Domowe napoje tonizujące - zrobisz je sam!

Przeczytaj fragment książki "Sztuka fermentacji":

Tradycyjne piwo korzenne to słodki sfermentowany wywar z korzeni roślin. Wbrew powszechnemu przekonaniu do jednego rodzaju napoju można dodawać korzenie wielu różnych roślin. Tak naprawdę mieszanie ich daje o wiele lepszy smak niż zastosowanie pojedynczego składnika. Mój przyjaciel, Frank Cook, powiedział mi, że podczas pobytu na Jamajce zetknął się z piwami na bazie mieszanej.

Przyrządzane przeze mnie piwa korzenne zazwyczaj bazują na sasafrasie, ponieważ ma on przyjemny smak i w miejscu mojego zamieszkania rośnie go bardzo dużo. Zawsze jednak dodaję także inne korzenie, najczęściej imbiru, lukrecji i łopianu. Kolejny składnik, który tradycyjnie trafia do piwna korzennego, to sarsaparilla (Smilax regelii).

Zachęcam was do eksperymentowania z proporcjami i różnymi kombinacjami. Zastanówcie się, ile potrzeba wam piwa korzennego (docelowa ilość płynu), i odmierzcie połowę tej pojemności. Wygotujcie korzenie w odmierzonej ilości wody, by przyrządzić koncentrat. Zaletą gotowania korzeni w połowie docelowej ilości wody jest łatwość jej schłodzenia poprzez dolanie brakującej chłodnej części. Po trwającym co najmniej godzinę gotowaniu należy wsypać cukier. Ja najczęściej dodaję 2 szklanki na ok. 4 l wody (w oparciu o pojemność docelową), ale być może lubicie słodsze napoje. Po rozpuszczeniu cukru w gorącym wywarze dolejcie pozostałą zimną wodę, by osiągnąć pojemność docelową. Sprawdźcie smak roztworu i w razie potrzeby dosypcie cukru. Zimna woda schłodzi wywar, ale jeżeli wciąż będzie on zbyt ciepły, odstawcie go na kilka godzin przez dodaniem startera. Może nim być kefir wodny, ginger bug, serwatka, drożdże lub poprzednia porcja piwa korzennego.

Fermentacja będzie trwała przez 1 lub 2 dni, do chwili pojawienia się dużej ilości pęcherzyków powietrza, wówczas należy przelać napój do butelek, zamknąć je i fermentować przez kolejne 1 lub 2 dni, aż w butelkach wzrośnie ciśnienie. Wówczas trzeba schłodzić napój, by spowolnić fermentację (uważajcie na nadmierne nasycenie i pamiętajcie o ryzyku eksplozji), a potem delektować się jego wybornym smakiem.

----------------

Fermentacja z wykorzystaniem kefiru wodnego jest niezwykle prosta. Zazwyczaj w szklanym słoiku z szerokim otworem mieszam cukier i wodę w proporcjach wedle uznania. Punktem wyjścia mogą być 2 szklanki cukru na 4 l wody, ale niektórzy wolą słodszy roztwór. Dodaję ziarna kefiru wodnego (około 1 łyżkę/15 ml na 1 l), a także niewielką ilość świeżych lub suszonych owoców. Fermentuję zwykle przez 2 do 3 dni. Naczynie może być hermetycznie zamknięte lub tylko lekko przykryte, by umożliwić cyrkulację powietrza. Kefir wodny nie wymaga obecności tlenu, ale gdy ten dostanie się do naczynia, nie wyrządzi żadnej szkody. Po około 2 dniach usuwam owoce (przeważnie unoszą się one na powierzchni), przecedzam roztwór przez cienki materiał, by usunąć ziarna kefirowe (wkładam je do nowego, świeżego roztworu wody z cukrem), a następnie wlewam płyn do butelek. Zamykam je, pozwalając, by gromadził się w nich gaz, gdy odbywać się będzie fermentacja, i pozostawiam w temperaturze otoczenia na 1 lub 2 dni.

Jednocześnie regularnie monitoruję ciśnienie i w razie potrzeby wkładam butelki do lodówki, aby zapobiec nadmiernemu nasyceniu. Kolor kefiru wodnego będzie zmieniać się zależnie od rodzaju substancji słodzącej i dodatkowych składników, różnić się może też tempo wzrostu ziaren kefirowych i ich rozmiar.

