Prawda i mity o pubach i restauracjach

Książka "Gastrobanda" jest jedną z chyba najciekawszych, jakie ukazały się na polskim rynku wydawniczym w ostatnich latach. Przynajmniej w temacie kuchni i przemysłu gastronomicznego. Autorzy pokazują, jak naprawkę wygląda praca w gastronomii i czego można się spodziewać po pracownikach restauracji. Ale także po zwykłych klientach. Czyli nas.

Zacznijmy od tego, co klientów ciekawi najbardziej. Od przekrętów barmanów. Kiedyś można było oszukiwać znacznie sprawniej i skuteczniej. Wprowadzenie kas fiskalnych, wag, monitoringu znacznie ogranicza możliwość oszukania klienta, czy właściciela, ale nie zawsze. Oto kilka ze sposobów przekazanych przez autorów:

"Oczywiście bar daje możliwość robienia przekrętów, bo jeśli jesteś zupełnie przeciętnym klientem i wypiłeś już trochę, to jak masz poznać, czy w butelce faktycznie jest burbon Four Roses, czy burbon z dyskontu? Obecnie wiele butelek ma już zabezpieczenia przed takimi przelewkami, ale oczywiście takie rzeczy się zdarzały.

Piętnaście lat temu niejaki Dżordż sprzedawał czterdziestkę najdroższego Hennessy za 70 złotych. Ale czasami w butelce miał mocną herbatę zmieszaną z wódą i jakąś słabą brandy. I taki specyfik opychał co bardziej podchmielonym gościom za gruby hajs. Teraz chyba takie rzeczy zdarzają się rzadziej, ale jak jesteś dziabnięty, to barman może cię oszukać na ilości. Kupujesz setkę, a dostajesz osiemdziesiątkę - Ty się nie kapniesz, bo jest ci tak naprawdę wszystko jedno, a on ma superatę, która mu się przyda.

Kiedy przychodzi remanent, okazuje się, że w papierach ma sprzedane litr i 200 mililitrów danego alkoholu, a tak naprawdę sprzedał go tylko litr. Tę nadwyżkę może sprzedać, nie nabijając tego na kasę fiskalną. I cały koszt drinka ląduje w jego kieszeni. Traktuje to jako napiwek.

Odwieczny mit - chrzczone piwo. Kega nie da się otworzyć i basta. Nie da się ochrzcić piwa, a już na pewno nie w knajpie, więc jeśli twierdzisz, że dostałeś chrzczone piwo, to jesteś debilem. W sporadycznych przypadkach możesz trafić na butelkę wódki, w której będzie sama woda - zdarzały się sytuacje, że w supermarketach typy spod ciemnej gwiazdy bez odkręcania butelek wyciągały z nich trunek, a w zamian wstrzykiwały wodę za pomocą strzykawek z długimi igłami.

Zdarzyło mi się też kiedyś, że kupiłem na lotnisku w Finlandii dwie butelki lokalnego trunku. Zawartość jednej z nich była przepyszna, miętowa i trzepała po bani jak należy, w drugiej była woda. Producent nie
potrafił wytłumaczyć tego fenomenu, ale pewnie po prostu jakiś pracownik podłączył nie tę rurę co trzeba i cała partia produktu była trefna."

"Są dwa rodzaje barmanów - barman i nalewak. Barman to dobry barman z prawdziwego zdarzenia, nalewak to chu..k, który opiera się o nalewak z piwem, potrafi jedynie zapytać 'małe czy duże?', ale nalewanie też potrafi spieprzyć i dostajesz kufel piany.

Żeby zostać dobrym barmanem, trzeba być dobrym psychologiem, ale można też zacząć od nauczenia się czterdziestu podstawowych koktajli, jakie są serwowane na całym świecie - od Manhattana, Cosmopolitana, przez Black Russian, do Mojito. Barman powinien znać smak alkoholu, choć znam i takiego, który skończył prestiżowy i wartościowy kurs barmański, ale - i teraz najlepsze - skurczybyk nigdy w życiu nie pił alkoholu. (...)

