Był rok 1838. Cztery lata później, zasmakowali pierwszych efektów swojej pracy. Tego piwa już nikt nie chciał wylewać do rynsztoka, a nawet za kołnierz.Tak zaczyna się historia piwnej legendy. Historia, którą słyszy chyba każdy odwiedzający Pilzno. Tę opowieść usłyszałem i ja, gdy wybrałem się na wyprawę w miejsce, gdzie powstał Pilsner Urquell. Marka piwa, będąca jednocześnie jego gatunkiem. Dziś pilsnery stanowią ponad 90 procent światowej produkcji piwa, mogę zatem śmiało powiedzieć, że w swoją chmielową podróż udałem się do samych źródeł.Już po dotarciu do Pilzna, okazało się, że zająłem świetną pozycję taktyczną. Z okna hotelu w którym mieszkałem, rozpościerał się przepiękny widok na teren browaru Pilsnera - łącznie ponad 55 hektarów. Wśród tych wszystkich hal, słodowni, magazynów moją uwagę zwrócił jasny dym wydobywający się z jednego z kominów. "Habemus piwo" - pomyślałem. To dobry znak. Kolejnym dobrym omenem było nazwisko mojego przewodnika. Dienstbier - czyli w wolnym tłumaczeniu: "Służący piwu".

Zanim jednak przekroczyłem zabytkową bramę browaru, udałem się na krótką przechadzkę po samym mieście. Nie wiem, czy wiecie, ale tuż obok - dosłownie rzut beretem - znajduje się stadion mistrza Czech, Viktorii Pilzno. Obiekt dwunastotysięczny, wybudowany na miarę potrzeb klubu, za to z imponującym zapleczem. Cztery pełnowymiarowe boiska, hala i dwa korty tenisowe. Pilsner nie sponsoruje jednak klubu, żeby nie robić konkurencji swojemu "bratniemu" produktowi. Patronem całej ligi jest bowiem Gambrinus, warzony na terenie tych samych zakładów.

Na piłkarski trop natrafiłem również w pierwszej karczmie, jaką odwiedziłem w tym uroczym miasteczku - Na Parkánu. To podobno ulubiony wyszynk piłkarzy Viktorii, którzy bez skrępowania raczą się tu piwkiem po meczach, czy nawet treningach. Czemu tak chętnie odwiedzają ten lokal? Odpowiedzią jest nie tylko bliska odległość od stadionu. Na Parkánu to jedyna restauracja w Pilźnie, gdzie można kupić świeże, niefiltrowane piwo Pilsner Urquell z zaledwie pięciodniowym terminem przydatności do spożycia. Smakuje znakomicie, a znawcy podkreślają, że to jeden z najzdrowszych napojów. Zapobiega chorobom serca, układu krążenia, łagodzi napięcie mięśniowe po wysiłku, ułatwia sen. No i rzekomo ma tyle witaminy B, co garść pigułek z apteki. Po prostu pić - nie umierać...

Niefiltrowany Pilsner do obiadu, smażonego sera z frytkami podziałał na mnie kojąco, ale wiedziałem, że muszę przygotować się na kolejne piwne doznania. A tych było jeszcze baardzo wiele. Niebawem wznosiłem toasty kolejnym kuflem, tym razem z samym Vaclavem Berką - głównym piwowarem pilzneńskiego browaru. Postacią w pewnych kręgach wręcz kultową. Niektórzy mówią, że w jego organizmie trwa nieustanna fermentacja, a on sam jest jedną z chodzących encyklopedii piwa.

Trudno się zresztą dziwić, że po przepracowaniu 33 lat w browarze, o piwie może opowiadać całymi godzinami. Doskonale pamięta "złote lata", gdy pracownicy browaru podczas swojej zmiany mogli gasić pragnienie złotym Pilsnerem bez żadnych ograniczeń. Piwne eldorado trwało przez ponad 150 lat, do 1999 roku, choć teraz też nie jest źle. Stworzono specjalny pub dla załogi, w którym można wychylić kufelek Pilsnera po pracy za symboliczną cenę 3 koron, czyli około... 50 groszy. To o 20 razy taniej, niż w niektórych polskich pubach! Jeszcze jakieś pytania?

Berka w każdej rozmowie podkreśla, że jego ulubionym piwa jest Pilsner. I nie jest to marketingowa gadka dla dziennikarzy. Przekonałem się o tym, gdy kilka godzin po oficjalnym spotkaniu, natknąłem się na niego w tawernie Stará Sladovna. Siedział na drewnianej ławie, sącząc - a jakżeby inaczej - Pilsnera. Ja postanowiłem tym razem na niefiltrowanego "leżaka" Gambrinusa i bezalkoholowy Birell. Jak "ulał" pasowały do obfitej, czeskiej kolacji.Ten wieczór nie mógł się jednak zakończyć piwem bezalkoholowym. Za namową Vaclava i przewodnika - Jana, ruszyłem dalej. Za punkt honoru postawiłem sobie odwiedzenie legendarnych pilzneńskich piwiarni: U Mansfelda i U Salzmannů. Plan wykonałem i wzbogaciłem swe piwne portfolio o kilka nowości: ciemny Master, mieszane řezané pivo, zwane potocznie "rżniętym", a na odchodne wychyliłem jeszcze pszenicznego Fenixa udekorowanego pomarańczą. Szybki bilans dnia - osiem piw. Ale jak wszyscy wiemy - czeskie piwa do mocnych nie należą, toteż do hotelu ze śpiewem na ustach wróciłem piechotą.