Tak jak każda symbiotyczna kultura bakterii i drożdży, kefir wodny wymaga uwagi, karmienia i opieki. Z reguły w temperaturze pokojowej ziarna kefirowe trzeba karmić świeżym cukrem co 2 dni, w chłodnym miejscu - co 3 dni. Jeśli ziarna zbyt długo pozostawimy w środowisku zakwaszonym bez karmienia, organizmy wchodzące w ich skład umrą, a same ziarna sfermentują. Produkcja kefiru wodnego najlepiej sprawdza się w regularnym rytmie cyklicznym. Jeżeli wyjeżdżacie na dłużej, powinniście umieścić ziarna w świeżym roztworze cukru i wstawić je do lodówki. Czasem taki zabieg w okresie dłuższym niż kilka tygodni może się okazać niewystarczający, warto więc kogoś poprosić, by regularnie karmił wasze ziarna. Istnieje możliwość zasuszenia ich na słońcu lub w suszarce, co wydłuży okres bezpiecznego przechowywania (na przykład w roli ziaren zapasowych).

Wysuszone ziarna powinny być przechowywane w lodówce. Słyszałem też, że można je zamrażać - dzięki temu będą nadawały się do użycia przez kilka miesięcy. Należy je przepłukać i wysuszyć za pomocą chusteczki lub innej delikatnej tkaniny, a następnie zamrozić w hermetycznie zamkniętym worku.

-----------------

Piwo imbirowe jest klasycznym napojem gazowanym domowej roboty. Można przyrządzić jego łagodną wersję, przypominającą napitki dostępne w sklepach, lub ekstremalnie pikantną odmianę, z dużą ilością imbiru. Ginger bug to prosty starter do piwa imbirowego (nadaje się także do innych napojów), który produkuje się z imbiru, cukru i wody. Piwo imbirowe da się zrobić też przy użyciu wielu innych starterów, np. kefiru wodnego (Tibicos) oraz serwatki.

-----------------

Najbardziej aktywny starter z serwatki pochodzi z kefiru (mlecznego, nie wodnego), ponieważ kultury w nim obecne zawierają nie tylko bakterie kwasu mlekowego, lecz także drożdże. W pierwszym dniu fermentacji kefir zazwyczaj się nie zsiada - dzieje się to po około 2, 3 dniach, gdy tłuszcz wypływa na wierzch, a następnie z powrotem wędruje na dno. Zanim wypiję kefir, potrząsam zwykle słoikiem, by twaróg i serwatka ponownie się połączyły, ale jeżeli chcecie wykorzystać serwatkę, odlejcie ją do innego naczynia. Starter ma największą moc, gdy jest świeżo sfermentowany, choć można go przechowywać w lodówce tygodniami, a nawet miesiącami.

By sfermentować napój przy pomocy serwatki, dodajcie do napoju około 5-10% objętości bazy. Jeśli więc macie 1 l płynu, potrzebne będzie około ¼ szklanki lub 50-100 ml serwatki.

------------------

Przygotowanie ginger bug to prosta sprawa: najpierw uciera się kawałek imbiru (ze skórką) i wrzuca go do niewielkiego słoika. Następnie dodaje się wodę oraz cukier i miesza. Mieszanie należy powtarzać regularnie, a każdego dnia dodawać nieco imbiru i cukru, aż w roztworze pojawi się dużo pęcherzyków. Korzeń imbiru stanowi źródło drożdży i bakterii kwasu mlekowego, więc startery imbirowe zazwyczaj szybko zaczynają się pienić.

Wielu ludzi pisze jednak, że w ich starterach nigdy nie pojawiają się pęcherzyki. Według mojej teorii duża część imbiru importowanego do USA poddana zostaje napromieniowaniu, w wyniku czego bakterie i drożdże ulegają zniszczeniu. Według standardów przyjętych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych produkty spożywcze reklamowane jako organiczne nie mogą być poddawane utrwalaniu radiacyjnemu, ale widocznie zapisy te nie zawsze są przestrzegane. Najlepiej zatem robić startery przy użyciu organicznego imbiru lub imbiru ze znanego nam źródła.

Pru to napój tonizujący z Kuby. Przyrządza się go z wielu różnych składników roślinnych, najczęściej z mieszanki kory i łodyg Gouania polygama, owoców i liści Pimenta dioica (korzennika lekarskiego) oraz kłączy Smilax domingensis lub Smilax havanensis. Grupa etnobotaników tak opisuje sposób przygotowania pru:

Łodygi G. polygama krojone są wzdłuż na cztery części w taki sposób, by odsłonić część środkową; czasami obiera się je z kory. Łodygi nadają się jedynie do przyrządzenia wywaru. Powinny być świeże. Kłącza S. domingensis kroi się na małe kawałki (rudeas), które można gotować 2- lub 3-krotnie, zaś liście P. dioica po wysuszeniu należy stosować tylko raz. W ciągu dnia korzenie i łodygi moczy się w dużym garnku, a potem parzy przez około 2 godziny, aż woda zacznie wrzeć (niektórzy wyłączają palnik, gdy woda zacznie wrzeć, a inni podgrzewają płyn jeszcze przez kolejne 10 do 15 minut). Elementy roślinne są wówczas usuwane, a wywar przecedza się 2- lub 3-krotnie za pomocą tkaniny (na przykład wełnianej) i odstawia na noc do schłodzenia. Rankiem do wywaru dodaje się cukier i kultury starterowe (madre), po czym roztwór miesza się drewnianą łyżką, by fermentacja przebiegała szybko i równomiernie.

