Gęsina wraca na polskie stoły
Potrawy z gęsi powracają na polskie stoły. W ostatnich latach spożycie gęsiny zwiększyło się w naszym kraju trzykrotnie, ale wciąż jest ono znikome w porównaniu z Niemcami.
Aby promować przysmaki z tego drobiu organizacja Slow Food po raz kolejny organizuje w całym kraju akcję "Gęsina na Świętego Marcina". Jak wyjaśnił prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek, udział w ogólnopolskiej akcji "Gęsina na Świętego Marcina" zapowiedziało w tym roku około 70 restauracji.
- Ta akcja opiera się na współpracy z restauratorami. Będzie trwała trzy tygodnie, od 7 do 30 listopada i w tym czasie każda z restauracji jest zobligowana do serwowania przynajmniej trzech dań na bazie gęsi - mówi Szklarek.
Według niego akcja z roku na rok cieszy się coraz większym powodzeniem. W pierwszej edycji sześć lat temu wzięło udział 17 restauracji a rok temu było ich już 57.
W zeszłym roku specjalnie do gęsiny podawano w nich pierwszy po wielu latach rocznik polskiego młodego wina świętomarcińskiego, wyprodukowanego w krakowskiej Winnicy Srebrna Góra. Jest to specjalnie dedykowane tegoroczne wino, którym tradycyjnie raczono się w naszej części Europy od 11 listopada do Świąt Bożego Narodzenia.
Jak podkreśla Szklarek, Polska jest potęgą - największym producentem gęsi w Europie, ale jemy gęsinę rzadko: w sumie około 2 tysięcy ton rocznie. Większość z ok. 20 tys. wyprodukowanych ton tego mięsa trafia na eksport do Niemiec.
- To jest pewien paradoks, bo to najzdrowszy drób, jaki można sobie wyobrazić - zachwala szef Slow Food. Gęsina jest bowiem mięsem ekologicznym: gęś hodowlana żyje ok. 17-18 tygodni, z czego 15 tygodni przebywa na pastwisku, w tym czasie każdy ptak zjada 60-70 kilogramów zielonki, czyli trawy z dodatkami roślin motylkowych np. koniczyny. Przez ostatnie 3 tygodnie hodowli drób jest skarmiany owsem, stąd jego nazwa młoda polska gęś owsiana.
W Polsce od ponad 15 lat - podkreśla Szklarek - nie stosuje się niehumanitarnej hodowli gęsi na stłuszczone wątroby z przeznaczeniem na foie gras czyli pasztet strasburski.
- Ta hodowla jest prowadzona obecnie tylko w pięciu krajach europejskich: Belgii, Francji, Portugalii, Hiszpanii i na Węgrzech - zaznaczył.
Jacek Szklarek przypomina, że hodowla gęsi ma w Polsce wielowiekową tradycję. Już w XVI-XVII wieku, polskie gęsi miały europejską renomę i trafiały m.in. na niemieckie stoły. Stada tych ptaków były wtedy przepędzane między tymi krajami przez pasterzy. Taka wędrówka trwała około czterech tygodni.
- Wówczas też "podkuwano" gęsi, żeby nie zdzierały łap. Polegało to na tym, że ptaki najpierw przechodziły przez pojemniki ze smołą, a następnie przez rozsypany piasek - w ten sposób były obute, przygotowane do wędrówki - opowiada promotor zdrowej żywności.
Rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi. Natomiast potrawy z gęsiny znane są w Polsce już od XVI wieku, mięso to często gościło na królewskich stołach, np. jej wielbicielem był Jan III Sobieski. O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia "Na świętego Marcina dobra gęsina" czy "Święto Marcina dużo gęsi zarzyna".
W Polsce produkuje się ok. 20 tys. ton tego mięsa (rocznie - 6 mln sztuk), do 95 proc. gęsiny eksportowana jest do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Produkcja gęsi jest sezonowa. Świeży drób można kupić tylko na jesieni - od listopada do grudnia, później sprzedawane jest w formie zamrożonej.
