Wędzenie. Aromatyczna męska kuchnia
Jak wybudować wędzarnię? Z jakiego drewna korzystać przy wędzeniu i jaki sprzęt zakupić? Jak przygotować ryby, by nie były ani za suche, ani za słone? Jakimi potrawami zaskoczyć rodzinę i gości?
Kiedyś wędzenie obok solenia i suszenia było jednym z podstawowych sposobów konserwowania żywności, zwłaszcza mięsa i ryb. W ostatnich dekadach wraz z rozwojem innych technik straciło na znaczeniu, a szkoda, bo aromat i smak uwędzonego mięsa jest wyjątkowy, a możliwości kompozycji kulinarnych, do których można je wykorzystać - bogate i zaskakujące.
Prof. dr hab. Tadeusz Barowicz z krakowskiego Instytutu Zootechniki, jest niezaprzeczalnym autorytetem w dziedzinach ichtiologii, wędkarstwa i... kuchni rybnej. W swojej nowej książce "Wędzenie ryb" zachęca do zgłębienia tajników wędzenia oraz poszukiwania nowych smaków i aromatów. Zapewnia, że to nic trudnego (praktyka czyni mistrza), a samodzielnie uwędzona ryba smakuje o wiele lepiej, niż gotowa, kupiona w sklepie.
Specyfika wędzenia polega na stosowaniu różnych metod wynikających z niejednakowych zakresów temperatur i ich działania. Rozróżnia się więc wędzenie zimne, gorące i wędzenie z równoczesnym pieczeniem. Autor prezentuje każdą z tych metod, podaje sposoby postępowania z rybą, by jak najdłużej zachowała świeżość. Wskazówki dotyczące budowy wędzarni opatrzył niezbędnymi szkicami i fotografiami.
"W wyniku procesu wędzenia ryby uzyskują specyficzny zapach, smak i barwę. Mają ponadto delikatne i soczyste mięso, przyjemny zapach oraz słonawy smak. Wędzone ryby można wykorzystywać do sporządzania różnorakich potraw. Najczęściej są to pasty, dipy, smakowite przystawki, przekąski lub kolorowe sałatki" - pisze autor, a wśród przepisów, które umieścił w książce można znaleźć takie rarytasy, jak: krem z jabłek i wędzonego łososia, pastę z wędzonego pstrąga czy mus z wędzonego śledzia, a także kiełbasy i tatara z różnych ryb. W książce oddzielny rozdział poświęca każdemu gatunkowi, podając szczegółowe wskazówki dotyczące przygotowania, rodzaju i czasu wędzenia, a także ciekawostki i walory odżywcze
Jakie ryby wędzić?
Mogą to być zarówno ryby morskie, jak i słodkowodne. Popularnymi gatunkami są: węgorz, łosoś, troć, halibut, płastugi, śledź, dorsz, makrela, szproty, jesiotr, karp, lin, leszcz, sum, pstrąg, sieja i sielawa. Najlepsze rezultaty uzyskuje się podczas wędzenia ryb tłustych. W przypadku ryb chudych (dorsz, pstrąg) należy uważać, aby ich nie przesuszyć. Ryby tłuste (węgorz, makrela, karp, łosoś) natomiast wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku.
Jak rozpoznać, że ryba jest świeża?
Ryby świeże, dobrej jakości, zachowują swój normalny kształt, są jędrne, mają elastyczne ciało (po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko się wyrównuje). Skrzela o barwie czerwonej mogą być nieznacznie powleczone czystym, przezroczystym śluzem. Skóra ryb ma barwę naturalną, oczy są jasne i wypukłe. Takie ryby zanurzone w wodzie opadają na dno.
Jak uwędzić rybę?
Lin wędzony
1 kg lina
350 g soli niejodowanej
50-60 g cukru
pół łyżeczki pieprzu
szpagat, siatka wędliniarska
Rybę sprawić i umyć, nie usuwając łusek. Moczyć przez 30 minut w solance (100 g soli na 1 litr wody), a następnie przez 4 godziny w roztworze o wyższym stężeniu (250 g soli na 1. litra wody + przyprawy). Wyjąć, opłukać, osznurować szpagatem, lub włożyć do siatki wędliniarskiej, suszyć przez 3 godziny w przewiewnym miejscu. Wędzić stosując drewno lipy i klonu do uzyskania barwy złocistożółtej: 20-30 minut w temperaturze 40-45 st. C, następnie godzinę w dymie rzadkim, potem coraz gęściejszym o temperaturze 30-40 st. C. Na koniec, ostatnie 20-30 minut w dymie gorącym o temperaturze 60-80 st. C. Pozostawić, by ostygły.