Starter to 2- lub 3-dniowe uprzednio sfermentowany pru, który wydziela dość ostry zapach octu. Prawdopodobnie znajdują się w nim bakterie, grzyby oraz/lub drożdże odpowiedzialne za proces fermentacji. Właściwie wszyscy przygotowujący pru stosują tego typu starter, aby przyspieszyć fermentację, bo bez madre cały proces trwałby nie 48, lecz 72 godziny. Po wyprodukowaniu porcji tego napoju jego część należy zachować na potrzeby kolejnego procesu.

Według zgromadzonych przez nas informacji dawniej pru przygotowywano bez użycia madre (...). Po dodaniu cukru i startera pru przechowuje się w szczelnie zamkniętych butelkach, które są wystawiane na słońce (na taras lub na dach), by fermentowały przez cały dzień (...). Zgodność naszych źródeł w kwestii konieczności fermentowania pru w zamkniętych butelkach może być świadectwem dostosowania się do współczesnych nawyków ludności Kuby; obecność dwutlenku węgla powoduje, że pru sprawia wrażenie komercyjnie oferowanego napoju bezalkoholowego.

Tradycyjnie pru produkowany był i spożywany jedynie na wschodzie Kuby. Po upadku Związku Radzieckiego w 1991 r. i związanym z tym kryzysie na Kubie "komercyjnie produkowane napoje bezalkoholowe zniknęły z półek sklepowych, a zastąpiły je lokalne napoje tradycyjne. Wtedy właśnie pru rozprzestrzeniło się na zachód i obecnie znane jest na całej wyspie".

Sweet potato fly to wspaniały napój tonizujący z Gujany, państwa położonego na północnym wybrzeżu Ameryki Południowej. Zawsze, gdy go przyrządzam, cieszy się olbrzymim powodzeniem wśród moich gości. Sweet potato fly przygotowuję za pomocą rozmaitych starterów, takich jak kefir wodny, serwatka czy ginger bug.

Głównymi składnikami są słodkie ziemniaki (bataty) i cukier. Na 4 l płynu daję 2 duże słodkie ziemniaki i 500 ml cukru (jeśli lubicie słodsze napoje, dodajcie więcej). Słodkie ziemniaki utrzyjcie na tarce do miski, następnie usuńcie skrobię poprzez zalanie wodą, wymieszanie i odlanie mętnej cieczy. Te czynności powtarzajcie do chwili, aż płyn będzie przejrzysty.

Prostszy sposób polega na zalaniu startych ziemniaków 4 l wody, dodaniu cukru (wedle uznania) i startera. Można też jednak nieco urozmaicić ten przepis. Nauczyłem się przygotowywać sweet potato fly z cytryną, skorupką jajka i tak zwanymi przyprawami świątecznymi: goździkami, cynamonem i gałką muszkatołową (nasionami oraz osnówkami).

Na 4 l wody potrzebne będą: sok z 2 cytryn, otarta z nich skórka, kilka całych goździków, szczypta mielonego cynamonu i mielonej gałki muszkatołowej oraz 1 łyżka osnówek (świeżych lub sproszkowanych) ugotowanych w kilku szklankach wody. Takie osnówki wyjmuję, schładzam wywar poprzez dolanie zimnej wody i dolewam do roztworu. Skorupka jajka zdaje się neutralizować kwaśny smak i (jak napisałem w sekcji poświęconej kefirowi wodnemu) pobudza rozwój kultur starterowych, gdy używa się ziaren kefiru wodnego. Skorupkę należy oczyścić, pokruszyć na drobne kawałki i wsypać do roztworu.

Fermentację inicjuje się za pomocą serwatki, startera ginger bug lub kefiru wodnego. Jeżeli zastosujecie ziarna kefiru wodnego, pamiętajcie, że bardzo trudno będzie je potem oddzielić od startych słodkich ziemniaków. Zamiast tego można użyć słodkiej wody sfermentowanej z pomocą ziaren kefiru wodnego lub wykorzystać cienką tkaninę, by uszyć woreczek na ziarna kefirowe. Dzięki temu łatwiej je będzie później usunąć.

Sweet potato fly fermentuje zwykle przez 1 lub 2 dni. Gdy napój ma odpowiedni smak i jest w nim dużo pęcherzyków powietrza, można go przelać do zamykanych butelek. Powinny one leżakować w temperaturze pokojowej przez kolejne 1 lub 2 dni, by w środku wytworzyło się ciśnienie. Wówczas włóżcie je do lodówki, by nie doszło do nadmiernego nasycenia i eksplozji.

Fragment książki "Sztuka fermentacji", Sandor Ellix Katz. Wydawnictwo Vivante.