Od 100 lat walczą z fałszerzami, w końcu mają sposób. To... parmezan!

Chociaż trudno w to uwierzyć, podrabiane sery to przemysł o wartości 2 miliardów dolarów, który każdego dnia przyprawia producentów z całego świata o ból głowy. Konsorcjum Parmigiano Reggiano (PRC), włoski organ kontrolny certyfikujący autentyczność kultowego sera, od 100 lat walczy z imitacjami (pierwsze pojawiły się po I wojnie światowej), które nie spełniają rygorystycznych kryteriów autentycznej produkcji. Teraz zaś wprowadza do walki nowe technologie, a mówiąc konkretniej mikrochipy umieszczane wewnątrz kół serowych.

Warto tu dodać, że ser Parmigiano Reggiano uzyskał status chronionej nazwy pochodzenia (PDO) w UE w 1996 r. i zgodnie z tymi przepisami musi być wytwarzany w określonym regionie północnych Włoch, który obejmuje prowincje Parma i Reggio Emilia. Koła serowe muszą być poddane dojrzewaniu przez co najmniej rok w górskim klimacie, a także zostać ocenione przez ekspertów po dwóch latach od produkcji, aby zapewnić ich najwyższą jakość. PDO oznacza produkty produkty spożywcze, wytwarzane w określonym regionie geograficznym przy użyciu "uznanego know-how", a klasyfikacja obejmuje takie produkty, jak francuski szampan, portugalskie porto, grecką oliwę z oliwek kalamata czy polski oscypek.

Biorąc pod uwagę wysoką poprzeczkę certyfikacji, produkty te są często drogie. W związku z tym kuszą fałszerzy, którzy liczą na szybki zarobek przy wykorzystaniu prestiżowej nazwy. Szacuje się, że roczna globalna sprzedaż podrabianego sera to przemysł o wartości ok. 2 miliardów dolarów, czyli zbliżonej do autentycznego produktu, który w zeszłym roku osiągnął rekordowy poziom 3,1 miliarda dolarów.

A jedną z tych nowych metod walki, będącą wynikiem współpracy między ChRL, producentem mikrochipów p-Chip Corporation i holendersko-francuskim producentem serów Kaasmerk Matec, są miniaturowe jadalne układy umieszczane wewnątrz sera. Były one testowane w ponad 100 tys. kół sera przez rok, żeby upewnić się, że spełniają wymagania dotyczące starzenia Parmigiano, które wynosi co najmniej rok, a w przypadku niektórych odmian może przekraczać trzy lata. 

Okazało się, że są odporne na ekstremalne ciepło lub zimno, można je odczytywać przez lód i mogą wytrzymać lata przechowywania w ciekłym azocie. Według szefa technologii p-Chip, Billa Eibona, przewyższają one chipy RFID, które są większe, mogą być trudniejsze do przymocowania do produktów, bardziej kruche i nie wytrzymują ekstremalnych temperatur.

Poprzedni system używany przez serowarów zakładał oznaczanie wszystkich kół serowych unikalnym kodem alfanumerycznym, tworzącym wyraźny wzór kropek, ale niestety okazał się niewystarczający. Szczególnie że eksport parmezanu na rynki międzynarodowe rośnie i prawie połowa zeszłorocznej produkcji trafiła poza granice Włoch. Jak komentuje prezes ChRL Nicola Bertinelli, cyfryzacja procesu śledzenia ma na celu "przekazanie wartości produktu na całym świecie i odróżnienie go od podobnie brzmiących produktów na rynku, które nie spełniają surowych wymagań dotyczących produkcji i obszaru pochodzenia".