Jeśli jesteś dobrym psychologiem i umiesz się poruszać po polu minowym niebezpiecznych tematów tak, że nie urywa ci członków, a na dodatek potrafisz zrobić parę dobrych drinów, to istnieje ryzyko, że robota za barem ci się spodoba. Serio, to całkiem niezłe zajęcie. Poznajesz różnych ludzi, pracujesz z klientem, który do ciebie wraca (jeśli jesteś dobry), tak jak wraca do dobrej kuchni. Nie chodzi o to, żeby fisiować i rzucać butelkami.

Flair, czyli to całe szoł polegające na żonglerce trunkami, to cyrkowe farmazony i nie musisz tego umieć. Za to musisz lubić towarzystwo, bo jeśli ktoś siada przy barze, nie przy stoliku, to znaczy, że przyszedł sam i chce pogadać. Więc gada."

Klienci są solą gastronomicznego biznesu. Dzielą się na dobrych, złych i bezproblemowych. Pracownicy restauracji, czy pubów niektórych klientów nie znoszą, choć tego nie okażą wprost. Czego nie robić, żeby im się nie narazić?

"Jako klient powinieneś być świadomy tego, że niewiele jest usług, które potencjalnie mogą wpłynąć na twoje życie w takim stopniu, jak gastronomia. Ona daje ci substancje, które wprowadzasz do swojego organizmu. Muszę wyjaśniać? Okej, przychodząc do Baru Pod Kością, nie podlegasz absolutnie pod łaskę i niełaskę kucharza czy kelnera - jeśli coś ci się nie spodoba, możesz przecież wyjść, nie zjeść, poprosić o zmianę, zrobić aferę, pod...dolić bar do Sanepidu, cokolwiek.

Ale decydując się na skorzystanie z restauracji, jesteś zależny od konkretnego kucharza i kelnera, choć nie w takiej mierze, jak od pilota w samolocie. Jeśli ktoś ci napluje do ziemniaków albo wsadzi penisa do coca‑coli,
to nawet nie będziesz o tym wiedział. A przecież gdybyś wiedział, to nie wziąłbyś tego do ust, prawda? Nie zatrujesz się tym, nie umrzesz. Ale gdybyś wiedział, to byś nie zjadł.

Możesz być klientem dobrym, normalnym, lubianym lub nierzucającym się w oczy. Możesz też być klientem, który w jakiś sposób podpadnie pracującej w danym lokalu gastrobraci. Podpaść można na naprawdę wiele sposobów, więc lepiej tego nie robić. Przy czym nie mam na myśli tego, że masz żreć, co ci dadzą bez mrugnięcia okiem, zapłacić i zostawić napiwek w wysokości siedmiokrotności rachunku. O nie! Gość restauracyjny
ma swoje prawa, z których powinien mieć odwagę skorzystać, a to bywa problematyczne. (...)

Tyle tytułem przestrogi. Teraz czas na naukę. Mam dla ciebie krótki poradnik restauracyjnego savoir‑vivre’u, czyli czego nie robić w restauracji, żeby nie wyjść na buca, chama, debila, idiotę, zwykłego głupka lub żeby nie zostać pokaranym przez obsługę (...).

Zacznijmy od podstaw: nie uprawiaj seksu w restauracji. Pewnie pomyślałeś właśnie, że to oczywiste (jeśli tak, to gratuluję, istnieje prawdopodobieństwo, że jesteś normalnym, trzeźwo myślącym człowiekiem o zdrowych relacjach społecznych), ale wierz mi - nie dla wszystkich.

