Były idealne jajka, czas na makaron. Fizycy biorą się za gotowanie

Cacio e pepe to klasyka włoskiej kuchni, ale jego zaledwie trzy składniki (makaron, ser Pecorino i czarny pieprz) potrafią przyprawić o ból głowy niejednego kucharza. Sos, który z pozoru powinien być prosty i aksamitny, zbyt często zamienia się w grudkowatą ciągnącą się masę. Teraz z pomocą przyszli naukowcy, oferując przepis oparty na laboratoryjnej precyzji.

Fizycy biorą się za makaron. Ma być idealnypjjaruwan123RF/PICSEL

Zespół badaczy z Instytutu Maxa Plancka w Niemczech postanowił rozłożyć cacio e pepe na czynniki pierwsze. Jego celem było opracowanie niezawodnego przepisu, który pozwoli domowym kucharzom osiągnąć perfekcyjnie gładki sos, bez potrzeby polegania na intuicji i latach praktyki. Kluczem okazała się wymiana obecnej w przepisie wody z gotowania makaronu, która zawiera zbyt mało skrobi, by ustabilizować sos.

Tak makaron będzie idealny

Naukowcy zaproponowali stworzenie specjalnej bazy, gdzie 5 g suchej skrobi (np. kukurydzianej) należy rozpuścić w 50 g wody, podgrzać do zgęstnienia i klarowności, a po ostudzeniu wymieszać ze 100 g zimnej wody, 200 g drobno startego Pecorino romano i prażonym czarnym pieprzem. Na koniec całość należy połączyć z 300 g makaronu ugotowanego al dente i lekko przestudzonego. Jeśli konsystencja sosu tego wymaga, można dodać nieco klasycznej wody z gotowania makaronu, tym razem już bez ryzyka zbrylenia.

Nauka na talerzu (i w wynikach badań krwi)

Jak wyjaśnia dr Daniel Busiello, główny autor badania, sekretem sukcesu jest skrobia, która wiąże się z białkami sera, ograniczając ich zdolność do tworzenia grudek. Kluczowy moment wyznacza zaś temperatura. Białka zaczynają się bowiem zbrylać powyżej 65°C, a im wyższa temperatura, tym więcej skrobi trzeba, by temu zapobiec. Według badaczy optymalna wagowo proporcja skrobi do sera wynosi 2-3 proc. Dzięki temu sos pozostaje kremowy nawet bez precyzyjnej kontroli temperatury, co jak wiemy bywa trudne w domowej kuchni.

Badania nad idealnym cacio e pepe były nie tylko precyzyjne, ale też… smaczne. Dr Ivan Di Terlizzi przyznaje, że zespół zużył aż 6 kg sera, a "większość zjedzono z chlebem". Niestety, nie obyło się bez skutków ubocznych, bo jeden z badaczy wykazał niepokojąco wysoki poziom cholesterolu. I choć wielu Włochów może kręcić nosem na to "laboratoryjne gotowanie", autorzy badania przekonują, że nie mają zamiaru rywalizować z tradycją - ich celem było stworzenie narzędzia dla tych, którzy nie mają za sobą wielu lat praktyki.