Mówi się, że dżentelmeni nie piją przed południem, ale przyznajcie z ręką na sercu: Czy nie marzyliście kiedyś, żeby dzień pracy rozpoczynać od zimnego kufelka piwa? Mnie to marzenie spełniło się drugiego dnia pobytu w Pilźnie, który rozpoczynałem od nauki serwowania Pilsnera na cztery różne sposoby. Oczywiście nawarzone, znaczy się nalane przez siebie piwo trzeba było wypić. Gdy o wpół do jedenastej rano zwilżałem usta złotym napojem, wznosiłem jednocześnie toast za wszystkich tych, którzy przygnieceni służbowymi obowiązkami nie mogli być tam ze mną. Choć z drugiej strony - przecież sam byłem wtedy w pracy!Sztuki nalewania Pilsnera nauczał Pavel Prucha, z browarem związany od ponad 40 lat! Obecnie jest kontrolerem jakości w browarze i jedną z wizytówek firmy. Każdemu, komu wydaje się, że jasne piwo z beczki smakuje zawsze tak samo, dziś jestem w stanie odpowiedzieć: diabeł tkwi w szczegółach. Pilsnera polewanego z beczki można bowiem polać aż na cztery różne sposoby. I w każdym wypadku różnica będzie wyczuwalna. Mamy zatem Cochtan z wysoką zawartością CO2, za to z niewielką ilością piany, Hladinkę - "gładkie" piwo, z dużą pianą, za to niewielką ilością CO2, Sznyt - czyli małe piwo w dużym kuflu, a także Mliko, czyli... kremową białą pianę, wypełniającą cały kufel. Mliko należy wypić szybko, zanim piana zamieni się w piwo. Aha - znawcy zaznaczają, że zamawiając je w pubie, czy karczmie powinniśmy zapłacić za nie połowę ceny normalnego piwa.

Rozweselony faktem zdobycia sprawności czeskiego barmana, ruszyłem na podbój browaru. Po jego terenie kursowała niegdyś wąskotorowa kolej, dziś transport odbywa się samochodami, a gości przewozi się firmowym autokarem. Co ciekawe, specjalne miejsce zarezerwowano także dla... helikoptera, wyznaczając lądowisko tuż przy wieży ciśnień. To zresztą kolejny przykład ciekawej budowli, nawiązującej swoim wyglądem do holenderskiej latarni morskiej. Dziś wieża jest atrakcją turystyczną. W jej zbiornikach nie gromadzi się już wody, za to symboliczne światełko na szczycie wciąż działa.Pilsner lubi podkreślać swoją bogatą, 170-letnią tradycję. I choć technologia warzenia piwa jest o wiele bardziej zaawansowana, to w browarze wciąż wiele rzeczy robi się tradycyjnymi metodami. Na przykład drewniane beczki. Przy ich wyrobie pracuje ekipa dziesięciu doświadczonych bednarzy. W dzisiejszych czasach bednarz, to zawód wymarły, więc gdy zaszła potrzeba, by zwiększyć zatrudnienie, koniecznym było ściąganie emerytowanych rzemieślników, aby sprostać zamówieniom. O profesjonaliźmie fachowców z Pilzna świadczy fakt, że niebawem do ich zakładu dołączy sześciu uczniów z Francji. Będą za darmo pracować przy produkcji beczek, tylko po to, by dojść do perfekcji w bednarskim rzemiośle.

O tym, jak spektakularne są efekty pracy wykwalifikowanych bednarzy, mogłem się przekonać zwiedzając piwnice browaru. Te piwnice to właściwie sieć długich korytarzy, wykorzystywanych niegdyś do schładzania brzeczki w procesie dolnej fermentacji. Dziś część podziemi nadal jest wykorzystywana do produkcji Pilsnera tradycyjnymi metodami. Widok 38-hektolitrowych beczek pełnych zimnego, świeżego, nieprzefiltrowanego piwa, to doprawdy coś wspaniałego. A jeszcze wspanialszy jest fakt, że każda z beczek posiada malutki kranik. W sam raz na podstawienie kufelka. Warto dodać, że tradycyjnie warzone piwo jest codziennie porównywane z tym, wytwarzanym w nowej części browaru. Jak zapewnił mnie Vaclav Berka - oba smakują dokładnie tak samo.

Po dokładnych oględzinach browaru, opuściłem piwną stolicę Czech i obrałem kurs na Pragę. Tam również szukałem miejsc związanych z Pilsnerem i jego tradycją. Odwiedziłem gospodę U Zlateho Tygra, , w której w 1994 roku Vaclav Havel podejmował piwem Billa Clintona, no i oczywiście słynny bar U Pinkasu, pierwsze miejsce w Pradze, gdzie podawano piwo Pilsner Urquell (już w 1843 roku!). Muszę pochwalić się, że mój kufel napełniał sam Ota Haurythun, czeski mistrz barmanów z 2012 roku. Wieczór zakończyłem w znakomitej restauracji Čestr, gdzie oprócz wyśmienitych steków wołowych, podano również piwne shoty z pokruszonym na pianie biszkoptem, a na deser zaserwowano lody o smaku ciemnego piwa. To była prawdziwie królewska uczta!

Pijąc ostatnie łyki Pilsnera przed zakończeniem moich piwnych wojaży, wspominałem rozmowę z Miloslavem Jarzabkiem, jednym z przewodników po browarze. Starszy, bardzo sympatyczny pan, który większość swego życia poświęcił na pracę w browarze, nie bawiąc się w dyplomację po prostu wypalił: "Jeśli uważasz, że robimy dobre piwo, to po powrocie do Polski, po prostu to napisz".I cóż mi zatem innego pozostaje napisać panie Jarzabek, tym bardziej, że sam uważam dokładnie tak samo: W Pilźnie robicie cholernie dobre piwo!

Rafał Walerowski