Jak wędzić mięso w domu?
Obok grillowania wędzenie należy do najstarszych i najbardziej pierwotnych sposobów przyrządzania potraw. Można do tego wykorzystywać wędzarki lub grilla z pokrywą.
Dym wydzielający się z drewna może mieć różnorodne natężenie i aromat. Jego paleta sięga od słabego do intensywnego i zmienia się w zależności od gatunku użytego drewna. Dobrze jest, rozpoczynając swą przygodę z wędzeniem, unikać nadmiaru dymu. W praktyce nauczymy się, jaka ilość dymu jest optymalna.
Dodatkowym elementem aromatyzującym mogą być położone na żar gałązki rozmarynu lub winorośli. Pikantny smak uzyskamy rzucając na żar namoczone ziarna pieprzu.
Najłatwiejsze wędzenie uda nam się przy użyciu popularnego woka. Na dnie woka układamy folię aluminiową. Na nią sypiemy zrębki. Dla aromatu można sypnąć łyżeczkę czarnej herbaty. Ustawiamy wkładkę do gotowania na parze, na której układamy mięso.
Całość szczelnie przykrywamy pokrywką. Włączamy gaz pod rondlem na średni płomień. Od momentu, kiedy zacznie się wytwarzać dym, zmniejszamy płomień i wędzimy mięso 15 minut. Wyłączamy palnik i pozostawiamy mięso w przykrytym rondlu na ok. 30 min, do nabrania koloru.
Pytanie - jakie drewno użyć do wybranego przez nas gatunku mięs? Odpowiedź znaleźliśmy w magazynie "Original. The Weber Grill Magazine".
Wiśnia daje łagodny, słodko-kwaskowy aromat; idealna do wołowiny, drobiu, dzikiego ptactwa, wieprzowiny, zwłaszcza szynki.
Jabłoń - dzięki delikatnemu owocowemu aromatowi pasuje do łososia, jesiotra, miecznika i innych ryb. Cedr ma niemal słodki aromat, wykorzystajmy go do łososia i delikatnych filetów rybnych. Intensywny aromat drewna pekan nadaje się do ryb, jagnięciny i wieprzowiny.
Skladniki
2kg karkówki wieprzowej
500 gramów boczku
45 gramów soli
10 ząbków czosnku, obranych i posiekanych
3 łyżeczki pieprzu czarnego
5-6 ziaren jałowca, posiekanych lub zmielonych
ok. 300ml zimnej wody
jelita wieprzowe o średnicy ok. 30mm
Przygotowanie
Jelita wieprzowe namoczyć kilka godzin w wodzie, następnie dokładnie przepłukać w środku. Karczek oczyścić z tłuszczu i błon. Oczyszczone mięso pokroić w drobną kostkę. Pozostałą część karczku z tłuszczem i błonami zmielić w maszynce na drobnych oczkach (ok. 4mm).
Z boczku odciąć skórę i wyciąć wszystkie chrząstki. Boczek zmielić na drobnych oczkach (ok. 4mm).
Mięso wymieszać z przyprawami (pieprzem, solą, posiekanym czosnkiem i jałowcem), powoli dolewać zimną wodę i dokładnie wyrabiać przez kilka minut. Masę mięsną pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Przygotowane wcześniej jelita zawiązać z jednej strony i napełnić masą mięsną. Gotowe pęta kiełbasy zawiesić na kijku, na którym mają się później wędzić. Kiełbasę pozostawić na kilka godzin w chłodnym, przewiewnym miejscu. Ideałem byłoby zostawienie mięsa na całą noc/
Wędzenie rozpocząć w temperaturze 40-50°C. Kiełbasę wędzić w tej temperaturze przez 2-2,5 godziny. Następnie podnieść temperaturę do 80-85°C i wędzić przez 1 godzinę. Do wędzenia używać okorowanego drewna z twardych drzew liściastych (dąb, buk) lub owocowych.
