Polski parmezan, czyli ser z... ziemniaków

- Kuchnia polska to nie tylko bigos, żurek i kotlet schabowy, ale prawdziwe bogactwo smaków, które kształtowało się przez wieki - czytamy we wstępie książki "Sto receptur na sto lat niepodległości (1918-2018)". Została ona wydana w ramach edycji specjalnej programu Polskie Skarby Kulinarne - Kulinarne Zjednoczenie Polski, który ma na celu zwiększyć świadomość Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju.

Jej twórcom, w tym szefom kuchni z całej Polski, zależy na tym, żeby Polacy bardziej docenili kuchnię polską i dostrzegli, że rodzime dania również mogą być prestiżowe i pełne zaskakujących doznań smakowych.

- Historyczny polski rosół smakuje bowiem bardziej jak zupa Pho, pasztet w dawnej Polsce był potrawą luksusową, a pierwsza znana polska książka kucharska powstała już w XVII wieku... - przekonują.

Prof. Jarosław Dumanowski, jeden ze współautorów, zauważa, że przyglądając się historii jedzenia, w najprostszy sposób możemy przyjrzeć się zarówno codziennemu, jak i odświętnemu życiu ludzi zamieszkujących różne tereny.

- To pewnego rodzaju lustro dla panujących warunków, obyczajów i poglądów. Już w czasach staropolskich widać było w kuchni pewne różnice regionalne. w Małopolsce chętnie sięgano do wzorców czeskich i węgierskich, w Warszawie natomiast popularnością cieszyła się kuchnia francuska. W czasach rozbiorów do tych różnic regionalnych doszły jeszcze wpływy Petersburga, Wiednia i Berlina - tłumaczy historyk.

Co więcej, w książce można znaleźć przepis na ser z ziemniaków zwany... parmezanem.

- Przepis pochodzi z typowej książki kucharskiej z tych czasów - ziemniaki to podstawowy produkt żywieniowy w okresie I wojny światowej i walk o niepodległość. Był to główny składnik menu większości mieszkańców Polski. Podejmowali oni próby wyczarowania różnych potraw i urozmaiconego menu w oparciu o ziemniaka - czytamy.

Co ciekawe, parmezanem dawniej nazywano zupełnie coś innego niż znany dziś produkt z północy Włoch.

- W naszym kraju długo popularny był polski parmezan, który w zasadzie nawet nie był serem, tylko podsuszaną mieszanką gotowych ziemniaków i twarogu, naśladujący w jakiś sposób właśnie parmezan - tłumaczy prof. Dumanowski.

Nowoczesną interpretację receptury zaproponował Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. Do przygotowania potrzebne są 4 duże ziemniaki i 400 g tłustego twarogu. Jak przygotować polski parmezan?

- Ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić. Masy ziemniaków po obraniu powinno być tyle samo, co sera, to jest 400 g. Zmielić razem z serem trzy razy, ułożyć do formy celem połączenia. Serwować na zimno w połączeniu z kiszonkami, kapustą - instruuje.