Jak upiec chleb idealny?

Blogerka kulinarna, Urszula Kalbarczyk mówi, że piekąc chleby, zawsze dążyła do tego, by odnaleźć smak bochenków, które piekła jej babcia. Pierwszy zakwas dostała od przyjaciółki. Chleb, który na nim upiekła to była porażka - był zbity, suchy i twardy. Nie poddała się i dlatego dziś wie, że: trzeba użyć dobrej jakościowej i świeżej mąki, zarówno do wypieku jak i do "karmienia" zakwasu (najlepiej ciągle tego samego). I cierpliwości, bo chleb na zakwasie bywa kapryśny. W formie rośnie powoli, przez wiele godzin. Można więc o nim zapomnieć, przegapić właściwy moment, a później zdziwić się, że ciasto "wylało się" z formy. Wtedy jest za późno, żeby wypiek się udał.

Urszula lubi chleby na zakwasie, bo są zwarte, mają grubą aromatyczną skórkę, długo utrzymują wilgoć, więc długo też są dobre do jedzenia (ale muszą "oddychać", więc nie należy ich wkładać do folii, najlepiej zostawić na desce, by miały powietrze). W odróżnieniu od pieczywa drożdżowego - szybko nie pleśnieją. Smakują nawet po tygodniu od upieczenia. Ale pieczywo drożdżowe Kalbarczyk też piecze. Głównie tostowe, pszenno-żytnie z... ziemniakami, bułki i chałki.

Mówi, że wokół zakwasu narosło wiele mitów i "wiedzy jakoby tajemnej". A to dość prosta sprawa. Zakwas na chleb orkiszowy i bezglutenowy wyhodowała sama, korzystając z najprostszych wskazówek, znalezionych w Internecie. Wbrew obiegowym opiniom soli swoje zakwasy, a wyrośnięte trzyma w lodówce i wtedy nie dodaje już do nich soli i mąki. Do tego nie cuduje ze szklanymi pojemnikami, nakrytymi gazą. Ona zakwasy trzyma w zwykłych słoikach z zakrętkami.

Nie trzeba się też przejmować jeśli piekarnik nie ma termoobiegu czy nawilżania. Najlepiej, gdyby piekarnik był gazowy... ale wypiek uda się w każdym. I to w zwykłej blasze, stalowej lub aluminiowej (powlekanej). Ona sama preferuje tzw. niebieską, czyli z oksydowanej stali. Ale może też być galwanizowana "keksówka".

Co do samego pieczenia, też ma kilka wskazówek. Ciasto, zanim trafi do piekarnika, warto posmarować mlekiem lub białkiem jaja wymieszanym z wodą. Nada to bochenkowi ładny kolor. Formę wysmarować masłem. Nie margaryną. Wtedy jest smaczniejszy. Warto poeksperymentować. Np. dodanie do ciasta chlebowego przeciśniętych przez praskę ziemniaków i oliwy, sprawi, że pieczywo dłużej zachowa świeżość. Temperatura pieczenia najpierw powinna być wyższa (230-250 stopni C) niż podstawowa (200 st. C.) - wtedy bowiem szybko uformuje się skórka chlebowa, która ochroni wnętrze przed przesuszeniem. Ciasto z użyciem mąki pszennej należy wyrabiać nie dłużej niż 10 minut. W przeciwnym razie za bardzo się rozgrzeje, rozerwą się włókna glutenu i chleb straci jędrność. Będzie też po prostu mniej smaczny. Jeśli już piec... to duży bochenek - taki dłużej zachowa świeżość.

Urszula Kalbarczyk preferuje chleby na zakwasie. Ale jeśli nie umiemy zakwasu wyhodować albo obawiamy się porażki, lepiej zacząć od czegoś prostszego, np. od chleba pszennego z ziemniakami. Oto przepis.

150 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę

200-250 ml wody (dolewać w miarę wyrabiania, aby nie był za gęsty)

400 g pszennej mąki typu 850 ew., gdy nie ma takiej może być 750 lub 650

50 g maki żytniej 2000

1,5 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

15 g świeżych drożdży

3 łyżki oliwy lub oleju

Drożdże połączone z wodą (ok.100 ml) i cukrem zostawić na pewien czas. Gdy drożdże porządnie ruszą z miejsca, dodać resztę składników i wyrabiać ciasto mikserem na średnich obrotach, uzupełniając wodą, jeśli ciasto jest zbyt gęste lub mąką, jeśli za rzadkie. Przełożyć do miski wysypanej mąką, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania do chwili, aż ciasto podwoi swoją objętość. Z tego uformować bochenek, który należy przełożyć do koszyka do wyrastania chleba, uprzednio wysypanego mąką. Odstawić do wyrastania na ok. godzinę. Piekarnik nagrzać (wraz z blachą do pieczenia) do 240 st. C. Wyrośnięty bochenek przełożyć na rozgrzaną blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. Na dno piekarnika postawić płytkie naczynie z wodą. Po 10 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 210-200 st. C i piec kolejne 15-25 minut, do zrumienienia bochenka. Po wyjęciu z piekarnika studzić na kratce. Kroić, gdy będzie całkowicie wystudzony.