Raki - zapomniane dziedzictwo polskiej kuchni

Ponoć w średniowieczu, w trakcie wielkiego głodu biedna wdowa karmiła swoje dzieci rakami. Jej maluchy na takiej diecie wyglądały tak dobrze, że kobietę oskarżono o czary. Dopiero kiedy podała inkwizytorom gotowane raki, odzyskała wolność.

Uznany znawca polskiej kuchni i polskiego dziedzictwa kulinarnego, dr Grzegorz Russak nie wyklucza, że to dziwne siły stoją za niemal całkowitym zniknięciem raków z polskiej kuchni.

- Kiedyś raki to była codzienność polskiego stołu, szczególnie postnego, zwłaszcza na polskich kresach. Miedzy majem a wrześniem były one czymś bardzo powszechnym i ogromnie cenionym. Są trzy podstawowe dania z raków w polskiej kuchni: turban z raków, zupa rakowa, oraz raki gotowane w śmietanie, winie lub wodzie z koprem - zależnieod tego, kogo na co było stać - mówi Russak.

Kulinarny ekspert dodał, że ogromnie ważne w polskiej kuchni było masło rakowe. Bez niego nie można było zrobić króla polskich sosów - sosu rakowego zwanego kardynalskim.

Zdaniem Russaka, obecnie wiedza kulinarnych celebrytów na temat raków w narodowej kuchni jest znikoma. Niewiele o rakach wiedzą szefowie kuchni w polskich lokalach gastronomicznych. Raki w restauracjach są niezwykle rzadkie i najczęściej te tańsze, zagraniczne. Najbardziej smakowite, polskie raki wywozi się za granicę.

- W polskich restauracjach spotkać można raki rumuńskie, irańskie, szyjki rakowe z Chin lub Bóg wie skąd. Raki irańskie smakują jak guma, a chińskich raków Chińczycy nie jedzą. Kiedyś w Polsce, po podaniu chińskiej zupy rakowej delegacja chińska odeszła od stołu. Ich raki przystosowały się do ogromnie zanieczyszczonego środowiska. Ale jeśli Europejczycy chcą je kupować, to są im sprzedawane - powiedział Russak.

- Najlepszy smak mają nasze, rodzime gatunki raków: rak szlachetny i błotny. Ktoś, kto spróbował raków ze świata może pomyśleć, że wszystkie tak paskudnie smakują. Nie zna smaku polskich raków - zapewnił.

Racze mięso z polskich raków jest bardzo smakowite. Potrawy z nich przyrządzane to absolutny szczyt sztuki kulinarnej i niezwykłe doznania smakowe a przy tym nawrót do polskich tradycji.

Grzegorz Russak przypomniał, że kiedyś w każdym porządnym domu była forma do podawania raków w formie turbanu - tego najsłynniejszego, wyjątkowo smacznego auszpiku czyli galarety.

- Danie miało formę turbanu, w czapeczce i w otoku układało się szyjki rakowe i zalewało galaretą, dodawano koper, cienkie plasterki cytryny, groszek i obgotowaną marchewkę. Turban z raków na półmisku dekorowało się cytrynowym majonezem. Prześwitujące przez galaretę szyjki rakowe wyróżniały potrawę grą kolorów. Smak turbanu z raków jest tak wspaniały, że żadne galarety z homarami nie mogą się z nim równać - zapewnił Russak.

Wiele przepisów na przyrządzanie raków można znaleźć starych książkach kulinarnych.

- Były dodatkiem do smażonych ryb. Szyjki rakowe były elementem wykwintnego chłodnika, dodawano je do rybnych pasztetów, do pulardy, kapłona i wielu innych potraw. W socjalizmie potrawy z raków traktowano jako burżuazyjną i ziemiańską fanaberię. Skutecznie wymazano je ze świadomości kulinarnej społeczeństwa - dodał.

Grzegorz Russak miał okazję podawać zupę rakową z nadziewanymi tułczubami (wyczyszczonymi skorupkami) wybitnym osobistościom ze świata.

- Smakiem polskich raków zachwycony był hiszpański minister ds. turystyki. Zupa rakowa urzekła Angelę Merkel. Gdy podano raki 60 najważniejszym kobietom w Brukseli, które przebywały w Polsce na zaproszenie naszego MSZ, usłyszałem, że czegoś tak smacznego nigdy nie jadły - powiedział.

Zdaniem znawcy polskiej kuchni, raki mogą być narodowym hitem kulinarnym, jednak trzeba się postarać o powrót raków do polskich wód.

Przed II wojną światową nasz kraj eksportował setki ton raków na Zachód. Po wojnie zanieczyszczenie środowiska i dżuma racza, którą przywieziono do nas razem z rakiem amerykańskim zniszczyły populację rodzimych raków.

W opinii Russaka, hodowanie raków w małych gospodarstwach może być znakomitym sposobem na stworzenie ekonomicznych podstaw do ich funkcjonowania na polskiej prowincji. Za kilogram raków można obecnie uzyskać nawet 180 złotych.

- Powinno się na powrót zaraczyć polskie wody i intensywnie promować kulinarne walory raków - również za unijne środki - podkreślił.

Na powrocie raków do polskich wód i na polskie stoły skorzystaliby wszyscy. Rodzimi konsumenci wreszcie spróbowaliby, czym raczyli się ich dziadowie i dlaczego do dziś "raczyć się" to jeść coś wyjątkowo smacznego. Turyści mieliby kolejny powód, by odwiedzić Polskę. No i polscy politycy zyskaliby poważny argument w negocjacjach z niemiecką kanclerz - nigdzie przecież na świecie nie ma tak smacznej zupy rakowej!