Jak przygotować potrawy na grilla? Rady eksperta

Co wybrać na grill i jak przygotować? - radzi Dorota Skotnicka, ekspert grillowania Kawiks.

Właściwie... wszystko! Aby biesiada grillowa była urozmaicona, warto przyrządzić dla gości nie tylko różne rodzaje mięs, kiełbasy i kaszanki, ale także warzywa, owoce, pieczarki, sery, ryby czy owoce morza. Istotne znaczenie ma jednak jakość produktów, które chcemy przyrządzić na ruszcie.

Do grillowania odpowiednie są zarówno tłustsze, jak i chude mięsa, do ilości tłuszczu w mięsie należy tylko dostosować sposób opiekania.

Planując ucztę grillową możemy więc wybierać między wieprzowiną (np. karkówką, żeberkami, schabem, polędwicą, boczkiem, golonką), wołowiną (np. karkówką, rostbefem, szpondrem, antrykotem), drobiem (udkami, skrzydełkami, piersiami lub całym ptakiem), baraniną, jagnięciną czy dziczyzną.

Mięso zawsze powinno być świeże, wcześniej nie mrożone i surowe. Nie należy grillować mięs peklowanych ani wędzonych, gdyż podczas obróbki termicznej powstają w nich rakotwórcze substancje (nitrozoaminy).

Najsmaczniejsze kiełbasy z grilla to wędliny zawierające duże kawałki mięsa (tzw. gruborozdrobnione), w naturalnych osłonkach, przyprawione majerankiem lub czosnkiem.

Wybierając kaszankę na grill, dobierzmy ją do sposobu obróbki termicznej - jeśli lubimy kaszankę bezpośrednio z rusztu, należy użyć wędliny o zwartej strukturze, która nie rozpadnie się podczas grillowania. Znawcy polecają też na grill kiełbasy białe, czyli surowe lub parzone niewędzone.

Najpowszechniej grillowanymi warzywami są szparagi, papryka, bakłażan, cukinia, kukurydza, fasolka szparagowa i pomidory, choć w istocie prawie wszystkie warzywa można przyrządzać na grillu.

Z owoców szczególnie dobrze smakują grillowane banany, gruszki, jabłka, brzoskwinie i ananasy. Zarówno warzywa, jak i owoce powinny być świeże i jędrne.

Kruche, soczyste i aromatyczne mięsa z grilla to mięsa wcześniej zamarynowane. Najlepiej, by mięso pozostawało w marynacie przez całą dobę, ale nawet kilka godzin zdecydowanie poprawi jego smak. Mięso powinno być zanurzone w marynacie w całości lub kilkukrotnie przewracane, aby marynata mogła wniknąć w każdy jego fragment.

Do sporządzenia marynaty potrzeba:

•    składnika kwaśnego, który zmiękcza mięso wchodząc w reakcję z jego białkami. Jego rolę mogą pełnić ocet (najlepiej winny), wino (do dziczyzny i wołowiny), sok z cytryny (do drobiu), musztarda (do wieprzowiny i drobiu), jogurt, kwaśne mleko lub maślanka (najlepiej do drobiu);

•  składnika aromatyzującego. Szczególnie polecane przyprawy to rozmaryn, tymianek, kurkuma, imbir, curry, mielona papryka, pieprz czarny lub ziołowy i pietruszka. Delikatniejsze przyprawy lepiej komponują się drobiem, zaś intensywniejsze z czerwonymi mięsami. Aromat marynacie może dać także dodatek piwa lub soku owocowego;

• oliwy lub oleju. W wypadku oleju smakosze mogą sprawdzić rzadziej stosowane jego gatunki, np. olej kokosowy, z awokado lub orzechów włoskich.

Oprócz podniesienia walorów smakowych mięsa, marynowanie sprawia także, że gotowa potrawa jest znacznie zdrowsza. Wyniki badań jednoznacznie wskazują, że zastosowanie marynaty istotnie zmniejsza ilość powstających w mięsie podczas grillowania rakotwórczych związków - tzw. amin heterocyklicznych, które tworzą się zawsze podczas grillowania lub smażenia mięsa.

Jeśli nie zamierzamy grillować mięsa w całości (w całości można przyrządzać np. schab, żeberka, całego kurczaka), tuż przed położeniem na ruszt należy podzielić je na plastry.

Grubość płatów mięsa przeznaczonego do grillowania zależy od jego rodzaju. Wieprzowinę i drób podaje się dobrze wypieczone, dlatego grubość ich plastrów nie powinna przekraczać 1,5 cm. Z kolei płaty wołowiny, jagnięciny czy dziczyzny powinny mieć 2 do 4 cm grubości, aby mięso było soczyste lub nawet lekko krwiste.

Ryby przed grillowaniem należy skropić lub obłożyć cytryną, doprawić ziołami i solą, można dodać zieloną pietruszkę i zawinąć całość w folię. Owoce morza podobnie dobrze będą smakować, jeśli przed grillowaniem skropimy je cytryną, można je też obtoczyć w posiekanym czosnku i następnie zawinąć w folię. Tak przygotowane potrawy mogą poczekać na swoją kolej grillowania kilka godzin w lodówce.

Warzywa, które również grillujemy w folii należy posmarować olejem, masłem lub oliwą, aby do folii nie przywarły. Można je też przyprawić ulubionymi ziołami. Twardsze warzywa - np. marchewkę lub selera - warto wcześniej obgotować przez kilka minut we wrzątku. Bakłażan i cukinia zyskają na smaku, jeśli nadziejemy je mozarellą lub serem feta.

Jak poradzić sobie, gdy decyzja o uczcie biesiadnej pojawiła się spontanicznie, a goście przychodzą za kilka godzin? Rozwiązaniem są gotowe produkty na grill, które jednak należy kupować wyłącznie z renomowanych firm, aby mieć pewność, co do jakości użytych składników oraz higieny przygotowania potraw i... nie ryzykować zatrucia pokarmowego.