Jedną z najbardziej kłopotliwych sytuacji, której jednak nijak nie da się całkowicie wyeliminować, jest wylewanie płynów na klientów. Pamiętam, jak jedna z koleżanek wywaliła na głowę córki bogatego biznesmena szklankę świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy. Oczywiście nie zrobiła tego umyślnie - po prostu spadł jej z tacy. Ludzka rzecz, niestety może się zdarzyć najlepszym. Co w takim wypadku ma zrobić klient? Jak się zachować? Wydrzeć się na kelnera? Zwyzywać go od debili i łamag, zażądać od właściciela wypieprzenia go z roboty? Głupia sytuacja.

Zapewniam, że zarówno oblanym gościom, jak i nieszczęsnemu kelnerowi jest w takim wypadku nieswojo. Za to inni kelnerzy i barmani znikną w tej chwili za drzwiami kuchni, żeby śmiać
się do rozpuku. To też nie powinno nikogo dziwić, śmiejemy się nawet ze starego numeru z nadepnięciem na grabie albo pośliźnięciem się na skórce od banana. (...)

Niestety nie ma żadnego ogólnie przyjętego restauracyjnego kodeksu postępowania w momencie, kiedy stek w sosie żurawinowym przypadkiem ląduje na drogim garniturze jednego z gości. Oczywiście w pierwszej chwili pechowy kelner zazwyczaj oferuje pokrycie kosztów prania. Co dalej? Różnie bywa i trudno się spodziewać, żeby oblany gość był z tego powodu szczęśliwy. Muszę jednak powiedzieć, że w większości sytuacji, z jakimi
miałem do czynienia, trafiało na rozsądnych gości, którzy zdawali sobie sprawę, że w ferworze pracy takie rzeczy po prostu mogą się zdarzyć.

Największa obraza dla kelnera? Pstryknięcie na niego. Każdy ci to powie, więc tym bardziej tego nie rób. Pstryknąć to sobie możesz na konia albo na swoją starą. Jeśli pstrykniesz na kelnera lub kelnerkę, to masz jak w banku, że twoje jedzenie będzie zawierało jakiś dodatkowy tajemniczy składnik w postaci płynu do podłogi lub spermy.

Gwizdnięcie na kelnera nie jest wiele lepsze - to też wezwanie do wypierdolenia klienta na rachunku. Na kelnera nie wołaj też ani "ej ty", ani "panie starszy". W ogóle nie wołaj, nie jesteś w lesie. (...)"

Chcesz przywołać obsługę - poszukaj kontaktu wzrokowego,zapytaj, czy możesz poprosić o rachunek czy o co tam chcesz. Zawsze jest przecież kelner, który akurat sonduje salę, czekającna możliwość obsłużenia klienta. To jego praca.
 

Może się zdziwicie, ale odradzam też wszelkie próby pomagania kelnerowi: zabieranie mu pełnych talerzy czy szklanek z tacy, kiedy przynosi zamówienie, a po posiłku składanie talerzy jeden na drugim, nawet jeśli na stoliku jest mało miejsca. Oczywiście może się zdarzyć, że kelner coś wyleje, ale prawdopodobieństwo takiego wypadku jest większe, jeśli będziesz mu jeszcze gdzieś tam manipulował łapami przy tacy.

Natomiast z tym składaniem talerzy chodzi o coś innego. Wiem, że ludziom, którzy to robią, często się wydaje, że pomagają kelnerowi, bo on i tak musi je poskładać, ale nie zawsze tak jest. Osoby, które pracują w restauracji, mają opracowany swój system. Człowiek zazwyczaj myśli o tym, co robi, i stara się usprawniać działania swoje i kolegów. Czasami jest więc tak, że talerze składane są jakimś innym systemem, dzięki któremu potem łatwiej je umieścić w zmywarce, sparować, cokolwiek. Poza tym to robota kelnera."

Tyle od autorów, Kamila Sadkowskiego i Jakuba Milszewskiego, choć historii jest jeszcze więcej i są znacznie ciekawsze. Jeśli chcecie poznać cienie i blaski pracy w gastronomii, legalne i nielegalne sztuczki, jakimi posługują się kucharze, kelnerzy, czy barmani, będziecie musieli zajrzeć go książki "Gastrobanda".