Piwo - od ziarna do kufla

Woda i słód - dwa pierwsze kroki w kierunku piwa

Piwo jest napojem powstałym w wyniku fermentacji brzeczki słodowej przez drożdże. Skład surowcowy najprostszego piwa to: woda, słód, chmiel oraz drożdże.

Zacznijmy od wody - stanowi ona ponad 90 proc. składu gotowego piwa. Przy produkcji piwa dosyć ważna jest szczególnie jej twardość, która może wpływać na cechy sensoryczne piwa. Do tego również obecność pewnych jonów jest też pożądana.

Kolejnym składnikiem piwa jest słód czyli źródło cukrów, z których na drodze fermentacji powstaje alkohol. Jednak istnieją zapisy prawne, które pozwalają browarom nazywać napój piwem, jeżeli tym źródłem cukrów był nie tylko słód. Można dodawać różnego rodzaju zboża niesłodowane, jak: jęczmień, kukurydza, ryż, które stosują przy produkcji swoich piw główni gracze na piwnym rynku, nie tylko w Polsce, ale na całym świecie.

Tego typu surowce są dużo tańsze niż słód, a jak wiadomo w ogromnym browarze nawet najmniejsza oszczędność na jednostkowym opakowaniu produktu gotowego daje ogromne zyski przy produkcji rocznej rzędu kilku milionów hektolitrów. Stosuje się także inne zboża, jak pszenica, owies czy żyto. Używane są również wszelkiego rodzaju syropy cukrowe. Jest jednak jedna istotna zasada, co do stosowania surowców niesłodowanych. Ich udział w zasypie słodowym nie może przekroczyć 49 proc.

Czym więc różni się słód od zwykłego ziarna zebranego z pola? Otóż jest to takie samo ziarno, jednak poddane procesowi namaczania, który pobudza jego czynności życiowe. Tak przygotowane ziarno zaczyna wytwarzać enzymy i zaczyna kiełkować. I właśnie w momencie, gdy długość wyrastającego kiełka osiągnie długość ziarna, proces ten jest zatrzymywany. Ziarno zostaje odsączone z wody i następuje proces suszenia. Ta część procesu produkcyjnego będzie się znacząco różniła w zależność od tego, jaki typ słodu chcemy uzyskać. I tak słody jasne suszone są w temperaturze około 45-50°C, natomiast słody czekoladowe, palone nawet w temperaturze około 200°C. Taka różnica w temperaturze daje różne barwy oraz aromaty słodów, a finalnie piwa.

Zaczynamy warzenie

Do rozpoczęcia procesu potrzebna jest ciepła woda, w zależności od tego, jakie chcemy uzyskać piwo jej temperatura będzie wahała się od około 40°C od około 65°C. Do tak przygotowanej w kadzi zaciernej wody dodajemy ześrutowaną (zmieloną na grysik) mieszankę słodów. Po połączeniu słodu z wodą powstaje zacier i rozpoczyna się proces zacierania. W dużym skrócie polega on na tym, aby rozbić długie łańcuchy skrobi obecnej w słodzie na prostsze cukry przy pomocy enzymów, które są również obecne w słodzie. Następuje tutaj rozkład enzymatyczny innych składników, takich jak białka, lipidy czy beta-glukany. Samo zacieranie polega na utrzymywaniu temperatury zacieru na wymaganym poziomie przez odpowiedni czas. Ta "odpowiedniość" temperatury zależy od tego w jakiej temperaturze działają poszczególne enzymy, a "odpowiedniość" czasu zależy od tego jakie piwo chcemy uzyskać, bardziej wytrawne czy bardziej pełne w smaku.

Kiedy zacieranie jest skończone i cała skrobia obecna w słodzie została rozłożona na prostsze cukry, które rozpuściły się w wodzie, należy usunąć pozostałości ziarna. W browarach najczęściej używa się do tego celu kadzi filtracyjnej. Jest to naczynie posiadające fałszywe dno zbudowane z sit. Na sita przetacza się zacier, następnie należy zaczekać aż pozostałości ziarna ułożą warstwę filtracyjną na sitach, a następnie spod sit odbiera się stopniowo wyklarowany płyn, który nazywa się brzeczką. W brzeczce rozpuszczone są cukry oraz inne składniki, które tworzą jej ekstrakt.

