Dlaczego czekolada tak nam smakuje? Jest wreszcie odpowiedź

Wszyscy lubimy czekoladę, czy to mleczna, czy gorzka, a nawet biała, nie ma sobie równych pod względem popularności. Badacze z Uniwersytetu w Leeds zafascynowani jej sukcesem postanowili zbadać, czym on jest spowodowany. Przeanalizowali każdy z etapów spożycia czekolady i doszli do konkluzji, że jej sukces zależy od jej konsystencji.

Kluczową rolę natomiast odgrywa tłuszcz zawarty w czekoladzie, to on odpowiada za to, że tak przyjemnie rozpływa się w ustach. Po zetknięciu się jej kawałka z językiem tłuszcz zaczyna się rozpuszczać i uwalnia cząsteczki kakao, które decydują o konsystencji czekolady. Wszystko sprowadza się do skuteczności pokrycia tłuszczem cząstek kakao.

Naukowcom zależy na zbadaniu tych procesów, ponieważ chcą stworzyć luksusowe czekoladki nowej generacji, które będą miały taką samą teksturę i budziły takie same odczucia, jak te tradycyjne jednocześnie będąc znacznie zdrowszymi. Naukowcy skupili się nie na doznaniach smakowych, a na doświadczaniu faktury.

Do przeprowadzenia badań wykorzystano sztuczną powierzchnię 3D przypominającą język, zaprojektowaną na Uniwersytecie w Leeds. Do testów posłużyła ciemna czekolada luksusowej marki. Gdy tylko czekolada styka się z językiem, uwalniany jest tłusty film automatycznie pokrywający cały język i powierzchnię jamy ustnej. Dzięki temu, że wszystko mamy dobrze nasmarowane, czekolada przez cały okres rozpuszczania jest gładka.

Dzięki zrozumieniu mechanizmów fizycznych, które zachodzą, gdy ludzie jedzą czekoladę, wierzymy, że można opracować kolejną generację czekolady, która zapewnia smak i wrażenie wysokotłuszczowej czekolady, a jednocześnie jest zdrowszym wyborem. Nasze badania otwierają możliwość, że producenci mogą inteligentnie projektować ciemną czekoladę, aby zmniejszyć ogólną zawartość tłuszczu. Wierzymy, że ciemną czekoladę można wytwarzać w architekturze gradientowej, z tłuszczem pokrywającym powierzchnię czekoladek i cząstek, aby zapewnić pożądane doznania bez dodawania zbyt dużej ilości tłuszczu do wnętrza czekolady.

---

Naukowcy chcieliby również, aby techniki wykorzystane w badaniu nad czekoladą posłużyły badaniom nad innymi produktami spożywczymi. Chodzi dokładniej o te, które przechodzą przemianę fazową, gdzie substancja zmienia się ze stanu stałego w płynny, takich jak lody, margaryna lub ser.

Badania opublikowane zostały w „ACS Applied Materials and Interface”.