Pizza - danie wysokiego ryzyka...
Pizza to danie wysokiego ryzyka. Wie to każdy, kto spróbował przyrządzić ją w domu korzystając z przepisów, przedstawianych jako niezawodne. Nawet najlepszy nie pomoże, gdy popełni się kilka podstawowych błędów- ostrzegają włoscy znawcy pizzy.
Mąka, świeże drożdże, sól, odrobina cukru, woda - to podstawowe składniki ciasta na pizzę. Ale w każdym z nich, podobnie jak w dodatkach, czyha pułapka, która może zepsuć wymarzony domowy wypiek.
Wśród najważniejszych błędów, których łatwo uniknąć, wymienia się na pierwszym miejscu wybór niewłaściwej mąki. Nie może być ona zbyt miękka, bo wtedy ciasto się podziurawi, ani zbyt twarda, bo to z kolei sprawi, że pizza będzie gumowata i trudna do strawienia. Najlepsza jest mąka, zawierająca od 10 do 12 gramów protein.
Druga podstawowa zasada brzmi: drożdże i sól nigdy nie mogą się ze sobą zetknąć. Sól niszczy bowiem ich własności. Dlatego należy rozpuścić drożdże i sól w dwóch osobnych miseczkach z wodą, a potem połączyć je z mąką. Dzięki temu woda obniży szkodliwe działanie soli.
Im dłużej ciasto rośnie, tym lepiej; pizzy nie można przygotowywać w pośpiechu, bo wtedy będzie twarda i surowa w środku. Cały proces musi składać się z dwóch etapów. W pierwszym ciasto powinno rosnąć od 2 do 3 godzin, by dobrze zdążyły zadziałać w nim drożdże. Drugi etap rośnięcia wymaga od 6 go 8 godzin.
Następna faza przygotowań wymaga manualnych umiejętności, bo każdy niewłaściwy ruch może bezpowrotnie zniszczyć strukturę i konsystencję ciasta. Wyrabiać je należy wyłącznie opuszkami palców. Trzeba definitywnie rozstać się z wałkiem. Zbyt zdecydowane, mocne ruchy zmniejszą ilość ciasta i bardzo je utwardzą.
W piecu ciasto potrzebuje bardzo dużo ciepła, przede wszystkim od dołu i dlatego trzeba z wielką roztropnością dobrać formę, w jakiej się je piecze. Przydatna może być nawet aluminiowa jednorazowa brytfanka. Najlepsza jest zaś specjalna ogniotrwała płyta kamienna. Tradycyjne wsuwane płaskie brytfanki, znajdujące się w każdym piecu nie są dobre, ponieważ są zbyt grube.
Pizzy zaszkodzą także zbyt mokre dodatki na jej wierzchu. To prawdziwi wrogowie jej puszystości. Mozzarellę należy pokroić w plasterki już kilka godzin przed ich położeniem na placku, bo dzięki temu straci sporo wody. Jeszcze lepiej pokroić ją dzień wcześniej i zostawić na noc w lodówce, by odciekała.
Poważnym błędem jest włożenie do pieca całego placka od razu ze wszystkimi dodatkami. Radzi się, by najpierw upiec ją tylko z sosem pomidorowym, ale nie zapominając o tym, że i on nie może być zbyt wodnisty. Dobrze nawet odcedzić zbyt rzadki sos na grubym sitku, by odpłynął z niego nadmiar wody. W połowie pieczenia pizzy, a więc po co najmniej 10 minutach należy ją wyjąć z pieca i dodać szybko mozzarellę oraz inne dodatki. Nie należy też przesadzać z ich ilością.
Łatwo też o pomyłkę przy wyborze temperatury pieczenia, która musi być jak najwyższa, czyli w domowych warunkach około 240-250 stopni. Wystarczy przypomnieć, że piece na drewno czy profesjonalne urządzenia w pizzeriach mogą osiągać temperaturę nawet od 300 do 400 stopni. Ostrożnie z piecem z wentylacją; może wysuszyć pizzę.