Po zakończonej filtracji, kolejnym etapem jest gotowanie brzeczki w kotle warzelnym. W nim utrzymujemy brzeczkę w stanie wrzenia zwykle przez 1,5-2 godzin. W trakcie gotowania dodawany jest chmiel. Nadaje on piwu specyficznej goryczki oraz aromatu. Jest wiele odmian chmielu, różniących się zawartością związków goryczkowych oraz aromatycznych. Piwowar może sterować poziomem goryczki w gotowym piwie modyfikując odmianę dodanego chmielu oraz czas, w którym wrzuci chmiel do kotła. Im wcześniej podczas gotowania dodany jest chmiel, tym goryczka będzie wyższa, a im później, tym więcej substancji aromatycznych z chmielu pozostanie w brzeczce.

Po gotowaniu należy usunąć z brzeczki wszelkie osady powstałe podczas gotowania. Tworzą go głównie pozostałości chmielu oraz tzw. osad gorący, czyli konglomeraty białkowo-garbnikowe, które wytrącają się z brzeczki podczas gotowania. Wyklarowana brzeczka podlega chłodzeniu do temperatury zadania drożdży oraz napowietrzaniu sterylnym powietrzem. Napowietrzanie wykonuje się, aby w brzeczce rozpuściło się nieco tlenu, którego drożdże potrzebują do odpowiedniego namnożenia się i skolonizowania medium, jakim jest brzeczka. Na późniejszych etapach jakikolwiek kontakt piwa z tlenem będzie działał na jego niekorzyść.

Fermentacja, leżakowanie, filtrowanie

W momencie dodania drożdży rozpoczyna się fermentacja. W jej trakcie cukry, które były zawarte w brzeczce zostają w beztlenowym procesie przetworzone na alkohol etylowy oraz CO₂. Tworzą się również inne związki, jak wyższe alkohole, estry i fenole.

Należy rozróżnić dwa podstawowe typy fermentacji - dolna i górna. W skrócie różnią się one rodzajem używanych szczepów drożdży, temperaturą przeprowadzania procesu oraz ilością produktów ubocznych fermentacji. Dolna fermentacja przebiega w niższych temperaturach - około 10°C, w jej trakcie wydzielane jest mniej związków ubocznych. Górna fermentacja to temperatura bliżej 20°C i więcej związków ubocznych. Dolna fermentacja daje piwa czystsze smakowo, natomiast umiejętnie przeprowadzona górna fermentacja da bardziej złożony, owocowy, przyprawowy smak i aromat, w zależności od użytego szczepu drożdży.

Drożdże po fermentacji "idą spać" i osiadają na dno fermentora. Przyczyną tego snu i zaprzestania działania jest niedobór substancji pokarmowych (cukrów) oraz nagromadzenie produktów szkodliwych dla nich (alkohol i inne produkty fermentacji).

Potem następuje leżakowanie młodego piwa. W jego trakcie smak oraz aromat piwa harmonizują się i redukują się związki, które dają niezbyt przyjemne doznania sensoryczne. Ponadto piwo klaruje się oraz nasyca dwutlenkiem węgla. Leżakowanie odbywa się pod zwiększonym ciśnieniem oraz w niskich temperaturach (ok. 1°C).

Kolejnym, opcjonalnym procesem na drodze do gotowego piwa jest filtracja. Zwykle przeprowadza się ją na filtrach przy użyciu ziemi okrzemkowej jako środka pomocniczego. Ziemia okrzemkowa to oczyszczone, wyprażone i rozdrobnione pancerzyki drobnych morskich glonów, pozyskiwane z dna mórz. Po filtracji, lub bez niej, piwo jest gotowe, aby dać je ludziom do spróbowania, ocenienia i zachwycenia się smakiem.

Smakosze piwa mają dziś do wyboru wiele opcji - specjalistyczne sklepy, multitapy, browary restauracyjne. Szczególnie duży wybór mają klienci z większych miast - Warszawy, Krakowa, Wrocławia czy Trójmiasta. W mieście takim jak Kraków znalezienie restauracji czy pubu z dobrym piwem nie stanowi problemu, ale warto odwiedzić miejsca, które nie tylko serwują dobre piwo, ale które również dają możliwość obejrzenia browaru czy piwowarów przy pracy. Taką możliwość daje Browar Lubicz - mówi Piotr Cygnarowicz, piwowar z Browaru Lubicz.