Męskie grillowanie. Porchetta, czyli wieprzowa rolada

- Porchetta w różnych częściach Włoch, różnie jest wykonywana. Najczęściej są to duże, wręcz potężne, że naprawdę jest się pod ich wrażeniem, wytwory typu schab otoczony boczkiem, które to boczki jeszcze są w coś zawinięte. Nadziewa się to ziołami, przyprawami zalewa czerwonym winem i piecze do chrupkości skórki - mówi Jakub Steuermark.

Choć tę swego rodzaju roladę długo się piecze, jak przekonuje znany kucharz, dla niektórych może ona być lekko twarda, co nie jest błędem w jej przygotowywaniu.

- Ona nie ma być bardzo miękka. Powinna być trochę tak, jak grubo ucięty i nierozklepany schabowy - przekonuje.

Składniki potrzebne do przygotowania porchetty według Steuermarka to: cały boczek wieprzowy, ze skórą, bez żeber; 200 ml czerwonego wina słodkiego, sól, 2 papryczki chilli, fenkuł, garść rodzynek, garść liści szałwii, garść liści mięty, 2 cytryny (skórka i sok), 2 czerwone cebule, włoszczyzna i oliwa z oliwek. Dodatkowo potrzebna będzie jeszcze siatka wędzarnicza lub sznurek masarski.

Oto, jak Steuermark przygotowuje porchettę. Boczek rozcina od wewnątrz tak, aby uzyskać dwa płaty mięsa i rozkłada je na boki. Mięso skrapia winem i sokiem z cytryny. Wewnątrz rozkłada: liście szałwii i mięty, pociętą w piórka cebulę, fenkuł i papryczki chilli. Dodaje namoczone wcześniej w tym samym winie rodzynki i skórkę z cytryn. Całość zawija i wkłada do siatki wędzarniczej lub spina sznurkiem, jak baleron.

- Włoszczyznę potnij i ułóż na blasze, skórę boczku lekko skrop oliwą i posyp obficie solą. Ułóż na warzywach i wstaw do pieca nagrzanego na 200 stopni. Piecz około 45 minut, zmniejsz temperaturę do 160 stopni i piecz kolejne 45 minut. Zgaś piec i wystudź porchettę w środku. Wyciągnij, zdejmij sznurek i wystudź mięso - instruuje  kucharz.

Na koniec sos. Wystarczy odsączyć sok z warzyw i zredukować go do minimum, aż zgęstnieje, by polać nim pokrojone plastry porchetty grillowane na dużym ogniu. Porchettę można podać z warzywami i z polentą.

Paulina Persa